Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
· Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.
· Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
· Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
· Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднемсодержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
Питательная ценность мяса дичи
· По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.
· Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
· Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.
Как правильно выбрать свежую птицу?
· У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.
· Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.
· Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
· Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
· Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
· Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
· Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
· У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.
В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:
Г рудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.
Оттаивание. Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
П очему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
В одну нитку заправляют птицу для жарки.
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Часть птичьей тушки 5 букв
Ответы на вопрос Часть птичьей тушки 5 букв
- Белок — Прозрачная часть птичьего яйца, окружающая желток и свертывающаяся при нагревании в нерастворимую массу белого цвета 5 букв
- Разгадывать кроссворды
- Белок — Прозрачная часть птичьего яйца 5 букв
- Белок — Часть птичьего яйца 5 букв
- Пупок — Часть птичьего желудка 5 букв
- Белок — Часть птичьего яйца, свёртывающаяся при нагревании 5 букв
- Гриль — В нем жарят тушки птицы, крупные куски мяса 5 букв
- Джура — Произв. Г. Тушкана 5 букв
- Джура — Произведение Г. Тушкана 5 букв
- Штука — Мешанина из слова «тушка» 5 букв
- Песня — Звуки птичьего пения 5 букв
- Щекот — Заливистое птичье пенье 5 букв
- Гуано — Удобрение из птичьего помета и отходов рыбного промысла 5 букв
- Крыло — Птичья конечность 5 букв
- Типун — Птичья болезнь- нарост на языке 5 букв
- Авгур — Гадал по птичьим потрохам 5 букв
- Омела — Или дубовые ягоды, или птичий клей 5 букв
- Суфле — Нежная прослойка торта «птичье молоко 5 букв
- Пупок — Задний толстостенный мышечный отдел птичьего желудка 5 букв
- Гузка — Птичья попка 5 букв
- Гомон — Птичья шумиха 5 букв
- Гусак — Авторитет» на птичьем дворе 5 букв
- Щебет — Птичье пение 5 букв
- Свист — Птичье пение 5 букв
- Щебет — Птичьи разговоры 5 букв
- Кайра — Чистиковая птица, гнездящаяся на «птичьих базарах 5 букв
- Щегол — Птичий эпитет ребёнку (шутл.) 5 букв
- Омела — Растение «птичий клей» 5 букв
- Пение — Птичьи трели и оперное искусство 5 букв
- Суфле — Франц. «титул» «птичьего молока» 5 букв
- Базар — Птичье скопище 5 букв
- Петух — Забияка с птичьего двора 5 букв
- Кайра — Особа с птичьего базара 5 букв
- Суфле — Конфеты «Птичье молоко» 5 букв
- Кайра — Птаха на птичьем базаре 5 букв
- Гуано — Удобрение с птичьего базара 5 букв
- Суфле — Начинка конфет «Птичье молоко» 5 букв
- Крыло — Птичий «маховик» 5 букв
- Гусак — Птичий «авторитет» 5 букв
- Сокол — «Птичий» футбольный клуб 5 букв
- Авгур — Прогнозист на птичьих правах 5 букв
- Гуано — Птичье удобрение 5 букв
- Щёкот — Заливистое птичье пение 5 букв
- Кайра — Особь с птичьего базара 5 букв
- Агами — Трубач в птичьем мире 5 букв
- Крыло — «Птичья» деталь автомобиля 5 букв
- Витьё — Строительство птичьего дома 5 букв
- Гуано — Птичий помёт 5 букв
- Гусак — «Авторитет» на птичьем дворе 5 букв
- Кайра — Жительница птичьего базара 5 букв
- Гомон — «Полифония» птичьего базара 5 букв
Источник
Птичьей тушки 5 букв
Ответы на вопрос Птичьей тушки 5 букв
- Гриль — В нем жарят тушки птицы, крупные куски мяса 5 букв
- Разгадывать кроссворды
