Тема 3. Бактериологическое исследование мяса птицы
Бактериологическое исследование мяса птицы регламентировано ГОСТом. Подготовку проб к исследованию проводят общепринятыми методами по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85 и дополнениями по ГОСТ Р 50396.0-92. Количество МАФАнМ определяют в соответствии с ГОСТ Р 50396.1-92 и ГОСТ 7702.2.1-95. Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек.
Каждую тушку упаковывают по отдельности в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу, опечатывают и составляют акт с указанием наименования предприятия, вида птицы, размера партии и других данных. С момента отбора и до начала исследования образцы хранят при температуре 0. +2 С не более 24 ч.
Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:
-вырезанием кусочков мышц из различных участков;
-смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной водой;
-смыва с поверхности тушки тампоном.
Метод вырезания кусочков мышц используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки. Из грудной части, голени и бедра вырезают на всю глубину мышцы в равных количествах. Масса отобранной пробы должна быть 100–150 г. Всю пробу измельчают ножницами с соблюдением правил асептики, растирают в фарфоровой ступке пестиком, перемешивают и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта — для приготовления серии 10_кратных разведений для определения количества МАФАнМ.
Для оценки санитарного состояния производства используют метод смыва со всей поверхности тушки стерильной водой и метод смыва тампоном. В смывах определяют количество МАФАнМ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства (наличие сальмонелл в смывах не определяют).
Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве, равном массе тушки (1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию 10_кратных разведений.
Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. Смыв осуществляют с разных участков. Общая площадь смывной поверхности тушек крупной птицы должна составлять 100 см2 (по трафарету), смыв проводят 2–5 тампонами, которые помещают в колбу со 100 мл стерильной жидкости и встряхивают в течение 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом для приготовления последовательных 10_кратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см2 поверхности тушки.
Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим методом: от партии продукта каждого наименования отбирают точечные пробы (по 10–50 г), среднюю пробу массой не менее 150 г помещают в стерильную посуду. Измельчают, тщательно перемешивают и взвешивают навесок: 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления 10-кратных разведений (для приготовления первого разведения к 10 г измельченной массы добавляют 90 мл стерильной воды).
При микробиологическом исследовании мышечных желудков и кускового мяса, кроме выделения сальмонелл, рекомендуется сделать отбор проб методом смыва в полимерном пакете.
Для этого среднюю пробу продукта одного наименования массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают и добавляют стерильную смывную воду в количестве, равном массе пробы. Встряхивают 2 мин, а 1 мл смывной жидкости используют для серии последовательных 10_кратных разведений.
Расчет количества микроорганизмов определяют в 1 г продукта или в 1 мл смывной жидкости по массе, равной массе пробы продукта. Для выделения микроорганизмов из мяса птицы, субпродуктов и полуфабрикатов используют верхний слой надосадочной жидкости, а для определения их количества используют взвесь исходного разведения.
Микробиологический анализ проводят на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий (СРК), протея, золотистого стафилококка, микробиологические показатели по которым для птицеводческой продукции регламентированы СанПиНом.
Определение количества МАФАнМ методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве, равном массе тушки (т. е. 1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию 10_кратных разведений по общепринятой методике, для определения количества МАФАнМ в 1 мл смыва. Из соответствующих разведений делают посев по 1 мл одновременно в две чашки Петри, заливают 15 мл расплавленного, охлажденного до температуры +50_С МПА с глюкозой (метод горячей заливки). Питательную среду тщательно размешивают круговыми движениями чашки по поверхности стола для равномерного распределения посевного материала и получения изолированных колоний. Чашки с посевами помещают в термостат вверх дном, чтобы предотвратить размывание выросших колоний конденсатом, образующимся на внутренней поверхности крышки и выдерживают в термостате при температуре +30 С в течение 72 ч.
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. При этом подсчитывают все выросшие колонии, учитывают чашки, в которых количество колоний составляет 30–300. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний из всех посевов одного разведения. Количество микроорганизмов в 1 г продукта или 1 мл смывной жидкости определяют по формуле
где а — среднее арифметическое количество колоний в посевах;
n — число 10-кратных разведений навески продукта;
m —масса (объем) навески продукта (смыва), взятая для приготовления исходного разведения, г или мл;
V — объем жидкости, взятый для приготовления исходного разведения навески продукта (смыва), г или мл.
Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности продукта определяют по формуле
где S — общая площадь анализируемой поверхности, см2;
V 1—объем инокулята, внесенного в чашку Петри, мл. Результаты вычисления количества микроорганизмов в 1 г продукта (в 1 мл смыва с продукта смывной жидкостью или на 1 см2 поверхности продукта при смыве тампоном) выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) от 1,0 до 9,9, умноженным на 10 n, т. е. степень разведения.
При показателе МАФАнМ более 1,0х10 7 КОЕ/г и при отсутствии признаков органолептической порчи вышеперечисленные продукты не подлежат хранению в охлажденном состоянии.Их срочно отправляют на изготовление термически обработанных продуктов или заморозку.
Реализация продуктов в охлажденном состоянии возможна в течение 4–6 ч. Партию продукта с показателем МАФАнМ более 1,0х10 7 КОЕ/г и признаками органолептической порчи направляют на утилизацию. В соответствии с Санитарными правилами и нормами количество МАФАнМ в 1 г охлажденного и замороженного мяса птицы не должно превышать 100 тыс. КОЕ/г.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник