Актуальность мяса домашней птицы

Исследование качества мяса курицы как основного продукта питания

Захарова, А. И. Исследование качества мяса курицы как основного продукта питания / А. И. Захарова, Н. В. Бабкина. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2023. — № 2 (65). — С. 62-64. — URL: https://moluch.ru/young/archive/65/3331/ (дата обращения: 18.08.2023).

В статье авторы пытаются определить эффективность использования предложенных рекомендаций для определения качества мяса курицы.

Ключевые слова: питание человека, мясо курицы, качество мяса.

Употребляемое человеком в пищу мясо — это источник полноценного белка, жира, витаминов и минералов, наличие которых является необходимым для нормального функционирования организма. Огромное количество потребляемой мясной продукции приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных ферм и птицефабрик.

Основной опасностью в питании человека является содержание в употребляемых им продуктах вредных веществ химической и биологической природы, поступающих в ходе применения различных препаратов, используемых в птицеводстве, а также образующихся в процессе порчи продукта.

К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от покупателя некачественную мясную продукцию. В связи с этим изучение накопления в мясе птицы токсичных, вредных и опасных элементов на сегодняшний день является очень актуальной проблемой.

В настоящее время многие люди делают свой выбор в пользу мяса курицы. По сравнению с другими видами мяса оно является наиболее универсальным по цене, а также вкусовым и полезным свойствам. Но разнообразие торговых марок мяса зачастую ставит нас в тупик. Какое мясо выбрать и на что обратить внимание? Как правильно определить степень свежести мяса? Какие методы и способы используют для этого?

Актуальность рассматриваемой проблемы послужила основанием для определения темы исследования: «Исследование качества мяса курицы, как основного продукта питания».

После изучения теоретических аспектов литературы мы решили разработать перечень рекомендаций, которые смогли бы помочь каждому человеку определить свежесть и качество мяса курицы при его покупке:

1. В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид курицы: поверхность мяса должна быть ровной, сухой, без слизи и кровоподтёков.
2. Цвет жира на мясе должен быть светлым или бледно-жёлтым. У несвежей птицы он может приобрести сероватый оттенок.
3. Запах мяса должен быть свежим, естественным.
4. При надавливании на мясо не должна выделяться влага. Ямка, которая при этом образовалась, должна быстро исчезнуть.
5. Не стоит покупать курицу огромных размеров. Возможно, при жизни она получила большое количество гормонов и антибиотиков.
6. Курицу лучше покупать охлаждённой, так как покупая замороженный продукт, нельзя быть уверенным, что в процессе транспортировки и хранения он не был разморожен, а потом заморожен вновь.
7. Стоит брать тот продукт, у которого чистая и герметичная упаковка. На ней не должно быть лишней влаги.
8. Этикетка на продукте должна содержать информацию о его пищевой ценности, производителе, сроках годности и правилах хранения.

Для того, чтобы проверить эффективность использования полученных рекомендаций, мы решили, следуя им, приобрести филе курицы различных торговых марок в магазине, а затем исследовать качество образцов, взятых из этого мяса. Для наиболее наглядного исследования мы решили не только изучить качество мяса покупной курицы, но и сравнить его с пробами, взятыми у домашней птицы. Таким образом, будучи точно уверенными в том, что это экологически чистый продукт, мы сможем взять показатели домашнего мяса в качестве исходных. Для того, чтобы это сделать, мы, соблюдая все правила, вырастили собственную курицу. В течение 5 месяцев она жила на специально отведённом участке загородного дома, где ей были обеспечены все необходимые для правильного роста и развития условия.

Далее из всех рассмотренных нами методик исследования качества мяса курицы, мы выбрали наиболее приемлемые для себя в условиях школьной лаборатории. Нами были проведены исследования свойств четырёх образцов мяса курицы различных торговых марок, а также пробы мяса домашней птицы. Для наглядности всех способов проверки качества мы также провели исследование качества образца, взятого из специально испорченного филе. Названия исследуемых образцов указаны в таблице 1.

Названия всех исследуемых образцов

Номер образца

Название образца

Мясо цыплят-бройлеров: филе без кожи охлаждённое, «Алтайский бройлер»

Источник

Роль и польза куриного мяса в питании человека

Сулейменова, Р. А. Роль и польза куриного мяса в питании человека / Р. А. Сулейменова, И. Е. Калдыбай, Э. К. Окусханова, Ф. Х. Смольникова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 2 (136). — С. 252-257. — URL: https://moluch.ru/archive/136/38188/ (дата обращения: 18.08.2023).

В настоящее время в потребительской корзине чаще преобладает мясо птицы по сравнению с говядиной, кониной и бараниной, вследствие его ценовой стоимости и вкусовым и полезным свойствам.

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных и различаемое по химическому составу (таблица 1) [1, 2].

Химический состав мяса птицы

Упитанность (категория)

Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной [3, 4].

Польза куриного мяса

Куриное мясо — вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ [5].

Куриное мясо — ценный высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием протеина.

О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы [6, 7].

Белок/аминокислоты

По своему составу мясо кур — это качественный богатый белками продукт по сравнению со свининой и говядиной. Массовая доля белка мяса кур составляет 22–25 %. Белок мяса кур имеет коэффициент использования свыше 71 %, тогда как белок свинины и говядины, массовая доля которых 13–15 % и 18–20 % имеет коэффициент использования соответственно 60–70 % и 57,4–69,4 % [8].

Куриное мясо является одним из лучших источников белка. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 %. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время, как мясо индеек — 21,2 %, уток — 17 %, гусей — 15 %. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4 %, свинине -13,8 %, баранине -14,5 %. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе [9].

Жир кур усваивается почти на 93 % и содержит в 5–10 раз больше жирных ненасыщенных кислот.

Мало того, что человеческий организм с легкостью усваивает куриное мясо, его особые белковые соединения способны еще воздействовать подобно ударной дозе витаминов и потому помогают в борьбе не только с простудами, но и для мобилизации защитных функций организма.

Мясо кур является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В₁, пантотеновая кислота — В₃, рибофловин — В, пиридоксин — В₆, цианкобаламан — В₁₂, фолиевая кислота и ниоцин [10].

К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди. Железом богато темное мясо курицы, расположенное на голенях и окорочках, а белое мясо грудки богато белком

Содержание минеральных веществ вмясе кур

Минеральное вещество

Содержание вмясе,

Суточная потребность,

Источник