Безопасность пищевой продукции мяса птицы

ТР ЕАЭС 051/2021 о безопасности мяса птицы: вступление в силу, тонкости и нюансы. Часть 1

21 сентября Академия РОСТЕСТ провела вебинар, посвященный вступлению в силу ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».

Об особенностях работы с новым регламентом рассказали:

— руководитель органа инспекции «РОСТЕСТ-Москва», член профильных технических комитетов, член Экспертного совета РОСТЕСТа Елена Нечаева;

— эксперты-аудиторы по оценке (подтверждению) соответствия пищевой продукции и кормов Екатерина Новаковская и Ольга Куликова.

Модератором вебинара от Академии РОСТЕСТ выступила Елена Яковлева.

Переходные положения

ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» утвержден решением Совета ЕЭК от 29.10.2021 № 110 и вступает в действие с 01.01.2023 с некоторыми ограничениями, которые вступят в силу после разработки межгосударственных (региональных) стандартов и внесения их в перечень стандартов, а именно:

— контроль ветеринарных лекарственных средств: стимуляторов роста птицы, антимикробных и других лекарственных препаратов (пункт 21);

— определение массовой доли влаги, выделившейся при хранении охлажденного мяса птицы, кусковых полуфабрикатов из мяса птицы (пункт 57);

— не допускается маркировка продукции из мяса птицы с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями продукции из мяса птицы, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением продукции, выпускаемой по этим стандартам (пункт 104 «в»).

Коллегия ЕЭК решением от 19.04.2022 № 65 утвердила переходные положения ТР ЕАЭС 051/2021, согласно которым с 01.01.2023 новые разрешительные документы на продукцию из мяса птицы будут приниматься на соответствие требованиям ТР ЕАЭС 051/2021.

Напомним, что на сегодняшний день декларирование продукции из мяса птицы производится на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (при наличии пищевых добавок). Срок действия такой декларации — пять лет. Документы, зарегистрированные до 01.01.2023, согласно установленному переходному периоду, смогут обращаться до окончания срока их действия, но не позднее 30.06.2024.

Обязательным условием этого является неизменность характеристик, оказывающих действие на оценку соответствия и влияющих на безопасность продукции. Если рецептура, местонахождение производства, технология, упаковка и т. д. остаются неизменными, то максимальный срок окончания действия декларации может быть 30.06.2024. В случае если такое условие не выполняется, то после 01.01.2023 придется регистрировать декларацию уже на соответствие требованиям ТР ЕАЭС 051/2021.

К сожалению, остается нерешенным вопрос утверждения перечней стандартов к регламенту. Обсуждение проекта перечней было начато 26.03.2019 и продлилось до 27.04.2019, с тех пор никаких изменений не производилось.

Если обратиться к законодательству ЕАЭС, то в действующем решении Совета ЕЭК от 18.10.2016 № 161 о порядке разработки и принятия перечней стандартов к регламентам указано, что комиссия должна утвердить перечни к регламенту не позднее чем за 180 календарных дней до дня вступления в силу. В нашем случае 180 дней — это июль 2022 года.

Более того, в решении Совета ЕЭК от 29.10.2021 № 110, которым утверждался ТР ЕАЭС 051/2021, есть довольно большое количество оговорок, указывающих на то, что регламент будет меняться в части классификации продукции по содержанию в ней мяса, а также будут уточняться определения. Ожидается появление многих стандартов, которые будут включены в перечни к регламенту.

Объекты технического регулирования регламента

Под требования регламента подпадают:

— продукты убоя сельскохозяйственной птицы и продукция их переработки;

— процессы производства, хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации продуктов убоя птицы и продукции их переработки.

Действие регламента не распространяется:

— на продукты убоя птицы и продукцию их переработки, предназначенные только для личного потребления и не предназначенные для выпуска в обращение на таможенной территории ЕАЭС;

— специализированную пищевую продукцию за исключением продуктов убоя птицы и продукции их переработки для детского питания;

— пищевые добавки и БАД, лекарственные средства, корма;

— пищевую продукцию предприятий общественного питания;

— пищевую продукцию, в которой масса продуктов убоя и мясной продукции в совокупности составляет 50 % или более массы продуктов убоя птицы и продукции их переработки;

— пищевую продукцию, в которой в соответствии с рецептурой содержание ингредиентов из мяса птицы составляет менее 5 %.

Основные понятия регламента

Регламент включает большой понятийный аппарат, который условно можно разделить на следующие группы:

— понятия процессов производства продукции;

— понятия переработки продуктов убоя птицы (продукции из мяса птицы);

Обращаем внимание, что в ТР ТС 021/2011 под партией пищевой продукции понимается определенное количество пищевой продукции, которая, помимо всего прочего, должна быть выработана в определенный промежуток времени. В ТР ЕАЭС 051/2021 определение партии продукции из мяса (субпродуктов) птицы конкретизирует, что продукция должна быть изготовлена одной датой выработки, что является особенностью регламента.

Одновременно с регламентом вступает в силу ГОСТ Р 52313-2022 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукция пищевая. Термины и определения», это переработанная редакция действующего на данный момент ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения». В новой редакции термины удобно структурированы и разграничены по группам, уточнены старые термины, а также введены новые.

Стандарт 2005 года будет действовать до даты вступления в силу ТР ЕАЭС 051/2021, то есть до 01.01.2023.

