Глава 9 микробиология яиц и яйцепродуктов
9.1.Характеристика яиц и яйцепродуктов. Яйцо птицы состоит из белка, желтка и скорлупы с оболочками. В скорлупе имеются поры диаметром 4-40 мкм. Под скорлупой находятся подскорлупная и белковая оболочки. Внутри последней заключен белок. В центре белка находится желток с зародышевым диском. В яйце содержится комплекс питательных и биологически активных веществ, необходимых для развития живого организма.
Содержимое свежих яиц, полученных от здоровых птиц, является стерильным, т.е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яиц обеспечивается защитными механизмами организма птицы, и в частности, наличием бактерицидного белка лизоцима.
9.2.Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами. Яйца птицы обсеменяются микроорганизмами двумя путями: эндогенным и экзогенным. Эндогенное заражение яиц происходит при его формировании в яичнике и яйцеводе больных птиц при сальмонеллезе, орнитозе, туберкулезе и др. заболеваниях. В яйцах больных птиц часто содержатся возбудители болезни, которые нередко передаются через яйцо. Нередко птицы имеют скрытую форму инфекционного заболевания или являются бактерионосителями и также могут нести яйца, содержащие патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей составляет от 10 до 95%. Наиболее часто заражение яиц происходит в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птиц.
Весьма опасным является заражение яиц сальмонеллами, что чревато возникновением токсикоинфекций при употреблении инфицированных яиц. Особую опасность представляют яйца водоплавающих птиц, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим утиные и гусиные яйца запрещено продавать и использовать в системе общественного питания.
Эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболевании яичников и яйцеводов разной природы. При этом в яйцах кроме возбудителей болезни часто содержатся условно-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, палочки протея, сине-гнойная, флюоресцирующая и др.палочки.
9.3. Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами происходит при сборе, хранении, транспортировке в результате проникновения микробов через поры скорлупы и подскорлупные оболочки. Через скорлупу в яйца могут проникать разные группы микроорганизмов, в том числе и патогенные.
Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами связано с загрязнением скорлупы фекалиями птиц, землей, подстилкой, руками и т.д. Количество микроорганизмов на скорлупе варьирует в зависимости от степени ее загрязнения от нескольких сотен на 1 см 2 поверхности до миллионов микробных клеток. Уровень загрязнения скорлупы микроорганизмами зависит от условий содержания и кормления птиц.
Обильное загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольном содержании птиц, плохом оборудовании гнезд, нарушении микроклимата, использовании некачественной подстилки. Содержание птиц в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации характеризуется лучшими санитарно-гигиеническими условиями и выходом яиц с чистой скорлупой до 96%.
Микроорганизмы со скорлупы проникают внутрь яйца через поры. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха и колебания температуры, при которых в поры всасывается воздух и микроорганизмы.
Для уменьшения уровня экзогенного обсеменения яиц необходимо строго соблюдать правила сбора яиц и санитарно-гигиенический режим. Для улучшения товарного вида яиц и удаления микроорганизмов применяют мойку с дезинфицирующими препаратами, а также дезинфекцию яиц парами формальдегида, йода, хлора.
9.4. Изменение микрофлоры яиц при хранении. Яйцо птицы обладает естественными защитными механизмами, предохраняющие яйцо от развития микроорганизмов. Белок яйца характеризуется сильным бактерицидным действием в отношении многих групп микроорганизмов. Бактерицидные свойства белка обусловлены наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, овидина, овомукоида и др. Размножение микробов в яйце подавляется и другими факторами: высоким значением рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к протеолитическим ферментам. Более сильное антимикробное действие отличает внутренний слой белка, прилежащий к желтку.
Наиболее сильными антимикробными свойствами обладает свежеснесенное яйцо. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупной оболочки, так как инактивируются лизоцим и другие защитные вещества, поры скорлупы становятся более проницаемыми. Это создает благоприятные условия для проникновения и размножения микроорганизмов в яйце.
Для того, чтобы замедлить ослабление защитных свойств яйца, их нужно хранить при температуре 0 — 2 о С и относительной влажности воздуха 85%. При повышенной температуре и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Бактерии, проникшие в подскорлупное пространство, размножаются, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и размножаются, вызывая его порчу.
Гнилостные бактерии, плесневые грибы, актиномицеты разлагают составные части яйца. Белок разжижается, становится мутным, появляется неприятный запах сероводорода. При овоскопии таких яиц определяются темные пятна. В связи с газообразованием и возрастанием давления внутри яйца они лопаются. Яйца с признаками порчи непригодны для пищевых целей.
9.5. Микрофлора яйцепродуктов. Вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относится замороженная смесь белка и желтка в естественном соотношении (меланж). При его изготовлении происходит обсеменение микроорганизмами из разных источников. Микрофлора меланжа разнообразная. Часто обнаруживаются микрококки, сарцины, стафилококки, бациллы и грамотрицательные палочки, плесневые грибы. Иногда присутствуют сальмонеллы и другие патогенные бактерии.
Источниками микробного обсеменения являются яйца инвентарь, посуда, воздух производственных помещений, руки и спецодежда работников. Для уменьшения загрязнения микроорганизмами необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенический режим, применять мойку и дезинфекцию яиц. Весьма эффективной в этом плане является пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря чему содержание микроорганизмов в меланже снижается на 98 — 99%.
