Части потрошеной тушки птицы

Части потрошеной тушки птицы

Собственно процессом потрошения у тушек птиц является удаление внутренних органов, то есть кишечника, потрохов, легких и почек. Однако в промышленности к нему так же присоединяют операцию удаления головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками или между первым и вторым.

Для удаления из тушек зоба, пищевода и трахеи производят продольный разрез кожи по всех длине шеи в ручную специальным ножом, затем в руку берут зоб, пищевод и трахею и резким движением вниз вырывают их. Затем отделяют шею на уровне плечевых суставов, шеи промываются и направляются на охлаждение.

Наибольшее число ручных операциях на линии переработки птицы выполняют при потрошении и зачистке тушек, особенно при разрезание брюшной полости и удалении внутренних органов. Для извлечения внутренних органов брюшную полость разрезают специальным ножом от места расположения клоаки до киля грудной кости. Внутренние органы извлекают и оставляют висящими со стороны спины для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Дальнейшее отделение внутренних органов осуществляют в следующей последовательности: сердце, затем аккуратно удаляют желчный пузырь, печень ( далее они отправляются на промывку и охлаждение), мышечный желудок и кишечник (желудок отправляют в машину для обработки желудков), собирают внутренний жир (для производства пищевых жиров). кОтделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

Контроль качества потрошения заключается в устранении дефектов при технологической обработке и при жизненных пороков.

Отходы получаемые при потрошении тушек, направляют на производство кормов.

Туалет тушек

Во время мойки тушек, фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность заметно снижается и достигает значений близких к визуально чистым тушкам. Орошение внутренней полости тушек в течении 5 секунд удаляет видимые загрязнения, и такие тушки полностью отвечают санитарным требованиям.

Сортировка и охлаждение

Тушки сортируются на конвейере потрошения или охлаждения. После охлаждения тушек в воде некоторые дефекты обработки сглаживаются, однако во время последующего хранения возможно вновь их проявление. Мясо подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, температуре, массе тушек.

Откалиброванные тушки упаковываются поштучно в полиэтиленовые пакеты, затем в гофрокороб или укладываются в гофрокороб по несколько вложений проложенный полиэтиленовой пленкой (пакетом).

К каждой единице (индивидуальном пакете, гофрокоробе) приклеивают этикетку с нанесением информации для потребителя согласно ГОСТ 51074-03.

Заморозка, хранение и реализация мяса

Мясо птицы отпускается в реализацию в охлажденном или замороженном виде. Птицу замораживают в камерах шоковой заморозки. Скорость заморозки зависит от упитанности птицы и может варьировать от 12 часов при минус 30 градусах Цельсия до 72 часов при -18. Замораживание продолжается до достижения температуры в толще тушки -8 градусов.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов не более 5 суток, замороженное при температуре не выше минус 12 не более 1 месяца, при минус 18 — не более 3 месяцев, при минус 25 — не более 11 месяцев.

В следующих статьях Я затрону вопросы: сортировки по категориям, дальнейшей переработки мяса птицы (за исключение ММО и МДМ), химического состава мяса птицы, пищевой ценности.

С Уважением Горбунов Евгений.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Горбунов Евгений Дата:16:09:41 10.11.2014 В каком, кстати, городе живете?
В Нижнем Новгороде об этом написано здесь Как нас найти?!

Гость Дата:11:44:12 06.12.2014 Как обычно просто супер обьёмная статья и как всегда дочитал до конца

FOODTEH.RU

Август 2023 >>

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

Дополнительные ссылки

• © Горбунов Евгений Михайлович
• © foodteh.ru
• 2013 — 2023 гг.
• Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник

Три способа разделать тушку курицы на части. Технология порционного, безотходного и бескостного методов разделки

Потрошеная тушка курицы обычно продается без головы, иногда без шеи.

