Акт контрольной проработки птицы

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.

Органолептические показатели блюда или полуфабриката:

вкус, цвет, запах, консистенция

Видео на тему: Создание акта проработки в 1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2

Источник

Методика проведения контрольных проработок для новых блюд

В книге даётся методика проведения контрольных проработок новых блюд и сырья. А также составление технологических карт по результатам проведенных проработок.

Оглавление

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Глава 1. Контрольные проработки

Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.

Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.

Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат проработки оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ 31988—2012

Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ необходимо использовать исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) состоят из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери

После этого находят % отходов, путем расчета.

Результат контрольной проработки должен быть оформлен специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства.

2.Порядок проведения контрольных проработок

В указанном стандарте даны рекомендуемые объемы опытных партий сырья для проведения проработок, представлены в таблице 4.1Придерживаясь указанных рекомендаций погрешности при подсчетах будут минимальными.

Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Наименование сырья……… Рекомеуемый объем опытной партии.

— Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина,

— полутуши и четвертины (говядина),шт……………………… 1шт.

— мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массы от 1кг),…1шт.

— мясные порционные полуфабрикаты, шт……………………1=5шт.

Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя,

Полуфабрикаты из птицы (Окорочка,

Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,

Полуфабрикаты из кролика……… 5шт.

— с костным скелетом (всех семейств)

массой от 1 до 3 кг, кг…,……..6кг.

— с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород,……2шт.

— с хрящевым скелетом (угри, миноги),шт.

Полуфабрикаты рыбные………… 5 кг

— беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие),………………………………1кг.

Овощи (морковь свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие,……………………………….… 5кг.

Другие свежие овощи, зелень, орехи, вт. ч. экзотические, кг..

Плоды и ягоды для получения сока,…2кг

Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1кг,…3 шт.

Свежезамороженные овощи и плоды,…………………………… 2кг

Рыбо — и морепродукты соленые, маринованные,

Рыбо-и морепродукты холодного копчения,…………………… 2кг.

Рыба горячего копчения, вяленная,……………………………….2кг.

Рыбные пресервы и консервы в таре массой до 1 кг,………… 3шт

Мясопроукты, колбасные изделия и копчености..………………1кг

Соусы консервированные в таре

Кисломолочные продукты в таре

Если же на предприятие поступила партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием, самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необходимо было сделать не менее трех повторов.

Но на производстве не всегда под рукой сразу найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций можно избежать ошибок. В принципе, это та же формула, только гораздо легче запоминается.

Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.

Таблица.2. Примерная форма акта.

3. Определения потерь при механической обработке сырья

Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила 1,9кг. Результаты записываем в таблицу. Рассчитываем процент отхода.

Рассуждаем. Знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

Х=100*1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%.Результаты расчетов заносят в акт (табл. 4.3).

Таблица 3. Акт по определению отходов и потерь при обработке авокадо.

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то например как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки (было), и массу после проведения необходимой операции (стало).

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

Источник