Когда я решила все же испечь «Птичье молоко», то, конечно же, пролистала
интернет. Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким
количеством «настоящих» и «правильных» рецептов.Никоим
образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить,
что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана «Прага».
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты — подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло
и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в
крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду
с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая
плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел.
Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте
на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как
только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимите с огня.
Проведите пробу на нитку — оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите
сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до
появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и
взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом.
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Источник
Торт «Птичье молоко» — классика из детства. Многие даже не пытаются приготовить этот торт, потому что им кажется, что процесс будет долгим и сложным. На самом же деле, этот торт довольно прост в приготовлении. Главное — работать с агаром быстро, так как он застывает при 40 градусах. По фактуре суфле больше похоже на конфеты «Птичье молоко» или «Птица дивная». Однозначно, это очень удачный рецепт. Что касается сладости — читайте комментарии к исходному рецепту, там есть предложения по уменьшению сахара. Я бы уменьшил сахар на треть точно.
Ингредиенты
Для бисквита:
3 желтка
1 белок
60 гр муки
60 гр сахара
Для суфле:
2 белка
2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
300 гр сахара
0,5 ч.л. лимонной кислоты
200 гр сливочного масла
100 гр сгущенного молока
Для глазури:
35 гр сливочного масла
65 гр молочного шоколада
Делаем бисквит:
1. Взбейте желтки с сахаром в светлую пену.
2. Добавьте просеянную муку и 1 белок. Перемешайте.
3. Тесто выложите в смазанную маслом и присыпанную мукой форму.
4. Выпекайте 15 минут при 180 градусах.
5. Выпеченный бисквит остудите в форме 5 минут, затем переверните на решетку.
6. Форму вымойте, просушите и положите на дно бисквит пористой стороной вверх.
Делаем суфле:
1. В небольшой сотейник налейте 100 мл воды и всыпьте агар. Оставьте на 30-60 минут.
2. Взбейте сливочное масло со сгущенным молоком в крем.
3. Доведите замоченный агар до кипения, мешайте до растворения. Получится киселеобразная жидкость. Всыпьте в неё сахар.
4. Поставьте на средний огонь и варите, часто помешивая, до закипания. Как закипит — варите еще 2-3 минуты на сильном огне.
5. Как только сироп будет готов — взбейте белки в пену. Добавьте лимонную кислоту и взбивайте до мягких пиков.
6. Влейте сироп, по частям, не выключая миксер. Смесь сильно увеличится в объеме. Взбивайте до очень густого состояния.
7. Добавьте масляный крем и тщательно перемешайте миксером на средних оборотах.
8. Вылейте суфле на торт, разровняйте и поставьте в холодильник на 2 часа для застывания. Помните, что агар застывает уже при 40 градусах, так что всё надо делать очень быстро.
Делаем глазурь:
1. Растопите шоколад со сливочным маслом. Перемешайте до однородного состояния.
2. Вылейте глазурь на застывшее суфле и поставьте в холодильник ещё на 1 час.
Источник
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
«Птичье молоко» я, как и другие суфлейные торты, не очень-то уважаю. Никогда не любила и ради себя не покупала. По ГОСТу испекла исключительно ради книги и поддержания темы. Пожалуй, этот торт единственный постоянно приносит много отрицательных отзывов. Основная жалоба — очень сладко. Низкий, плохо застывший — это вообще отдельная тема. Я эти жалобы прекрасно понимаю, отвыкли мы от таких сладких тортов. Поэтому уже давно я попробовала сделать суфле, сильно уменьшив количество сахара. Все прекрасно получается, просто белки взбиваются с меньшим количеством сиропа.
Кроме того, все уже поняли, что торт вкуснее с бисквитом, а не более плотным традиционным коржом. Я попыталась найти что-то среднее — довольно плотный бисквит на желтках, яркий и в то же время нежный, я обязательно добавляю в тесто ванильный экстракт.
Около недели назад я готовила торт для журнала «Афиша-Еда» и осознала, что главное, чего мне не хватает в традиционном «Птичьем молоке» — какого-то дополнительного, нежного вкуса.
И этот торт сделала уже специально для вас — с жасминовым чаем.
Бисквит:
3 желтка
60г сахара
60г муки
1 коф.ложка ванильного экстракта
1 ст.л. жасминового чая
2 белка
2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
300г сахара
0,5 ч.л. лимонной кислоты
Глазурь:
50г масла
100г молочного шоколада
Заварите чай стаканом воды.
Для бисквита взбейте желтки с сахаром и ванильным экстрактом в светлую пену.
Перемешайте, готовое тесто выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой (в которой будете потом собирать торт). Выпекайте при 180С 15 минут или до готовности (деревянная палочка выходит сухой из середины пирога).
Выпеченный бисквит остудите в форме 5 минут, а потом переверните на решетку. Остудите. Форму помойте и положите на дно бисквит пористой стороной вверх.
Отмерьте 100мл заварившегося чая в кастрюльку, и всыпьте агар. Оставьте на полчаса-час или больше (в зависимости от агара).
Тем временем взбейте масло со сгущенкой в крем. Отставьте.
Подогрейте замоченный агар до кипения, чтобы он растворился. Получится киселеобразная жидкость, всыпьте в нее сахар.
Поставьте на средний огонь и варите при помешивании до закипания. Как закипит, варите еще две-три минуты на сильном огне. Температура сиропа 110С.
Вот так он пенится, когда готов.
Когда сироп готов, взбейте белки в пену, добавьте лимонную кислоту и взбивайте до пиков. Влейте понемногу сироп, не выключая миксер.
Смесь сильно увеличится в объеме. Взбивайте до очень густого состояния.
Добавьте масляный крем и тщательно перемешайте миксером на средних оборотах.
Вылейте суфле на торт. Поставьте в холодильник для застывания. Помните, что агар застывает уже при 40С, так что все надо делать довольно быстро.
Растопите шоколад с маслом.
Вылейте на застывшее суфле и охладите.
Когда застынет, можно рисовать шоколадом.
Источник