Чем разделать тушу животного

Как правильно разделать говядину?

Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.

Забой коровы и начальная разделка

Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.

Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.

Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

• прочная кувалда и топор;
• верёвка и лебёдка;
• специальные ножи;
• ёмкости (укладывать мясо, внутренности, выливать кровь);
• тряпки и вода.

Процедура оглушения, обескровливания и обработки:

1. Накиньте на рога коровы верёвку, крепко свяжите и зафиксируйте к опоре.
2. Резким движением ударьте по голове (лобная часть).
3. Когда животное потеряет сознание, рассеките шею ножом по сонной артерии и яремным венам.
4. Повесьте корову головой вниз, подставьте таз для стекания крови.
5. Снимите шкуру (метод свежевания):
   • Уложите тушу на спину или бок.
   • Срежьте уши, сделайте надрез в лобной области или просто отрежьте голову.
   • Проведите ножом линию от горла до анального отверстия.
   • Около копыт сделайте круговые срезы, после чего от копыт до верхней части разрежьте шкуру.
   • Стяните её, поддевая ножом.
6. Извлеките внутренности:
   • Рассеките грудину и пищевод.
   • Разрубите кости таза и лонные элементы.
   • Вытащите печень, желудок, поджелудочную железу, селезёнку и прочее.
7. Промойте тушку чистой водой.
8. Переложите в помещение с температурой воздуха от 0 до -4°C на 2-3 часа.

Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:

Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:

1. Разделите пополам. Процесс подразумевает следующие шаги:
   • Надрежьте пашину по линии, где расположено последнее ребро.
   • Режьте ткань до тех пор, пока острие лезвия не коснётся позвонков.
   • Разрубите на 2 части (поперёк) между позвонками 13 и 14.
2. Четвертуйте. Каждую половину разрубите вдоль хребта.

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:

1. Растушкование передней части.
2. Разделка задней части.
3. Обвалка.
4. Зачистка.

Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.

Прочие методы разделки коров:

• Русский № 2. После разделки выходит 16 кусков.
  
• Американский. Предполагает разделение на 13 частей.
  
• Голландский. Получается 12 долей. Главное отличие в том, что выходит большой пласт из боковин и нижней области живота.
  
• Британский. Делят на 14 компактных кусков.
  
• Южно-Американский. Разделывают на 19 частей.
  

Разделка передней части

В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.

Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:

1. Срежьте острым ножом лопаточную область так, чтобы на костях не оставалось мясо.
2. Начиная с последнего шейного позвонка, отделите шею, но при этом оставьте спинной и грудной отделы целыми.
3. Разделите шейную и лопаточную части на заплечья и плечи.
4. Отрежьте грудинную часть так, чтобы на ней было небольшое количество хрящей и рёбер. С этой грудинки снимите верхний слой чистой мякоти.
5. В районе хребта, где находится толстый край, удалите предлопаточное мясо. На рёбрах должно остаться немного мякоти, которая носит название покромка.

Как разделать заднюю часть?

В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.

Правила разделки задней части коровы:

1. По длине оставшегося позвоночника снимите вырезку очень острым ножом. Старайтесь не оставлять её части на костях. Чтобы добиться такого результата, отделять начинайте от подвздошных костей, медленно передвигаясь и натягивая в свою сторону мясо. Так оно легко отстаёт от хребта.
2. Вырежьте тазовые кости. Для этого сначала разрубите хребет там, где разделяются между собой поясничный и крестцовый отделы. Мякоть срезайте по бедренным костям. Легче всего отслаивается внутренний кусок.
3. Окончательно удалите берцовые и бедренные кости.
4. Полученную мякоть разделите на 3 части – боковую, наружную и верхнюю. Это сделать легко за счёт плёнок, которые их разделяют.
5. По контурам задних ног разрежьте область паха.
6. От таза отделите поясничный отдел с покромкой (верхняя рёберная часть) и пашиной.

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Особенности обвалки всех кусков:

• Лопатка. Изначально отделите мясо от всех сухожилий, после чего срежьте мышцы с лучевых и локтевых костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей длине. На куске мякоти удалите все жилки.
• Шейная часть. На позвонках присутствуют точки крепления, с которых снимайте чистое мясо целиком, то есть одним куском.
• Грудинка. Мякоть с грудной части отделите в месте срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Особенность – ведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра (линия должна быть ровной).

Зачистка

После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:

• зачищаются абсолютно все куски мяса и костей;
• с шеи важно удалить сначала элементы надкостницы, а потом сухожилия;
• с лопатки обязательно срежьте плёнки и жировые отложения;
• на грудинной части много лишних хрящей и жира;
• с толстого края вырежьте не просто сухожилия, но и закраинные куски (иначе смотрится некрасиво);
• в заднетазовом отрубе чересчур много сухожилий и подобного.

На последнем этапе с кусков мякоти уберите закраины, то есть небольшие элементы мяса, которые торчат, свисают (портят внешний вид мякоти).

Части туши и их применение

Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.

После разделки туши коровы получается:

Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.

Филей

Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.

• жир почти отсутствует;
• прожилок нет;
• применяется для жарки и запекания целиком;
• из вырезки готовят стейки, бифштексы, отбивные, ростбифы, шашлыки и подобное.

Пашина

Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.

Оковалок

Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.

• есть тонкие жировые прослойки;
• имеет кости – 3 последних ребра;
• кусок разделяется на 3 части мякоти;
• используется разнообразно – для бульона, бифштекса, котлет, жарки на рёбрах, тушения и т. д.

Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.

Лопатка

Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.

Шея, зарез

Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.

Для чего используется в кулинарии:

• гуляш;
• изделия из фарша;
• холодец;

Кострец

Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.

• есть немного жира;
• присутствуют прожилки с уплотнением на окончаниях мышц;
• структура – мягкая;
• применение – для запекания, тушения, варки и изготовления фарша.

Толстый край

Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).

• присутствуют прожилки, но очень тонкие и мягкие;
• есть много прослоек жира;
• структура – сочная, нежная;
• используется для жарки, запекания, варки и всех остальных блюд, но главное назначение – стейки.

Тонкий край

Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.

Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.

Рулька и голяшка

Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.

• присутствует много мозговой кости и желатина (поэтому из голяшки и рульки получаются отличные натуральные холодцы);
• после приготовления ощущается клейкость;
• присутствуют жилы в большом количестве, варить и тушить нужно долго;
• наличие большой кости;
• структура – плотная;
• цвет мяса – тёмно-красный.

В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.

Челышко-соколок

Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.

Грудинка

Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.

Огузок

Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.

Подбедерок

Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.

Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.

Источник