Антрекот какая часть тела животного

Что такое антрекот

В меню любого мясоеда обязательно присутствуют антрекоты. Их готовят из одноименной части говядины – вырезки от хребта к ребрам. Толщина куска не менее 1.5 см, а его площадь едва ли превышает ладонь. Изначально французские антрекоты готовили лишь из воловьего мяса, но позже на придворных кухнях стали успешно использовать сочное мясо телят, коров и бычков. Сегодня многие гастрономические заведения предлагают попробовать блюдо, приготовленное не только из говядины, но и из более жирной свинины. Однако можно ли называть его настоящим антрекотом – вопрос спорный.

Разница между антрекотом и стейком

Главное отличие – в особенностях мясного куска. Для стейка предпочитают вырезку с тушки молодого бычка, выращенного по особым правилам. Она вырезается поперек волокон, поэтому обладает интересными вкусовыми качествами.

Для антрекота подходит часть мяса на реберной кости. Жировая прослойка здесь проходит по краю. В кулинарии существует понятие «двойной антрекот» – филе с обеих сторон окружено ребрами.

Как правильно приготовить антрекот

В классической рецептуре перед приготовлением блюда предварительно размятое молотком мясо подвергают маринованию в смеси чеснока, трав, перцев. Оставляют в покое не менее чем на 3 часа, а затем жарят на сковороде, гриле, открытом огне. Посуду смазывают небольшим количеством сливочного масла и хорошо раскаляют. При обжарке на горячей поверхности получается запечатать сок внутри волокон, поэтому готовое блюдо получается нежным, влажным и невероятно вкусным. Для каждой стороны достаточно 3-4 минут температурного воздействия.

Сок, который выделяется при жарке, необходимо использовать для полива готового мясного куска. Кроме того, его нередко берут за основу для будущего соуса. Например, томатного. В жиру обжаривают лук, помидоры, перец, сдабривают смесь приправами. После доведения до готовности соус протирают через сито и подают в пиале к столу в охлажденном виде.

Антрекоты готовят и в духовке. Подготовленное мясо скрывают под шубкой из лука, тертого сыра, картофеля и прочих сочетаемых с ним продуктов. Важно не забыть про соус и фольгу, которая убережет вырезку от пересыхания.

Какой гарнир подают к антрекоту

Любое жареное мясо оптимально сочетается с овощами. Антрекот не является исключением. Говядина обладает высокой пищевой ценностью, поэтому с ней подают легкие овощные гарниры. В классическом варианте подачи ее дополняют пюре из картофеля, фри или отварными дольками с чесноком и зеленью. Хорошим выбором к мясу также станут свежие или приготовленные на гриле овощи: помидоры, лук, болгарский перец, кукуруза, баклажаны.

Отдельное внимание уделяют соусу. С антрекотом подают ткемали, луковый, грибной, клюквенный, греческий соус. Их готовят самостоятельно или покупают в магазине, ориентируясь на личные вкусовые пристрастия.

Несмотря на изобилие рецептов, в нашем ресторане придерживаются высочайших стандартов классики. Приглашаем попробовать сочный и нежный антрекот из говядины, приготовленный в лучших традициях и с обязательной изюминкой от шеф-повара!

Источник

Где у свиньи антрекот и в чем отличие антрекота от балыка и ошейка?

Раньше — балык — рыбья спина, антрекот — кусок мяса около хребта, часто с ребром, ошеек — мясо с шеи.

Сейчас — антрекот это скорее блюдо, любой кусок мяса толщиной примерно с ребро.. Балык — кроме рыбьей спины еще и длинный кусок мяса вырезанный повдоль хребта, обычно приготовленный, копченый, вяленый и т. п. Ошеек так и остался мясом с шеи.
А на фото не то, не другое, не третье. Это называется позвонки (хребет со срезанным мясом).

Andro Luporez Оракул (62599) Конечно. Поменяется даже от способа отрезки, если длинным большим куском, это будет балык, Если этот кусок нарезать поперек будет антрекот или медальон. Если с ребром будет антрекот или котлета на косточке. если с хребтом, то будет бабочка.

Михаил Фомичев Искусственный Интеллект (462647) Нет. Ибо другое мясо. Антрекот, ромштекс, лангет, бифштекс-это всё из говядины.

Антрикот у свиньи либо в вырезке
Либо в окороке
Или где карбонад. очень похоже
Свинья вообще для жарки очень подходит
Шейка еще..

(№10 на схеме) Антрекот это ребро с мясом. Если без ребра, то это вырезка.
Балык это не часть туши, это блюдо, приготовленное из мяса, например, можно от антрекота кость удалить и сделать балык.
(№3 на схеме) Ошеек (шея) находится ближе к голове, чем антрекот.

Спасибо! Жена хочет запечеть буженину в духовке. Ей посоветовали купить антрекот. То, что на фото у меня в вопросе пойдет? Как вы считаете для буженины что лучше брать?

Злая Фея Оракул (73559) Я не понимаю что за часть или части туши на фото. Там кости есть? Какой формы, если есть? Я советую ориентироваться так: если в мясе много сухожилий, например в местах, где мясо сухожилиями к суставу крепится, то оно для длительного тушения подходит. Если сухожилий нет, то для жарки, запекания подходит.

Источник

Антрекот

Что такое антрекот, как его готовить (базовый рецепт и интересная вариация) и как подавать.