Замораживают яичную массу при температуре не выше -18 — 20 о С. При этом часть микроорганизмов отмирает. Хранение при температуре -8 -9 о С приводит к дальнейшему сокращению микрофлоры. Однако полной гибели микроорганизмов не происходит. При размораживании меланжа начинается быстрое размножение остаточной микрофлоры, поэтому размороженный меланж подлежит немедленному использованию.
Для длительного хранения изготавливают яичный порошок методом высушивания яичной массы в дисковых сушилках при температуре около 60 о С или методом сублимационной сушки. Яичную массу перед высушиванием готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления масса обсеменяется микроорганизмами из тех же источников. Следовательно, качество санитарной обработки яиц, соблюдение санитарно-гигиенического режима оказывают существенное влияние на уровень обсемененности микроорганизмами сухих яйцепродуктов.
В высушенных яйцепродуктах сохраняются жизнеспособными споры бактерий и часто вегетативных форм микробов. В составе остаточной микрофлоры постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, различные кокки, иногда обнаруживают сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы постепенно отмирают, что объясняется низкой влажностью (4 -8 %). Хранить сухие яйцепродукты следует при комнатной температуре, так как отмирание микробов происходит интенсивнее. В условиях повышенной влажности яичный порошок подвергается порче в связи с развитием микроорганизмов.
Источник
почему на обьектах общественно питания не используют яйца водоплавающих птиц.
во спасибо. а то обчертыхалась уже. на компе и ноутбуке висело всё,на маленьком ноутбуке тоже через пень-колоду всё работало. без сына ничего не делаю-ругается на меня (я в этих делах как коза в апельсинах). вот приехал, чё-то потыкал, вроде заработало.
Водоплавающие птицы- не куры, яиц несут мало, их в основном для пополнения потомства сберегают. А так, например гусиные яйца большие и выпечка с ними очень даже вкусная. А варятся они хуже, чем куриные, у них белок неплотный получается, жареные вроде ничего. но куриные вкуснее.
Эти яйца хуже усваиваются организмом, чем куриные, велика опасность заражения паразитами ( В РАЗЫ ВЫШЕ. чем куриные) , непривычный вкус. Ну, привыкли мы к куриным.
На сегодняшний день на территории РФ действуют два нормативных документа, определяющих порядок использования утиных и гусиных яиц: «Санитарно-гигиенические требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц» (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР от 29 декабря 1980 № 2281-80) и «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы» (утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 1 июня 1981г.).
Водоплавающие птицы заражены сальмонеллезом и орнитозом. Их яйца тоже инфицируются. Употреблять в домашних условиях не рекомендуется, так как требуют длительной термической обработки. Используются в общественном питании в блюдах, подвергающиеся длительному запеканию.
Сколько специалистов набежало: D А из ответивших выше кто-нибудь, уж хоть не пробовал, а видел хотя-бы яйцо гусиное? Не используются потому, что гуси и утки — не несушки, яйценоскость низкая, яйцо дорогое. А по своим вкусовым и питательным качествам превосходит куриное яйцо в несколько раз. Куры тоже сальмонеллез переносят. Так что разницы особой нет, требуется термическая обработка и соблюдение санитарных норм. Выпечка с гусиными и утиными яйцами намного вкуснее.
На сегодняшний день на территории РФ действуют два нормативных документа, определяющих порядок использования утиных и гусиных яиц: «Санитарно-гигиенические требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц» (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР от 29 декабря 1980 № 2281-80) и «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы» (утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 1 июня 1981г.).
Согласно указанных нормативных документов утиные и гусиные яйца разрешается заготавливать в хозяйствах, благополучных по заразным заболеваниям водоплавающей птицы.
Таким образом, использование утиных яиц разрешается только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления выпеченных мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокому температурному воздействию, а также на предприятиях общественного питания (после предварительной варки), как в натуральном виде, так и для приготовления блюд, в рецептуре которых предусмотрены вареные яйца (салаты, окрошка и т. д.).
Источник
Эксперт Роспотребнадзора объяснила, можно ли есть яйца водоплавающих птиц
Эксперт Роспотребнадзора Раева: яйца водоплавающих птиц часто заражены сальмонеллой
Яйца водоплавающих птиц запрещены к продаже из-за высокого риска заражения их сальмонеллезом. Об этом «Газете.Ru» рассказала начальник отдела по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Подмосковью Раева Надежда.
Сальмонеллез — кишечная инфекция, которая проявляется у людей повышенной температурой, расстройством кишечника, кровью в стуле. Особенно восприимчивы к инфекции дети: заражение может привести к смерти ребенка.
«Если у курицы можно заметить вялость при сальмонеллезе, то у гусей и уток очень трудно заподозрить инфекцию. Дело в том, что у водоплавающих птиц сальмонеллез часто не проявляется никакими симптомами. Поэтому продажа яиц водоплавающих птиц запрещена в государственных предприятиях торговли и общественного питания», — объяснила «Газете.Ru» Раева.
Утиные и гусиные яйца, тем не менее, используют в домашних хозяйствах. Чтобы снизить риск заражения сальмонеллой, их нужно долго варить.
«Сальмонелла содержится как на скорлупе, так и внутри яйца. Патоген погибает при варке при температуре 85 ℃ в течение трех минут. Чтобы полностью обезопасить себя, куриные яйца следует варить восемь-десять минут, а утиные и гусиные — еще дольше», — отметила Раева.
Ранее ученые назвали шесть продуктов, снижающих риск болезней сердца.
Источник