Торт Птичье Молоко
Рецепт этого торта есть в моем блоге, но фотографии требовали замены уже давно, поэтому вот он – обновленный торт «Птичье молоко». За одно внесла некоторые коррективы, опираясь на некоторый кондитерский стаж.
Как ни странно, этот торт очень популярен до сих пор. Сама я всех восторгов по его поводу не разделяю. Для меня – слишком приторно. Но, если вам не дает покоя тот самый вкус из детства, то определенно стоит попробовать приготовить. Как говорят мои родные, сейчас в магазинах совсем не то…
Предполагаю, что многие любят «Птичье Молоко» такой светлой, детской любовью… А я вот не припоминаю, какой торт в моем детстве был для меня поразительно вкусным. А нет… Был какой-то фантастический рулет, который готовили в соседней кондитерской. Знаете, шоколадный бисквит и крем шоколадный, но такой необычный? Там еще глазурь была… тоже шоколадная. Вот его я помню прекрасно! К сожалению, не могу вспомнить название. Обязательно бы повторила… Не знаете, что бы это могло быть? Любые идей принимаются… Листаю свои советские книжки и ничего похожего не нахожу.
Ингредиенты:
140 г муки
100 г сахара
100 г сливочного масла (комнатной температуры)
2 больших яйца
щепотка разрыхлителя для теста
1 ч.л. экстракта ванили (например, такая)
3 белка
2 ч.л. агар-агара (без горки)
½ ч.л. лимонной кислоты
450 г сахара
200 г сливочного масла (комнатной температуры)
100 г сгущенки
80 г черного шоколада
50 г сливочного масла (комнатной температуры)
15 г жирных сливок
Последовательность действий:
1. В чаше миксера взбить сахар с маслом до пышной, светлой пены (у меня в KitchenAid 4-6 скорость 2 минуты).
2. Добавить яйца, взбить (4-6 скорость, 1 минута).
3. Ввести муку, просеянную с разрыхлителем и с помощью спатулы вымесить однородное тесто.
4. Духовку нагреть до 200 С. На листе пергамента нарисовать 2 круга диаметром 22 см. Перевернуть лист пергамент и положить его на противень.
5. Выложить равномерно тесто так, чтобы полностью заполнить круги. Выпекать поочередно 8-9 минут. Остудить. Выровнять края по диаметру ножом.
1. Заранее (я обычно за час) замочить агар в 160 мл воды комнатной температуры.
2. Масло взбить со сгущенкой на средней скорости миксера в пышную массу (у меня 4- скорость, 1,5 минуты). Оставить на столе.
3. Замоченный агар поставить на огонь, довести до кипения, помешивая. Кипятить примерно минуту. Всыпать сахар (важно всыпать сахар тогда, когда растворился агар). Снова довести до кипения. Варить сироп на среднем огне до температуры 110 С (10-12 минут). Готовый сироп (увеличился в объеме и на
поверхности образовалась белая пена).
5. Сироп остудить до 80 С. Температура ниже 80 С недопустима (сироп быстро густеет).
4. Пока остывает сироп (3-4 минуты), начать взбивать белки с лимонной кислотой. Взбить необходимо до устойчивых пиков (у меня 6 скорость). Не прекращая взбивать, влить сироп тонкой струйкой. Взбить до плотной, густой массы (я взбиваю 1 минуту).
5. Добавить сгущенку с маслом и на низких оборотах взбить до однородности (у меня 2 скорость, 30 секунд).
Сливки нагреть (до кипения), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Влить в шоколад сливки, размещать спатулой до однородности. Добавить теплое сливочное масло. Размешать.
1. Дно формы диаметром 22 см простелить кулинарной бумагой. Выложить бисквит. Распределить по поверхности половину суфле, накрыть вторым коржом. Вылить сверху вторую половину суфле. Убрать торт в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
2. На застывшую поверхность торта вылить подготовленную глазурь. При желании оформить рисунком, наполнив шоколадной глазурью кондитерский мешок. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
PS. Приятного аппетита! И вкусных воспоминаний из детства!
