Белковый крем птичье молоко

Торт Птичье молоко по ГОСТу

Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.

Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.

Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.

Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.

Ингредиенты:

Тесто для коржей:

Мука пшеничная высшего сорта ( 140 граммов ) Яйца куриные ( 2 штуки ) Масло сливочное ( 100 граммов ) Сахар ( 100 граммов ) Ванилин ( 1 щепотка )

Суфле:

Сахар ( 460 граммов ) Масло сливочное ( 200 граммов ) Сгущенное молоко ( 100 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Яичный белок ( 2 штуки ) Агар-агар ( 4 грамма ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )

Шоколадная глазурь:

Источник

Птичье молоко на основе белкового крема

Птичье молоко на основе белкового крема

Классический бисквит

Для любителей суфле (по вкусу напоминает конфеты птичье молоко), легкий десерт на основе белкового крема.

Главное фото добавлено от пользователя Katrin7333

Ингредиенты

готовый классический бисквит из 2 яиц (по желанию, я иногда делаю без него)
яичные белки от крупных яиц	4 шт
сахар (для сиропа)	310 мл
вода (для сиропа)	150-200 мл
желатин	1,5-2 ст.л.
вода (для замачивания желатина)	полстакана
сливочное масло (половина идет на крем, половина на глазурь)	150 г
молоко сгущенное	4 ст.л.
сливки для глазури	50 г

Общая информация

Сложность

Пошаговый рецепт с фото

Нам понадобится бисквит (по желанию, я иногда делаю без него) по основному рецепту классического бисквита (бисквит из 2-х яиц, или из 4-х, но порезать пополам)
Яичные белки от крупных яиц — 4 шт.
Смесь для сиропа (Сахар — 310 мл.+ вода 150-200 мл)
Для замачивания желатина (Желатин 1,5-2 ст.л.+ вода — полстакана) Желатин можно заменить агаром, на эту порции 1 ч.л. агара с шапочкой
Сливочное масло — грамм 150 (половина идет на крем, половина на глазурь)
сгущеное молоко — 4 ст.л.
сливки для глазури — грамм 50

Для начала нам нужно замочить желатин (у меня крупинками) в холодной воде минимум на 1,5 часа:

И взбить мягкое масло добела, затем добавить сгущенку (фото нет, забыла сфотать ) Взбивать до однородности.

На плиту поставить большую кастрюльку с водой, внутрь большой кастрюльки нашу чашку с замоченным желатином и, нагревая на водяной бане, дождаться пока все крупинки желатина не растопятся

Приготовление белкового крема:
Одновременно с желатином ставим на газ сахар с водой и ждем пока не закипит. [color=purple]Тщательно моем и протираем чашку и венчики для взбивания. Помним, что если попадет капля жира или воды, то крем не получится.
После этого начинаем взбивать белки миксером как всегда до состояния, чтобы они не стекали при наклоне чашки:

Сироп варится себе, варится, появляются ленивые пузырьки:

Они все медленнее и медленнее лопаются, скоро масса превратится в карамель, нам карамель не нужна, поэтому снимаем с огня (обязательно одевайте варежку-прихватку) и вливаем во взбитые белки ни на секунду не выключая миксер, взбивая, пока дно чашки не станет холодным
Взбиваем еще немного, добавляем немного ванилина и лимонной кислоты, снова взбиваем. Пробуем. Должна появиться легкая-прелегкая кислинка. Если не чувствуете, добавьте еще немножечко лимонки
Взбиваем до посинения до того момента, пока белки не станут наматываться на насадки, весь крем сосредотачивается посреди чашки, а по бокам получаются пустоты:

Желатин через мелкое ситечко вливаем в готовый белковый крем и взбиваем миксером снова, Пока дно чашки не станет холодным.
В процессе взбивания могут появляться симпатичные пузырьки, которые лопаются или просто не лопаются, а надуваются ))

Масса становится такая. глянцевая. красивая:

Насадки с миксера снимаем, миксер откладываем в сторону!

Масло со сгущенкой буквально пару минут подержать над паром, чтобы масса стало жидковатой и влить в суфле, аккуратно перемешивая ЛОЖКОЙ. Не переживайте если наше будущее суфле вдруг после добавления масляного крема станет жидковатым, Это нормально.

На подставку кладем бисквит, который нужно обрезать, сделать зазоры между бисквитом и формой около 1,5 см. Можно их не делать. Одеваем сверху форму (у меня без дна)
[color=red]Если вы используете силиконовые или др. формы с дном, то этот пункт можете пропустить )))
Берем столовую ложку и аккуратно раскладываем суфле тоненьким слоем и быстро ставим в морозильник (так мы подготавливаем основу, чтобы потом остальное суфле не выливалось из формы).
Как только застынет полностью наша подложка из суфле, можно вылить оставшееся суфле, разровнять ложкой и поставить в морозильник минимум на 1 час включив быструю заморозку. Чем дольше простоит, тем вкуснее, но, конечно, не больше 2-х часов.

Приготовление глазури:
4 ст.л. молока+4 ст.л. сахара проварить до состояния чуть гуще воды, добавить 1 плитку шоколада, 50 г. сливочного масла и 50 мл. сливок (я иногда кладу на глаз побольше и сливок и сливочного масла, глазурька будет мягче и вкуснее :brows: ) проварить несколько минут и остудить, непрерывно помешивая ложкой.
Выливать НЕ ГОРЯЧИМ, а чуть теплым на суфле, освобожденное от формы (я просто ножом прорезала бока. Нож должен быть горячий, чтобы край был ровным)
Я делала тортик на двойную порцию белкового крема, но глазурь увеличить забыла, поэтому не хватило на бока )))

Опять в морозилку, уже ненадолго, по желанию можно украсить, я ограничилась тем, что по теплой глазури поводила ложкой и присыпала бока кокосовой стружкой:

Источник

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу: пошаговый рецепт с фото

Торт «Птичье молоко» покорит нежным и легким вкусом. Для десерта выпекают бисквит, готовят суфле и шоколадную глазурь. Какие нюансы необходимо учесть, чтобы приготовить такой десерт дома, подскажет рецепт.