Если хотите качественно удивиться, спросите у Гугла, что такое антрекот. Множество вариантов, которые будут называться заданным словом, приведет в восторг. На кости и без, из бычьего мяса и свинины, в панировке и на гриле, в духовке и даже пароварке! И все это – антрекот?

Конечно же, нет. Просто слово красивое – а сейчас так модно называть все красивыми словами! Давайте разбираться.

Что такое антрекот

Как и многие мясные роскоши, антрекот пришел к нам из французской кухни. В переводе с французского же языка он означает «мясо между ребрами» (entre — между и côte — ребро). Изначально речь шла о воловьем сырье, однако, со временем волы как единственный источник антрекотов утратили свое значение, и данным словом стал обозначаться любой кусок вырезки с ребром. Сегодня это чаще всего говядина, однако, и кусок свинины на ребре тоже можно называть антрекотом. Более того, иногда встречаются и словосочетания «рыбный антрекот», «антрекот из сома» и прочие несуразицы, которые начинают довольно прочно закрепляться в современном языке.

Итак, мы определились с главным: речь идет о вырезке на ребре. Мясо в этом месте туши – сочное и нежное, оно идеально подходит для быстрой обжарки без дополнительного тушения, которое обычно придает блюду дополнительную мягкость. Кстати, иногда можно встретить и понятие «двойной антрекот» — не верьте первой мысли, это не два куска мяса, а один, но с двумя ребрами.

Для совершенно прекрасного, идеального варианта антрекоты перед жаркой слегка отбиваются молотком или обрабатываются специальными тендерайзерами (размягчителями мяса).

Итак, представляю антрекот классический. Попробуйте приготовить антрекот из свинины или антрекот из говядины и почувствуйте разницу.

Базовый рецепт антрекота

Ингредиенты на 1 порцию:

• кусок антрекота весом до 300 грамм;
• соль, перец по вкусу;
• 1-2 зубчика чеснока;
• хмели-сунели на кончике ножа;
• масло для жарки (растительное, сливочное или свиной жир).

Как приготовить антрекот классический

Мясо моем, обсушиваем и отбиваем молотком. Натираем чесноком, присыпаем солью, перцем, травами и, накрыв крышкой (тарелкой, пищевой пленкой), отправляем в холодильник – антрекот должен промариноваться не менее 3 часов, а лучше забыть про мясо на весь день.

Хорошо разогреваем сковородку, смазываем маслом и выкладываем мясо. Обжариваем на среднем огне с двух сторон по три-четыре минуты. Подаем, полив выделившимся при жарке соком.

На заметку

Классический гарнир к антрекоту – картофель (отварной или жареный) и зеленый горошек. Вкусно с обычным овощным салатом, сытно с салатом картофельным, ярко с тушеной тыквой, насыщенно с капустой – меняя гарниры, вы можете получать новые и новые ужины.

Впрочем, если вдруг вам надоест классический способ приготовления, всегда есть возможность воспользоваться международными наработками. Антрекот по-бретонски – кусок хорошо и быстро обжаренного мяса (на кости, разумеется), который доводится до полной готовности на водяной бане. Вариант по-польски жарится на хорошо разогретой сковороде, при этом панируется в смеси яиц и сухарей. Эльзасский антрекот – кусок обжаренного со шпиком мяса, который потом заправляется тушеными овощами (лук, морковь, зелень) и мучным соусом. Антрекот по-австрийски фаршируется картофелем, салом, яйцами и протушивается в вине, а венский подается с обжаренными колечками лука.

Кроме того, можно вовсю «играть» с соусами и добавками. С мясом очень интересно «выглядит» роскошно-бархатный рокфор. Пиво и красное вино, спаржа и лисички, яйцо и болгарский перец, каперсы и маслины – можно экспериментировать до бесконечности. Ну, или пока в холодильнике есть антрекоты.

Антрекот по-гавайски

Когда за окном дождь и сырость, на календаре – мрачная осень, а в душе – неясная тяга к теплому, светлому и яркому, предлагаю приготовить антрекот по-гавайски. Не уверена, что на Гавайях знают о том, что там придумали такой рецепт, тем не менее Борис Бурда в свое время весьма убедительно рассказал пост-советской аудитории о том, такая штука существует, и даже научил готовить.

Ингредиенты для 1 порции:

• кусок мяса на кости весом до 300 г;
• половина помидора;
• 1 ст. л. муки;
• соль, перец по вкусу;
• 1 ломтик твердого сыра;
• 1 колечко ананаса;
• растительное масло.

Как приготовить антрекот с сыром и ананасом

Сначала подготовим помидоры. Нарезаем кружочками, слегка солим и панируем в муке. Быстро обжариваем с двух сторон на растительном масле – буквально по минуте с каждой стороны. Аккуратно снимаем лопаткой.

Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами и слегка отбиваем молотком. Солим, присыпаем перцем и обжариваем на раскаленной сковородке на растительном масле три минуты с первой стороны.

Перевернув мясо на вторую сторону, накрываем его обжаренными помидорами, выкладываем колечко ананаса и прикрываем ломтиком сыра. Накрываем сковородку крышкой и жарим мясо еще три минуты.

Антрекот по-гавайски подают с рисом с карри и овощами гриль. Сочно, фруктово-насыщенно и ярко – великолепный ужин для всей семьи.

Мягких и вкусных вам антрекотов!

Источник