1. Большинство источников рекомендуют готовить сироп с патокой, я пробовала заменять ее глюкозой (лучше, конечно, инвертным сиропом), т.к. очень часто готовлю сиропы именно с глюкозой. Если решите готовить с добавлением глюкозы или патоки, то сироп нужно варить до 117-118 С.
2. Количество белков в суфле тоже разное. Мне показалось оптимальным готовить суфле с тремя белками. Так получается менее приторно и более воздушно.
3. Такой совет: не перевзбейте суфле. Когда я делала этот торт в первый раз с KitcenAid, еще не была уверена в великих возможностях моего миксера. Тогда я впервые перевзбила суфле (на стадии вливания сиропа в белки). Миксер справляется с этой задачей стремительно. Мне пришлось не выливать массу на бисквит, а буквально выкладывать ложкой. На вкусе, правда, не отразилось. Но неудобно.
Источник
Торт Птичье молоко
Торт Птичье молоко! Кондитерская классика! Лёгкий и гармоничный на вкус, несложный и быстрый в приготовлении. Благодаря нашему подробному пошаговому мастер-классу, этот чудесный торт приготовит даже новичок. Самое главное — купить качественный агар-агар. Но это сегодня совсем не проблема.
О, Птичье молоко! Этот торт я готовила, наверное, тысячу раз! В разных вариациях, по разным рецептурам, которые, впрочем, всё равно похожи друг на друга, как родные сёстры, отличаясь, по большей части, лишь пропорциями. Пробовала меньше и больше сахара, меньше и больше агара, на сливках, сливочном масле, сливочном масле и сгущёнке… Пробовала на желатине даже) Добавляла ягоды и ягодные прослойки! С молочным шоколадом и тёмным, с ганашем на сливках, с глазурью на масле… И не потому что я так сильно люблю этот торт) Да, его любят в моей семье, но я сама точно не главный фанат. Однако спортивный интерес, кондитерская одержимость и желание найти тот самый рецепт, о котором я смогу сказать: «Perfetto!», сделали своё дело) В общем, теперь я мастер по торту Птичье молоко, это точно)
Торт Птичье молоко
Знаете, многие говорят про него: слишком сладко, и пытаются всеми силами уменьшить количество сахара. А кому-то слишком жирно, тогда появляются варианты со сливками, а не масляным кремом в суфле. Я пробовала, наверное, все эти сочетания и вот что скажу: как бы ни уменьшали количество сахара в суфле на агаре, всё равно получается сладко, более того, мне кажется, практически одинаково сладко. Потому что сироп нам нужно довести до определённой температуры (110 градусов) и, следовательно, консистенции, а значит, при меньшем количестве сахара получится просто меньшее количество сиропа, и всё, а это (при одинаковом количестве белков) уже влияет на структуру суфле, что для Птичьего молока, думается мне, ещё существеннее, чем пресловутая сладость.
Вот почему ещё мне совершенно не понравился вариант на сливках: суфле едва держало форму. Да, оно, что называется, таяло во рту, но это совсем не то! Настоящее суфле в «Птичке», как по мне, должно слегка пружинить, быть лёгким и воздушным, но не совсем невесомым, а иметь вполне ощутимую плотность. Кусочки торта не разваливаются при нарезании, хорошо держат форму при переносе на блюдо. Они похожи на одноимённые конфеты. Торт Птичье молоко на желатине я тоже «забраковала»: опять же, вкусно, и даже очень, просто не совсем то.