Выражение «птичье молоко» стало известным благодаря древнегреческому комедиографу Аристофану, у которого в комедии «Птицы» хор пернатых пытается перехватить власть у богов, обещая людям за поклонение птичье молоко. Этот продукт ассоциировался с чем-то сказочным и недостижимым. Оригинальный рецепт суфле на сахарном сиропе, сгущенном молоке и желатине изобрел наследник польской кондитерской династии Ян Ведель. Рецепт торта «Птичье молоко» принадлежит коллективу кондитеров ресторана «Прага», возглавляемого шеф-кондитером Владимиром Гуральником.

Описание

• Кухня: Русская
• Категория: Десерт
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 45 минут
• Калорийность на порцию: 370 ккал

Ингредиенты

• Куриное яйцо 4 Шт.
• Лимонный сок 10 мл
• Сахар 270 г
• Пшеничная мука в/с 80 г
• Сгущенное молоко 150 г
• Молоко 200 мл
• Какао-порошок 40 г
• Желатин 22 г
• Разрыхлитель 3 г
• Вода 125 мл
• Сахарная пудра 50 г
• Ванилин По вкусу
• 82,5% масло сливочное 150 г

Приготовление

1. Отделите белки от желтков

Для приготовления торта все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца, масло, молоко из холодильника заранее. Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Для белков подготовьте сухую и чистую посуду. Следите, чтобы в них не попало ни капли желтка.

2. Смешайте желтки с маслом

К желткам добавьте 50 г размягченного сливочного масла. Всыпьте просеянную сахарную пудру. Размешайте массу венчиком, соединяя ингредиенты. Затем взбейте массу миксером на высоких оборотах до посветления.

3. Приготовьте тесто на бисквит

К взбитой яичной массе всыпьте просеянную муку. Добавьте разрыхлитель и ванилин на кончике ножа. Если используете не ванилин, а ванильный сахар, его понадобится 5 г. Размешайте массу миксером до однородной консистенции.

4. Подготовьте бисквит к выпеканию

Подготовьте разъемную форму для выпекания диаметром 20 см. Выстелите ее дно пергаментом. Выложите тесто в форму и распределите равномерно лопаткой.

5. Испеките бисквит

Выпекайте бисквит в разогретой до 160 °С духовке 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Бисквит должен зарумяниться и немного подняться. Бисквит полностью остудите.

6. Смешайте масло со сгущенкой

В емкость выложите 100 г хорошо размягченного сливочного масла. Добавьте в массу сгущенное молоко. Взбейте масло со сгущенкой миксером до посветления массы.

7. Разведите желатин

Залейте 50 мл холодной воды 15 г быстрорастворимого желатина. Размешайте, чтобы кристаллы желатина растворились. Оставьте желатиновую массу на несколько минут для набухания.

8. Взбейте белки

В чашу миксера вылейте белки. Добавьте 10 мл лимонного сока и 1 ст. л. сахара от общего количества. Начните взбивать массу миксером на средних оборотах.

9. Приготовьте сироп

В сотейник всыпьте 125 г сахара и залейте 75 мл холодной воды. Поставьте сотейник на огонь и варите сироп около 5 минут. Готовый сироп должен стекать с ложки непрерывной струей, а не капать.

10. Влейте сироп и желатин к белкам

Не выключайте миксер, влейте тонкой струйкой сироп к белкам. Растопите желатин удобным способом (в микроволновке или на водяной бане) и добавьте его к белковой массе тонкой струйкой. Через полминуты введите в белковую массу масляный крем и взбейте миксером до однородности. Суфле готово.

11. Подготовьте форму для торта

На основу подходящего размера застелите пищевую пленку. Установите в центре формовочное кольцо и закрепите пленку на его бортах. Бока формы изнутри выстелите ацетатной пленкой или полосками, нарезанными из плотных полиэтиленовых файлов. Это поможет без труда извлечь торт из формы.

12. Вылейте на бисквит суфле

В форму выложите бисквит пористой стороной вверх. Вылейте на бисквит суфле. Отправьте торт для застывания суфле в холодильник на 2 часа.

13. Смешайте ингредиенты для глазури

Добавьте немного холодного молока от общего количества к 7 г быстрорастворимого желатина, размешайте и оставьте для набухания. В отдельной посуде смешайте 120 г сахара и 40 г какао. Добавьте к сухим ингредиентам оставшееся молоко и размешайте массу венчиком.

14. Приготовьте глазурь

Перелейте шоколадную смесь в сотейник и на большом огне доведите массу, постоянно помешивая, почти до кипения. Уменьшите огонь до среднего и проварите глазурь, не переставая помешивать, около 5 минут. Снимите сотейник с огня и добавьте в горячую глазурь набухший желатин. Размешайте массу до полного его растворения. Остудите глазурь до комнатной температуры.

15. Покройте торт

Достаньте торт из формы и снимите внутреннюю пленку. Поставьте торт на решетку, а снизу разместите емкость, куда будет стекать глазурь. Вылейте глазурь на суфле, начав из центра и двигаясь по спирали. Старайтесь делать это быстро, поскольку глазурь быстро остывает. Распределите глазурь равномерно лопаткой по бокам торта и уберите торт в холодильник на 10–15 минут.

Видео с рецептом

Источник