Анатомическое строение тушки птицы

Анатомическое строение курицы. Особенности строения органов, разделка тушки птицы для употребления в пищу

Анатомии кур присуща физиологическая структура тела с характерными адаптивными свойствами: полые кости – облегченный вес скелета; клюв; характерная пищеварительная система.

Скелет птицы

Скелет курицы состоит из следующих частей:

1. Череп. Состоит из лицевого и мозгового отделов. Мозговой отдел представляет собой черепную коробку, лицевой состоит из верхней части (надклювья) и нижней части (нижней челюсти). Надклювье соединено с черепной коробкой неподвижно, нижняя челюсть – подвижно.
2. Шейный отдел. Имеет 13-14 подвижно соединенных позвонков.
3. Фуркула (вилочковая кость). Представляет собой две сросшиеся в виде дуги ключицы.
4. Коракоид – парная кость. Входит в состав плечевого пояса.
5. Ребра. Пять пар, сросшихся с грудиной. Образуют полость для сердца и легких. Соединены также между собой отростками, имеющими вид крючьев.
6. Киль. Выпуклая часть грудины, служащая для прикрепления грудных мышц, отвечающих за движения крыльев.
7. Коленная чашечка. Коленный сустав образован мыщелками бедра и голени. Сама коленная чашечка – маленькая кость в пучке сухожилий.
8. Заплюсно-плюсневая кость. Три сросшиеся плюсневые кости с приращенными костями заплюсны. Спереди 2, 3 и 4 плюсневые кости разделяются для соединения с фалангами пальцев. Сзади находится 1 плюсневая кость, сочленяющаяся с фалангой первого пальца. У петухов над ней шпора.
9. Пальцы. Один – задний, числится первым; три передних — 2, 3, 4. Первый палец имеет 2 фаланги, второй – 3, третий – 4, четвертый – 5.
10. Тибиотарзус (большеберцово-заплюсневая кость). Образуют кости голени, сращенные между собой: большеберцовая и проксимальный ряд костей заплюсны. Малоберцовая кость (фибула) сращена с большеберцовой и самостоятельного значения не имеет.
11. Бедренная кость. Изогнутая, короткая. На дистальном конце углубление для голени и блок для коленной чашечки, на проксимальном конце – головка и вертел.
12. Лобковая кость. Длинная и узкая. С седалищными костями по тазовому шву не соединяется – для облегчения кладки яиц.
13. Подвздошная кость. Сращена с пояснично-крестцовым отделом.
14. Седалищная кость. Сращена с пояснично-крестцовой, образует крышу тазовой полости. Имеет углубления для почек.
15. Хвостовые (каудальные позвонки). 5-6 позвонков.
16. Пигостиль (копчик). Последний хвостовой позвонок.
17. Лопатка. Изогнутая узкая пластина. Имеет суставные поверхности для прикрепления ключицы, коракоида и плечевой кости.
18. Пояснично-крестцовый отдел. 11-14 позвонков, сросшихся между собой. Сращены с последним грудным и первым хвостовым, образуя единую пояснично-крестцовую кость.
19. Плечевая кость. Трубчатая, развитая, на концах – утолщения. Проксимальным концом соединена с впадиной, образованной лопаткой и коракоидом. У большого бугорка проксимального конца – отверстие, открывающее воздухоносную полость кости. Дистальный конец плечевой кости имеет две суставные поверхности для прикрепления локтевой и лучевой костей.
20. Ульна (локтевая кость). Слегка искривлена, снабжена локтевым отростком.
21. Радиус, или лучевая кость. Тонкая и прямая. Образует с ульной пространство.
22. Карпус (запястье). Сохранено в виде запястной лучевой и запястной локтевой костей. Промежуточная запястная кость сливается с запястной лучевой, добавочная – с запястной локтевой. Кости запястья дистального ряда сращены с костями пясти.
23. Пястная кость. Три кости (2, 3, 4) слиты в одно целое. Третья и четвертая кости сращены концами и имеют между собой пространство. Вторая пястная кость примыкает к соседней.
24. Фаланги пальцев пясти. Третий палец – основной, имеет 2 фаланги, второй и четвертый пальцы – по 1 фаланге.
25. Крылышко. Основано большим пальцем.