Конечно, всё это — дело вкуса! Вы можете не соглашаться со мной. И тем не менее, я от души рекомендую «свой» вариант торта Птичье молоко — не мной придуманный, конечно, но мною найденный, опробованный и выбранный из множества других! Я сняла весь процесс приготовления этого торта по шагам, чтобы вам всё было максимально понятно, даже если вы никогда раньше не готовили тортов вообще! Ошибиться будет сложно, ведь это, на самом-то деле, один из самых простых и быстрых тортов в мире)
Источник
Научи меня печь! Торт «Птичье молоко»
Осень располагает к уютным семейным чаепитиям и легкой ностальгии. Сегодня вспоминаем любимый многими десерт и готовим его по классическому рецепту вместе с Надеждой Такташкиной. Шеф-кондитер расскажет о важных нюансах, которые следует учесть, чтобы торт получился таким же вкусным, как тогда, в детстве. Все ответственные процессы доверяем уже незаменимой кухонной машине Kenwood Chef Titanium Patissier XL. Взбить суфле до идеальной консистенции, замешать гладкое тесто, отмерить и подогреть — современные технологии приходят на помощь и делают процесс приготовления по-настоящему приятным и легким. Нам остается только следовать рецепту и наслаждаться вкусным домашним десертом.
Рецепт
- сливочное масло — 100 г
- сахар — 100 г
- куриные яйца — 2 шт.
- соль — 1 щепотка
- ванильный сахар — 0,5 ч. л.
- мука пшеничная — 140 г
- агар-агар — 6 г
- вода — 140 мл
- масло сливочное — 200 г
- сгущенное молоко — 100 г
- яичные белки — 2 шт.
- лимонная кислота — ¼ ч. л.
- сахар — 350 г
Способ приготовления:
- Масло взбейте с сахаром добела в кухонной машине Kenwood Chef Titanium Patissier.
- По одному введите яйца, каждый раз хорошо взбивая.
- В отдельной чаше смешайте муку, соль и ванильный сахар. Добавьте мучную смесь к яичной и замешайте некрутое тесто.
- Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, выложите тесто и разровняйте. Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 10 минут.
- Начинайте готовить суфле. Всыпьте в сотейник агар-агар и залейте его водой. Перемешайте и оставьте на 10 минут.
- Масло со сгущенкой взбейте до пышной массы в кухонной машине Kenwood Chef Titanium Patissier.
- Тем временем корж уже готов. Достаньте его из духовки и сразу же вырежьте необходимую форму (примерный диаметр — 20 см), остудите.
- Продолжим работу с суфле. Во вторую чашу кухонной машины влейте яичные белки и добавьте щепотку лимонной кислоты.
- Сотейник с агар-агаром поставьте на плиту и доведите жидкость до кипения на среднем огне, периодически помешивая.
- Как только агар-агар закипит, сразу добавьте сахар и хорошо перемешайте.
- На среднем огне доведите до кипения и проварите до 110°С (примерно 2–3 минуты).
- Снимите сироп с огня и остудите.
- Пока сироп остывает, подготовьте корж, ацетатную пленку и разъемное кольцо.
- Как только температура сиропа дойдет до 85°С, начинайте взбивать белки.
- Не прекращая взбивать белки, влейте сироп тонкой струйкой прямо по стенке чаши.
- Как только весь сироп соединится с белками, взбивайте на максимальной скорости еще минуту.
- Добавьте смесь масла и сгущенки. Хорошо перемешайте до однородного состояния.
- Аккуратно вылейте суфле в форму на центр бисквита, уберите торт в холодильник до застывания (1 час).
- Завершающий этап — приготовление шоколадной глазури. Все ингредиенты для глазури положите в чашу с подогревом и установите необходимый режим.
- Когда суфле стабилизируется, снимите форму и пленку, украсьте торт глазурью и ягодами. Оставьте на некоторое время в холодильнике, чтобы глазурь застыла.
Советы от кондитера
- Проверить готовность коржа очень легко — он должен пружинить при легком нажатии.
- Вырезайте необходимую форму из коржа, пока он горячий. Очень удобно это делать с помощью разъемного кольца. Если вы часто готовите торты, оно вам точно пригодится.
- При взбивании яичных белков можно заменить лимонную кислоту на 1 ч. л. лимонного сока.
- Почему лучше использовать для суфле не желатин, а агар-агар? Он не имеет привкуса, быстро застывает, и результат получается очень стабильным.
- Если у вас нет кулинарного термометра, готовность агар-агара можно определить следующим образом: жидкость должна стекать с лопатки, образуя непрерывную нить.
- Чтобы суфле не прилипло к форме, в которой будет стабилизироваться, нужна ацетатная пленка.
Источник