Чем является фермент животного происхождения

Ферменты для сыра: зачем они нужны и какие лучше использовать?

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.

Липаза

Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.

Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.

Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Ферменты растительного происхождения

Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.

Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.

Микробиальные пепсины

Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.

Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.

Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.

Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.

Всегда соблюдайте дозировку при добавлении коагулянта – при увеличении его количества сыр может стать «резиновым»

Ферменты искусственного происхождения

Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.

К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.

Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.

Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.

Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский

В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.

Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.

Источник

Химозин – сычужный фермент животного происхождения

Для профессионалов не секрет, что настоящий сычужный фермент – животного происхождения. Это молокосвертывающий препарат, вырабатывающийся в желудках новорожденных телят.

Неудобная правда

Химозин выделяют из желудков телят, идущих на убой. Животное, выращенное для этой цели, конечно, неспособно оценить мрачную целесообразность, но продукт такого действия – не только телятина. Химозин, он же реннин, он же фермент из сычуга телят поставляется на сырные производства.

Распространение вегетарианства в различных формах, конечно, способствует появлению химически-синтезированных и растительных замен сычужному ферменту, но пока что животное происхождение фермента является обязательным для многих производителей и торговых марок. Тем не менее, химия не стоит на месте.

Как рождается сыр

Итак, сырные изделия получается из твердых «комков» (сгустков), которые появляются в молоке по мере его созревания. И для того чтобы его приготовить нужно отделить плотную фракцию от оставшейся сыворотки — этот процесс называется свертыванием. По типу свертывания готовые продукции делятся на:

Здесь то и начинает играть важную роль химозин, ведь сычуг — это органическое соединение, которое состоит из двух компонентов: химозина и пепсина. Их самая важная роль — быстрее отделить белковые компоненты от сыворотки. Ведь именно добавление сычуга:

• скорее створаживает молоко;

• влияет на консистенцию сгустка (а важным как раз является его прочность);

• продукт приобретает свою текстуру (всем известные дырки).

Какой химозин выбрать?

Зачем производителю химозин? Какая от него выгода и что в результате выбрать? Действительно, на сегодняшний день на рынке присутствуют довольно много аналогов сычужного фермента. В основном из-за его дороговизны, ведь это 100% природный компонент. Компания «Майса Гида» предлагает своим клиентам широкий выбор заквасок:

• серия MYSECOREN (натуральный);

• химозин MYS FERMENTE (ферментированный);

• микробиологические добавки YAYLA (жидкость) и MUCOREN (в гранулах).

Все наши препараты только наивысшего качества используются для лучшего створаживания. Они ускоряют процесс, тем самым помогая производителю увеличивать и качество, и количество выпускаемой продукции, а также экономить финансовые издержки и временные затраты на производство. Отличие заквасок заключается лишь в способе их изготовления: животного происхождения или путем ферментации готовых штаммов. От этого зависит и цена заквасочных культур.

Серия животного происхождения MYSECOREN изготавливается из натуральных материалов, взятых из образцов крупного рогатого скота и телят. Сырье обрабатывается особым методом при помощи низких температур, что дает возможность на выходе сохранять все свойства сычуга. Наша продукция соответствует всем международным стандартам, о чем свидетельствуют как сертификаты, так и результаты испытаний препарата при непосредственном производстве сыра.

Самым близким аналогом сычужному ферменту является закваска MYS FERMENTE, которая на 100% состоит из химозина, полученного путем ферментации штамма Kluyveromyces lactis. Этот препарат:

• производится при помощи технологии генной инженерии R-DNA;

• не содержит посторонних коагулянтов;

• быстро справляется с загустением (образует правильный сгусток будущего товара).

• позволяет получить хороший экономический эффект, так как значительно ниже стоимости MYSECOREN.

Источник