- Джура — Произв. Г. Тушкана 5 букв
- Джура — Произведение Г. Тушкана 5 букв
- Штука — Мешанина из слова «тушка» 5 букв
- Песня — Звуки птичьего пения 5 букв
- Щекот — Заливистое птичье пенье 5 букв
- Гуано — Удобрение из птичьего помета и отходов рыбного промысла 5 букв
- Крыло — Птичья конечность 5 букв
- Типун — Птичья болезнь- нарост на языке 5 букв
- Авгур — Гадал по птичьим потрохам 5 букв
- Белок — Прозрачная часть птичьего яйца, окружающая желток и свертывающаяся при нагревании в нерастворимую массу белого цвета 5 букв
- Белок — Прозрачная часть птичьего яйца 5 букв
- Омела — Или дубовые ягоды, или птичий клей 5 букв
- Суфле — Нежная прослойка торта «птичье молоко 5 букв
- Пупок — Задний толстостенный мышечный отдел птичьего желудка 5 букв
- Гузка — Птичья попка 5 букв
- Гомон — Птичья шумиха 5 букв
- Гусак — Авторитет» на птичьем дворе 5 букв
- Щебет — Птичье пение 5 букв
- Свист — Птичье пение 5 букв
- Щебет — Птичьи разговоры 5 букв
- Кайра — Чистиковая птица, гнездящаяся на «птичьих базарах 5 букв
- Щегол — Птичий эпитет ребёнку (шутл.) 5 букв
- Омела — Растение «птичий клей» 5 букв
- Пение — Птичьи трели и оперное искусство 5 букв
- Суфле — Франц. «титул» «птичьего молока» 5 букв
- Базар — Птичье скопище 5 букв
- Петух — Забияка с птичьего двора 5 букв
- Белок — Часть птичьего яйца 5 букв
- Кайра — Особа с птичьего базара 5 букв
- Суфле — Конфеты «Птичье молоко» 5 букв
- Кайра — Птаха на птичьем базаре 5 букв
- Гуано — Удобрение с птичьего базара 5 букв
- Суфле — Начинка конфет «Птичье молоко» 5 букв
- Крыло — Птичий «маховик» 5 букв
- Гусак — Птичий «авторитет» 5 букв
- Сокол — «Птичий» футбольный клуб 5 букв
- Авгур — Прогнозист на птичьих правах 5 букв
- Гуано — Птичье удобрение 5 букв
- Щёкот — Заливистое птичье пение 5 букв
- Кайра — Особь с птичьего базара 5 букв
- Агами — Трубач в птичьем мире 5 букв
- Крыло — «Птичья» деталь автомобиля 5 букв
- Витьё — Строительство птичьего дома 5 букв
- Гуано — Птичий помёт 5 букв
- Гусак — «Авторитет» на птичьем дворе 5 букв
- Кайра — Жительница птичьего базара 5 букв
- Гомон — «Полифония» птичьего базара 5 букв
- Типун — Нарост на птичьем языке 5 букв
- Петух — Забияка на птичьем дворе 5 букв
Источник
Птичье мясо 5 букв
Ответы на вопрос Птичье мясо 5 букв
- Тунец — Обычно к рыбе подают белое вино, а к мясу- красное. Есть лишь одно исключение- рыба, которая так похожа на мясо, что к ней подают красное вино. Что это за рыба 5 букв
- Разгадывать кроссворды
- Бувеч — (гювеч) югославское овощное блюдо с мясом или без мяса 5 букв
- Песня — Звуки птичьего пения 5 букв
- Щекот — Заливистое птичье пенье 5 букв
- Гуано — Удобрение из птичьего помета и отходов рыбного промысла 5 букв
- Крыло — Птичья конечность 5 букв
- Типун — Птичья болезнь- нарост на языке 5 букв
- Авгур — Гадал по птичьим потрохам 5 букв
- Белок — Прозрачная часть птичьего яйца, окружающая желток и свертывающаяся при нагревании в нерастворимую массу белого цвета 5 букв
- Белок — Прозрачная часть птичьего яйца 5 букв
- Омела — Или дубовые ягоды, или птичий клей 5 букв
- Суфле — Нежная прослойка торта «птичье молоко 5 букв
- Пупок — Задний толстостенный мышечный отдел птичьего желудка 5 букв
- Гузка — Птичья попка 5 букв
- Гомон — Птичья шумиха 5 букв
- Гусак — Авторитет» на птичьем дворе 5 букв
- Щебет — Птичье пение 5 букв
- Свист — Птичье пение 5 букв
- Щебет — Птичьи разговоры 5 букв
- Кайра — Чистиковая птица, гнездящаяся на «птичьих базарах 5 букв
- Щегол — Птичий эпитет ребёнку (шутл.) 5 букв
- Омела — Растение «птичий клей» 5 букв
- Пение — Птичьи трели и оперное искусство 5 букв
- Суфле — Франц. «титул» «птичьего молока» 5 букв
- Базар — Птичье скопище 5 букв
- Петух — Забияка с птичьего двора 5 букв
- Белок — Часть птичьего яйца 5 букв
- Кайра — Особа с птичьего базара 5 букв
- Суфле — Конфеты «Птичье молоко» 5 букв
- Кайра — Птаха на птичьем базаре 5 букв
Источник