Бактериологический анализ мяса птиц
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
Poultry meat, edible offal and semi-prepared products from poultry meat. Sampling methods and preparing for microbiological examinations
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 50396.0-2013 с ГОСТ 7702.2.0-95 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушка птицы и ее части, мясо птицы механической обвалки), пищевые субпродукты птицы, полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы, а также пищевой жир-сырец птицы (далее — продукт) и устанавливает отбор проб методами:
— смыва (ополаскивания) со всей поверхности тушки птицы и ее частей;
— свабирования (протирания) поверхности тушки птицы и ее частей;
— вырезания (иссечения) кусочков тканей и подготовку проб к микробиологическим исследованиям.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ Р ИСО 6887-2-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов
ГОСТ Р ИСО 17604-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа
ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 50396.7-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51426-99 (ИСО 6887-83) Микробиология. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Общее руководство по приготовлению разведений для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 52239-2004 (ИСО 11193-1:2008) Перчатки медицинские диагностические одноразовые. Часть 1. Спецификация на перчатки из каучукового латекса или раствора
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52833-2007 (ИСО 22174:2005) Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54374-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 54674-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 245-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия
ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия
ГОСТ 3164-78 Масло вазелиновое медицинское. Технические условия
ГОСТ 4148-78 Реактивы. Железо (II) сернокислое 7-водное. Технические условия
ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия
ГОСТ 4198-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия
ГОСТ 4201-79 Реактивы. Натрий углекислый кислый. Технические условия
ГОСТ 4209-77 Реактивы. Магний хлористый 6-водный. Технические условия
ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия
ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов
ГОСТ 4530-76 Реактивы. Кальций углекислый. Технические условия
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 5833-75 Реактивы. Сахароза. Технические условия
ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия
ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 6691-77 Реактивы. Карбамид. Технические условия
ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 9285-78 Калия гидрат окиси технический. Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 11078-78 Натр едкий очищенный. Технические условия
ГОСТ ISO 11133-1-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культуральных сред в лаборатории
ГОСТ ISO 11133-2-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условия
ГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условия
ГОСТ 19126-2007 Инструменты медицинские металлические. Общие технические условия
ГОСТ 21240-89 (СТ СЭВ 4898-84) Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 21241-89 (СТ СЭВ 5204-85) Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 22180-76 Реактивы. Кислота щавелевая. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные, стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная, стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания
ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Источник
ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЧАСТЬ II — Л. В. Красникова — 2016
Птицеперерабатывающие предприятия выпускают мясо птицы в виде потрошеных тушек, обваленное (освобожденное от костей) и измельченное. В розничную торговлю поступают субпродукты (шея, крылья, головы, ноги), а также птичьи потроха (печень, сердце, желудок). Мясо птицы контаминируется микроорганизмами прижизненно, после убоя, ошпаривания, удаления оперения, потрошения и охлаждения. Массивное обсеменение тушек микроорганизмами может происходить в ваннах охлаждения, при этом доминируют бактерии родов Salmonella и Campylobacter. В процессе хранения среди поверхностной микрофлоры обнаруживаются кишечные палочки, псевдомонады, протеи, клостридии и др.
Бактериологическому исследованию подлежат птицепродукты во всех случаях, предусмотренных действующей нормативнотехнической документацией (НТД). При сомнении в свежести мяса птицы хотя бы по одному показателю его направляют на бактериологический анализ. Исследование проводят также в случаях, если обнаружены патологоанатомические изменения в отдельных органах и тканях птицы. Особое внимание уделяют исследованию мяса птицы
при подозрении на присутствие возбудителей кишечных инфекций, пищевых токсикозов или токсикоинфекций.
6.1. Отбор и подготовка проб
Для проведения бактериологического контроля отбирают по три образца тушек птиц, птичьих полуфабрикатов, субпродуктов. Каждый из них упаковывают в пергаментную бумагу, целлофан или полиэтиленовую пленку, опечатывают, пломбируют и составляют акт в соответствии с НТД. Пробы хранят не более 24 ч при температуре 0-2 °С с момента их отбора до начала исследований.
Для контроля качества тушек или полутушек вырезают из области грудной части, голени и бедра куски в равных количествах общей массой не менее 150 г. Измельчают образец в гомогенизаторе в течение 2,0-2,5 мин (или в фарфоровой ступке) и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. Из объединенной пробы отбирают навеску массой не менее 10 г.
Для исследования микробной обсемененности поверхности тушек пробы отбирают смоченным ватным тампоном с определенной площади при помощи трафарета или путем смыва стерильной жидкостью (физиологический раствор).
Бактериологический анализ птицепродуктов проводят на КМАФАнМ, БГКП, наличие сульфитредуцирующих клостридий (Clostridium perfringens), сальмонелл, золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), протея (Proteus) (см. разделы 1.3.2-1.3.5).
6.2. Определение КМАФАнМ
Для определения КМАФАнМ из подготовленной навески измельченного продукта или смыва с поверхности тушки готовят исходное и ряд последующих десятикратных разведений до такой степени, чтобы можно было учесть предполагаемое количество микроорганизмов в 1 г исследуемого продукта или на 1 см 3 поверхности тушки. Из последних разведений (10 -5 — 10 -6 ) высевают по 1 см 3 суспензии одновременно в две чашки Петри, после чего их заливают расплавленным МПА с температурой не выше 45±1 °С. Питательную среду тщательно перемешивают и после застывания агара чашки помещают в термостат с температурой 37±1 °С. После инкубации подсчитывают число выросших на чашких колоний и определяют КМАФАнМ с учетом засеянных разведений.
1. Определить микробную обсемененность поверхности тушки птицы.
2. Определить наличие БГКП на поверхности тушки птицы.
1. Как проводят отбор проб мяса птицы и их подготовку для бактериологического контроля?
2. Какие группы микроорганизмов учитывают при микробиологическом исследовании мяса птицы?
3. Каким образом происходит контаминация тушек птицы микроорганизмами?
Источник