Анатомическое строение курицы

1. Ротоглотка. Состоит из клюва и глотки, не имеет зубов и носовой перегородки.
2. Пищевод – расширенный просвет.
3. Зоб – расширенный железистый участок стенки пищевода.
4. Желудок. Железистый (короткий и толстый) и мускульный (ярко выражен).
5. Тонкий кишечник. Превышает длину тела в 5-6 раз.
6. Двенадцатиперстная кишка. Лежит простой длинной петлей.
7. Печень. Крупная, 2 доли (имеет самостоятельный печеночный проток и проток, открывающийся в желчный пузырь.
8. Поджелудочная железа. Лежит между коленами 12-перстной кишки, открывается в нее протоками, 2-3 доли.
9. Толстый кишечник. Короткая трубка, оканчивающаяся клоакой.
10. Клоака. Конечная часть пищеварительной системы. Три отдела: краниальный, средний и конечный с анальным отверстием, снабженным сфинктером.
11. Ноздря разделена носовой перегородкой на 2 части.
12. Гортань. Участок трахеи, отвечающий за реализацию звука.
13. Трахея. Длинная, круглая.
14. Легкие. Малых размеров парный орган, снабженный особыми воздухоносными мешками.
15. Почки. Парный орган продолговатой формы.
16. Мочеточник. Открывается в клоаку. Мочевого пузыря нет.
17. Яичники. Рабочий – левый, имеет вид виноградной грозди. Правый яичник атрофирован.
18. Яйцевод. Длинный извилистый трубкообразный орган;
19. Сердце четырехкамерное, разделено на правую (артериальную) и левую (венозную) половины.
20. Артерии. Сохранена правая дуга аорты.
21. Вены. Две полые краниальные, идущие от яремной и подключичной вен.
22. Селезенка. Небольшая, овальной формы.
23. Лимфатические узлы. Имеют вид фолликулов, находятся в двух местах: у входа в грудину, окончания яремных вен, а также в области поясницы.
24. Лимфатические сосуды. Соединяются в 2 грудных протока, впадающих в краниальную полую вену и в окончание яремных вен.
25. Головной мозг. Состоит из переднего, промежуточного, среднего мозга и мозжечка. В среднем мозге 2 крупных холма, а не 4.
26. Спинной мозг. От спинного мозга разветвляются нервные отростки – спинномозговые нервы.

Устройство систем

Общее описание систем кур:

1. Пищеварительная система: ротоглотка – пищевод – зоб – железистый желудок – мускульный желудок – двенадцатиперстная кишка – тонкий кишечник – толстый кишечник – клоака.
2. Дыхательная система: ноздри – гортань – трахея – легкие.
3. Система выделения: почки – мочеточник (выходит в клоаку).
4. Система размножения: яичник – яйцевод (сообщается с клоакой).
5. Сердечно-сосудистая система: вены – правое предсердие – правый желудочек – артерии – левое предсердие – левый желудочек – аорта – кровеносные сосуды – вены.
6. Лимфатическая система: селезенка – лимфоузлы – лимфососуды – грудные протоки – краниальная полая вена и окончание яремных вен.
7. Нервная система: головной мозг – спинной мозг – нервные отростки.
8. Покров. Кожа не имеет потовых желез. Есть копчиковая железа (сальная). Производные кожи: клюв, чешуя, когти, шпоры (у петуха), сережки, бородка, перья.

Разделка кур для употребления в пищу

1. Шея. Надрезать кожу, отвернуть шею рукой.
2. Крылья отделяют по суставу между крылом и тушкой.
3. Голень отделяют от бедра в месте сочленения.
4. Бедро. Разрезать мякоть, оттянуть бедро до выхода кости, разрубить хрящи.
5. Лапки отрезают в месте соединения с голенью.
6. Желудок вынимают с печенью и селезенкой, аккуратно разделяют их.
7. Грудку отрезают по границе грудки и спинки вдоль жировой полоски.
8. Потрошки: сердце и легкие освобождают от артерий и жира, печень – от селезенки, желудок – от содержимого.
9. Спинка остается после отрезания грудки и бедер.

Три способа разделать тушку курицы на части. Технология порционного, безотходного и бескостного методов разделки

Источник

Требования к упитанности птицы разных видов

Убитая птица, с которой снято оперение, называется тушкой. Тушки птицы в зависимости от обработки подразделяют на непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные. Непотрошеная тушка птицы — это птица со спущенной кровью и удаленным оперением. При полупотрошении из тушек удаляют клоаку и кишечник до мышечного желудка. Потрошеные тушки получают после удаления внутренних органов (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), головы по второй шейный позвонок, зоба, трахеи, пищевода, шеи, ног по заплюсневый сустав, крыльев до локтевого сустава.

Полупотрошение тушек производят на конвейере первичной обработкилли вручную. Делают разрез (длиной 3—4 см) брюшной стенки от клоаки к килю, извлекают кишечник, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, отрезают кишечник вместе с клоакой и яйцеводом, не допуская разрыва кишечника. После туалета тушки формуют — шею с головой прижимают к туловищу, крылья к бокам.

При потрошении тушек сначала отделяют ноги и крылья, затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Отрезают сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого, промывают и снимают с него кутикулу. После удаления внутренних органов отделяют голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем разрезают кожу шеи и удаляют трахею, зоб, пи­щевод. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. Потроха комплектуют (печень, сердце, мышечный желудок, шея), упаковывают в пакеты из полимерной пленки или салфетки из целлофана и вкладывают в потрошеные тушки. Легкие и почки остаются в тушке.

В целях определения убойного выхода птица взвешивается перед убоем, из значения живой массы вычитается величина скидки в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Если птица на убойный пункт была доставлена автотранспортом с расстояния от 50 до 100 км, величина скидки снижается до 1,5%. Рассчитываются два значения убойного выхода — убойный выход полупотрошеной и убойный выход потрошеной тушки, при­чем за 100% принимается живая масса после скидки.

При анатомической разделке (обвалке) после удаления внут­ренностей с тушки снимают кожу вместе с подкожным жиром и отделяют мышечную ткань от костей. Для уменьшения потерь от испарения препарирование тушки следует проводить как можно быстрее. Кюветы, куда складываются до взвешивания части тушек, необходимо прикрыть влажной марлей.

При препарировании выделяют раздельно мышцы грудные, мышцы бедра, голени и остальные мышцы туловища. Длину костей киля, бедра, голени измеряют штангенциркулем. Мышцы взвешивают раздельно по группам, а также кожу с подкожным жиром, съедобные внутренние органы — печень, сердце, мышечный желудок (без содержимого), почки, легкие, внутренний жир. Взвешиваются несъедобные части — голова, ноги, крылья, кости, кишечник, пищевод, зоб, железистый желудок, содержимое мышечного желудка с кутикулой, желчный пузырь, селезенка, семенники, яйце­вод, яичник, гортань, трахея.

Данные анатомической разделки тушек записываются в спе­циальную ведомость. Расхождения в массе тушки до разделки и всех ее частей после разделки должны быть не более 0,5—1%.

В результате анатомической разделки устанавливаются показатели массы: непотрошеной тушки, полупотрошеной и потрошеной. На основе этих показателей рассчитываются значения убойных выходов, а также показатели, более детально характеризующие мясную продуктивность птицы: отношение съедобных частей к несъедобным, отношение съедобных частей к живой массе, отношение массы мышц к массе костей, отношение массы грудных мышц ко всем мышцам, обмускуленность киля, бедра, голени.

Оптимальные параметры показателей мясной продуктивности бройлеров могут служить контролем при их выращивании.

Оптимальные параметры

мясных качеств бройлеров

Живая масса в 7-недельном возрасте, кг 1,6—1,7

Убойная масса полупотрошеной тушки., % 80—82

Убойная масса потрошеной тушки, % 60—62

Выход съедобных частей, % 52—55

Мясо-костный индекс потрошеной тушки 3.5—4.0

Отношение белка к жиру 2,0—3,0

Индекс биологической ценности белка 5—7

Источник