Правила идентификации продукции

Идентификацию без проведения испытаний можно произвести по наименованию. При этом сравниваются наименования, указанные на маркировке или товаросопроводительной документации, с теми понятиями, которые установлены в регламенте (раздел 2, пункт 6).

В случае если идентификации по наименованию оказывается недостаточно, то для установления соответствия продукции из мяса птицы своему наименованию используются визуальный и органолептический методы.

Если и этих методов мало для достижения результата, то применяют аналитический метод. Чаще всего это измерение физико-химических показателей и сравнение их с признаками, которые установлены в понятиях регламента и (или) стандартах из перечня к регламенту и (или) технической документации, в соответствии с которой изготовлена продукция.

Общие требования безопасности

Технический регламент — это требования безопасности не только к продукции, сырью и воде, но и к производству, упаковке, маркировке, составу и технологии производства.

Требования к продукции, сырью и воде регламентируются физико-химическими, органолептическими (идентификационными), микробиологическими и гигиеническими показателями.

Требования к производству включают требования к помещению, оборудованию, персоналу, процессам, а также проведению производственного контроля и соблюдению принципов ХАССП.

Безопасность упаковки должна подтверждаться в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011, а информация, выносимая на этикетку, — соответствовать требованиям ТР ТР 022/2011 и ТР ЕАЭС 051/2021.

Требования к составу и технологии производства подразумевают отсутствие запрещенных ингредиентов, использование пищевых добавок в строго ограниченных нормах, а также применение только разрешенных технологических операций.

Требования к продукции

Новые требования к гигиеническим показателям безопасности мяса птицы механической обвалки отражены в приложении 6. Ранее эти показатели были включены в межгосударственный стандарт на мясо птицы механической обвалки. Со вступлением в силу ТР ЕАЭС 051/2021 они становятся обязательными.

Добавлены требования к физико-химическим показателям и показателям пищевой ценности в 100 г продукта для продукции из мяса птицы для детского питания (приложение 7).

Контроль содержания антибиотиков предписано проводить в соответствии с ТР ТС 021/2011.

В регламенте есть требования к максимально допустимым уровням остаточного количества стимуляторов роста, антимикробных, антипротозойных и других лекарственных препаратов в продуктах убоя птицы. Контроль этих показателей должен проводиться согласно информации об их применении, предоставляемой изготовителем или поставщиком при ввозе на таможенную территорию ЕАЭС.

Наличие остатков гормональных и гормоноподобных веществ в продуктах убоя птицы не допускается. Данное требование идет без привязки к приложению 8, то есть это прямое требование регламента. Более того, методы определения гормональных и гормоноподобных веществ уже добавлены в проект перечней к ТР ЕАЭС 051/2021, на данный момент этап обсуждения перечней завершен.

В проекте перечней есть методики определения этих веществ, но они не стандартизированы. Это значительная проблема, потому что не все из этих методик можно найти даже в платных версиях информационных систем. А те, которые имеются в открытом доступе, сделаны под конкретное оборудование, зачастую импортного производства. Это может быть одной из причин задержки утверждения перечней.

Требования к сырью

После убоя все тушки и внутренние органы птицы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с выдачей документа, подтверждающего безопасность продукции в соответствии с ТР ТС 021/2011. Продукты убоя птицы должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 и ТР ТС 021/2011.

Немясные ингредиенты, используемые при производстве продукции из мяса птицы, должны соответствовать требованиям технических регламентов, действие которых на них распространяется.

Отдельно выделяются требования к сырью, которое используют для выработки мяса птицы механической обвалки.

Использование только охлажденного мяса птицы допускается:

— при производстве охлажденных полуфабрикатов из мяса или субпродуктов птицы, не прошедших термическую обработку;

— при производстве продукции из мяса птицы для питания детей всех возрастных групп.

Не допускается использование сырья, содержащего ГМО, для производства детского питания, мяса птицы механической обвалки. Запрещено использование коллагенсодержащего сырья, а также сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в приложении 10 к ТР ТС 021/2011.

Для производства продукции питания детей в возрасте от 6 месяцев до 3 лет и старше не допускается использовать следующее продовольственное пищевое сырье (в том числе из перечня, установленного в ТР ТС 021/2011):

— продукты убоя птицы, подвергнутые повторному замораживанию;

— субпродукты за исключением печени, языка, сердца и крови;

— тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории;

— блоки замороженных из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

— продукты убоя птицы с содержанием общего фосфора более 0,25 %.

Требования к сырьевым компонентам

Нитрит натрия или нитрит калия применяются только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей этих веществ не более 0,9 %. Одновременное применение двух и более нитритно-посолочных смесей при производстве продукции одного наименования не допускается.

Также не допускается применение:

— нитритно-посолочных смесей, фосфатов, в том числе фосфатсодержащих смесей и фосфатов, входящих в состав комплексной пищевой добавки, для продукции, предназначенной для реализации в непереработанном виде;

— нитритно-посолочных смесей при производстве полуфабрикатов, в том числе для производства полуфабрикатов, предназначенных для реализации на предприятиях общественного питания;

— фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, содержащих эти вещества, при производстве продукции для питания детей всех возрастных групп.

Фото предоставлено фотобанком «Лори».

Источник