23. Продукты животного происхождения. Химический состав и пищевая ценность
К продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, яйца, жиры.
Различают мясо: говядина, телятина, баранина, свинина, мясо кроликов, мясо домашней птицы, мясо дичи.
В питании человека мясо является одним из основных источников белка. Белки мяса хорошо усваиваются. По своему составу они близки белкам клеток и тканей организма (14,5-21 %). Пищевая ценность мяса зависит от соотношения в нем полноценных и неполноценных белков. В мясе содержится жир (2-37%). Чем жирнее мясо, тем меньше в нем белков, и наоборот. Жир содержится в мышечной ткани и придает ей нежность, улучшает вкус мяса. Один из показателей усвояемости жира его легкоплавкость. Наиболее легкоплавкие — жир домашней птицы, свинины, наиболее тугоплавкие – баранина, говядина. Минеральный состав мяса характеризуется наличием солей фосфора, кальция, натрия, магния, железа (1,3% к весу мяса). Большое значение имеет наличие в мясе экстрактивных веществ, которые усиливают сокоотделение, способствуют усвоению пищи, а также придают ей особый вкус и аромат. Химический состав может быть различным в зависимости от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Рыба – ценный продукт питания, содержит 20% белков, 0,6-33% жира, минеральные соли калий, кальций, железо, фосфор, в морских рыбах – йод, бром, экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2, РР, Д, Е. Белки рыбы полноценны и хорошо усваиваются. Жир легкоплавкий, легко усваивается. Рыба быстро проваривается и прожаривается, так как имеет непрочную соединительную ткань. По своему строению рыба делится на семейства: осетровые (белуга, осетр, севрюга), лососевые (семга, лосось, форель, кета, горбуша), сельдевые (салака, килька, сардина, сельдь), карповые (лещ, сазан, карп, карась, вобла), окуневые (судак, окунь, ерш), тресковые (треска, хек, налим), камбаловые (камбала, палтус). Также в продажу поступает рыба: щука, сом, угорь, кефаль, сайра, и др.
Молоко и молочные продукты (молоко, сливки, сметана, творог, простокваша, кефир, сыры) имеют большое значение в питании человека, так как содержат вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Молоко содержит до 4 % полноценных белков, 3,2% жиров, 5,5 % углеводов (молочные сахара). Жир находится в состоянии эмульсии, что облегчает его усвоение. Из минеральных веществ содержатся соли калия, железа, фосфора, а также почти все элементы (йод, фтор, медь, бром, марганец). В минеральном составе молока наиболее важное значение принадлежит кальцию, который связан с казеином и легко усваивается организмом, участвует в формировании костной ткани. Молоко богато витаминами А, В2, РР. Творог употребляется в деском питании, как источник полноценного легкоусвояемого белка, а также в лечебном при ожирении, атеросклерозе, заболевании печени. Сыры широко применяются в питании человека. Содержат до 50 % жира, 25-33 % белков, витамины А, В1, В2, С, Р, РР, минеральные вещества. Усваиваются до 98-99 %. Особенно полезен детям, беременным и кормящим матерям. Острые сыры возбуждают аппетит. В год каждый человек должен употреблять до 6-7 кг сыра.
Яйца содержат 12,5% белков, до 12 % жиров, минеральные соли, витамины А, В1, В2, Д. в желтке яйца содержится до 12 % лецитина, богатого фосфором, имеющие большое значение для питания нервной системы. Азотистые вещества состоят в основном из альбуминов – белков, обладающими хорошими связующими свойствами.
Сливочное масло содержит 82,5 % жира. Содержит витамины А, Д, группы В, С, Е, фосфотиды. Жиры содержат 99% жира и 0,5 % влаги.
Источник
Биохимия созревания мяса
Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных. Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса. Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами; темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов. Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания. Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса. Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
Мясо и мясные продукты
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. На практике ткани мяса условно классифицируют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, а также костную и кровь. Такая классификация применяется для оценки пищевой ценности, химического состава и свойств мяса в зависимости от соотношения в нем перечисленных тканей. Разделка туш для торговой сети производится по определенным схемам. Получаемые при этом сортовые отрубы различаются по питательной ценности, соотношению мышц, жира и костей. Сортность мяса зависит также от возраста и упитанности животных, условий их содержания и откорма и т.д. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки. В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах — много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д. 
Источник