Безопасность продуктов питания животного происхождения

Занятие 1.2.1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов животного происхождения

Цель: Освоить принципы и методы санитарно-гигиенической экспертизы основных продуктов питания животного происхождения (мяса, рыбы, молока); научиться давать оценку качества и состава перечисленных продуктов и условий их реализации.

План занятия

1. Цель, задачи, принципы и методы санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
2. Возможные варианты оценки качества пищевых продуктов по результатам их санитарной экспертизы и условий их реализации.
3. Методика санитарной экспертизы мяса. Исследование мяса на гельминты. Пути загрязнения мяса сальмонеллами. Условия реализации условно годного мяса.
4. Методика санитарной экспертизы рыбы. Исследование рыбы на гельминты. Условия реализации условно годной рыбы.
5. Методика санитарной экспертизы молока. Условия реализации условно годного мяса. Пути загрязнения молока стафилококками. Виды и признаки фальсификации молока.
6. Лабораторная работа «Санитарно-гигиеническая экспертиза и оценка качества мяса, рыбы и молока», решение ситуационных задач на гигиеническую оценку качества продуктов животного происхождения.

1.2.1.1. Санитарная экспертиза мяса.

Предварительный этап санитарной экспертизы мяса осуществляется ветеринарно — санитарной службой на бойнях. Для убоя используются только клинически здоровые животные, доставленные из благополучных по зоонозным инфекциям хозяйств, и неослабленные длительным перегоном с места пастбища. Убой и разделка туш производится в строго отведенных местах с соблюдением санитарных правил. Санитарной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. Связанная с употреблением мяса эпидемическая опасность обусловлена присутствием ряда патогенных микроорганизмов в толще или на поверхности мяса, являющихся причиной пищевых токсикоинфекций. Основные пути заражения мяса сальмонеллами (постоянными обитателями кишечника многих видов животных, птицы и рыбы): 1) прижизненное заражение в результате бактериемии животных, ослабленных болезнью, голодных или усталых; 2) загрязнение мяса сальмонеллами после убоя животного при обработке туши с нарушением санитарных правил. Значительно реже может быть загрязнение мяса стафилококком при гнойничковых заболеваниях рук или ангине персонала, контактирующего с мясом и мясными продуктами; а также загрязнении через оборудование и посуду. После убоя животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение (rigor mortis), в этом состоянии мясо еще непригодно для использования в пищу. Для «созревания» мяса, способствующего накоплению азотистых экстрактивных веществ, неорганических соединений фосфора и молочной кислоты, которые разрыхляют соединительную ткань и придают мясу слабо кислую реакцию (мясо лучше разваривается, становится вкуснее, быстрее усваивается), туши животных выдерживают в течение 72 ч в подвешенном состоянии на крюках в камерах охлаждения при 0-4 0 С. В процессе длительного хранения охлажденного мяса (особенно при нарушении температурного режима) идут процессы порчи мяса (ослизнения и гниения), а именно, распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий, с образованием аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, спиртов, аминов и пр.), увеличивается количество микроорганизмов на поверхности мяса, реакция становится щелочной. Этапы санитарной экспертизы мяса: определение органолептических свойств, химическая, бактериологическая и гельминтологическая экспертиза, гистологический анализ для выявления микроструктурных изменений тканей, характерных для порчи мяса (применяется с 1970-х гг.). По результатам санитарной экспертизы мяса на свежесть могут быть даны 3 варианта заключения: 1) мясо доброкачественное (свежее), пригодно для использования в пищу без ограничений; 2) мясо условно годное (подозрительной свежести), представляет опасность для здоровья человека и требует надежной термической обработки в виде длительной (2,5 часа) варки небольшими кусками (до 8 см толщиной и до 2 кг весом); может также применяться глубокое длительное замораживание или крепкое соление. Условно годное мясо используется в сети общественного питания; 3) мясо недоброкачественное (несвежее, испорченное или зараженное в недопустимом количестве гельминтами) должно подвергнуться технической переработке или уничтожению.

Источник

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы биобезопасности сырья и продуктов животного происхождения при зооантропонозах, зоонозах, инвазионных заболеваниях, пищевых токсикозах и токсикоинфекциях.

Оглавление

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных
• 2. Приемка и переработка больных животных
• 3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных

1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных

Переработка больных животных и птицы разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», а также «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов» и обеспеченных необходимыми ветеринарно-санитарными объектами. При этом соблюдают максимальную изоляцию больных животных и продуктов их убоя от здорового скота и вырабатываемых мясных продуктов.

При строительстве и реконструкции предприятий придерживаются положений «Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности». Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню, располагают с наветренной стороны для ветров преобладающего направления. Его устраивают на обособленном участке базы предубойного содержания животных, ограждают глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Расстояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой продукции (экспедиции, холодильника, цехов переработки животных и птицы) должно быть не менее 100 м, до базы предубойного содержания скота, помещений приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы — не менее 50 м, до закрытых помещений предубойного содержания скота — не менее 25 м.

Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3 % больного скота от общего количества животных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую размещают в здании мясожирового корпуса, изолированного от других производственных цехов. В санитарной бойне должна быть предусмотрена вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.

Отделение обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камера выгрузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход, не сообщающийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны менять санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигиены.

Все операции по обработке кишечного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в помещениях санитарной бойни или соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производственных помещений и инвентаря.

В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезинфекционную камеру для санитарной обработки их одежды, гардероб, душевые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование санитарного блока должно быть выполнено из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции.

Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеваниям, вызванным неспорообразующими микробами, на площадке для навоза должен быть выделен специальный участок. Навоз, подстилку и остатки корма животных, больных споровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефаломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкулезным энтеритом, сжигают.

На птицекомбинатах для содержания и переработки больной и подозрительной в заболевании птицы предусматривают карантин-изолятор и санитарную камеру (отделение) вместимостью 1,5 % суточной мощности цеха переработки птицы. Их можно блокировать с цехом приемки птицы, изолируя друг от друга. Птицу передают через люки.

В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены помещения для убоя больной птицы со специальным участком для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья; отделение для обезвреживания тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно для загрузки тушёк в стерилизатор, другое — для выгрузки обезвреженных тушек птицы; камера для охлаждения мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; комната для ветеринарного персонала; бытовые помещения и кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря.

Источник