Цельная очищенная тушка состоит из следующих частей:

• голова – идет на бульон;
• шея – бульонная часть, однако, годится для жарки в качестве закусок;
• грудка – филейная часть, она же белое мясо;
• малое филе;
• спинка – годится для супов;
• окорочка, делятся на бедра и голень;
• крылья – первая и вторая фаланги;
• гузка – хвост, самая жирная часть.

У непотрошеной цельной тушки также есть субпродукты – внутренние органы, печень, почки, легкие, сердце, желудок и лапы.

Как происходит разделка курицы на части

Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

Необходимые инструменты

Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

Под потрошки и готовые куски выделяется отдельная посуда. Также нужны хорошие ножи для потрошения или разделки, но можно обойтись двумя стальными – широким и узким. Для непотрошеной тушки нужна разделочная вилка, которой вынимают потроха. Дополнительно можно использовать кухонные ножницы для разрезания сухожилий.

Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

• безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
• порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
• бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.

Безотходный способ

При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

Порционная разделка

Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

Здесь важно сохранить презентабельный вид кусков. Необходим максимально острый нож с тонким кончиком и острые ножницы.

Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.

Источник

Разделывание тушки птицы

Перед тем, как курица, утка, гусь, будут разделаны, этому процессу предшествует несколько этапов. Прежде всего, птицу отправляют на убой, предварительно посадив её на определенное время в клетку, давая пить много воды, чтобы кишечник был чистым. На больших предприятиях убой осуществляется с помощью электрического тока, или механического воздействия, такого как отрубания головы.
После убоя тушку помещают в специальное конусообразное приспособление вверх ногами, чтобы вся кровь вытекла. После надо удалить перья. Для этого используют механический метод, или ощипывают птицу с помощью специальной машины, где работа производится автоматически. Перед разделением идет этап потрошения. Все внутренности и органы извлекают, тушку промывают и очищают от крови и других отходов.

Подготовка к разделыванию

Для проведения разделки необходимо предварительно подготовить все инструменты, а также рабочее место. Такой процесс достаточно трудоемкий и после него рабочее пространство сильно загрязняется, поэтому нужно накрыть стол клеенкой, одеть фартук и специальные нарукавники, чтобы не запачкаться. Лучше проводить разделку в резиновых перчатках. Необходимые инструменты:

• Доска из пластика, или дерева.
• Кастрюля, или тарелка для готовых кусков.
• Ножи для разделывания туши, лучше всего подобрать нож из толстой стали с удобной и прочной ручкой.
• Специальные вилки, с помощью которых извлекают внутренние органы.
• Ножницы для мяса, они могут легко разрезать крылья и сухожилия.

Процесс разделки

Разделка птицы осуществляется в несколько этапов. Первым делом надо ампутировать лапы и голову. При убое должно происходить обезглавливание, но если этого не сделано, то отрубить голову проще всего специальным кухонным топором. Лапы отрубают, или срезают ниже сухожилий ножом. Очень важно правильно и начисто удалить анальное отверстие, которое выбрасывают. Далее надо извлечь зоб. Если аккуратно и точно подрезать его, то в след за ним, легко удаляться трубки, расположенные в пищеводе и гортани. Кожу разрезают вплоть до киля. Надо аккуратно разрезать кожу вдоль туловища для того, чтобы были видны внутренние органы, которые извлекаются с помощью вилки.

Потрошение

Во время этого процесса все важные органы, которые в дальнейшем можно приготовить, аккуратно вытаскивают и оставляют на хранение. В список таких органов входит:

• желудок и печень;
• сердце и лёгкие;
• кишечник;
• половые органы и трубки гортани выбрасываются;
• другие отходы.

Разделка осуществляется частями. Сначала надо сделать надрезы в тех местах, которые будут отрезаны от туши. В результате разделывания должны получиться несколько чистых частей, готовых к приготовлению.
Готовые части:

Все остальные части – это отходы, которые выкидывают, они не представляют пищевой ценности. Есть много способов разделывания курицы в домашних условиях. Классическим считается метод, когда остаётся 8, или 10 частей.

Источник