Чем производить обработку яиц на производстве?
Производством куриных яиц в России занимаются птицефабрики, фермы и другие птицеводческие предприятия. Наиболее крупные из них содержат до 1 млн кур, которые несут до 450 млн яиц в год.
Птицефабрики осуществляют полный производственный цикл, то есть все звенья технологического процесса, начиная с инкубации яиц для создания промышленного стада и заканчиваю выпуском готовой продукции, происходит в самих хозяйствах.
О борудование современных птицеводческих предприятий отличается высоким уровнем механизации и автоматизации. Полученные яйца очищаются, дезинфицируются и смазываются специальными маслами. Обработка яиц позволяет значительно увеличить срок их хранения.
Процесс производства пищевых яиц
По ветеринарным требованиям инкубатор, где из яиц получают цыплят, и курятники, в которых птицы несут яйца, разделены на два разных производства.
Курицы начинают нести яйца с 140-го дня жизни: сначала мелкие (3-й категории, до 45 г), затем более крупные, до отборных (75 г и более). Через 1,5 года яйценоскость птиц значительно снижается, что для промышленных предприятий весьма критично.
На «продуктивность» кур влияют световой режим, влажность и температура в помещении. В курятниках нет окон, только небольшие отверстия для вентиляции. Освещение полностью искусственное.
В уличном режиме птицы начинают нести яйца вскоре после рассвета, на фабриках это время имитируется примерно в два часа ночи, чтобы к началу рабочей смены яйца уже были готовы.
В полтора года куриц пускают в так называемую линьку. Это позволяет увеличить их яйценоскость. Сначала птицам увеличивают количество кальция в рационе, а затем вообще перестают кормить на несколько дней для создания стрессовой ситуации.
На воде птицы проводят примерно неделю, в результате чего сбрасывают оперение и отращивают новое. Через неделю кур начинают кормить, а через месяц-полтора они уже несут яйца – такие же крупные, как в 40 недель.
По транспортерам яйца из разных курятников попадают в сортировочный цех. На этапе первичной сортировки отбирают грязные и треснувшие яйца. Затем их равномерно укладывают на ленту, где еще раз проверяют.
Отсортированные яйца просвечивают овоскопом и дезинфицируют в специальных растворах, после чего на них наносят маркировку с обозначением категории. Сортировочные машины разделяют яйца не только по весу, но и по количеству, автоматически укладывая их в паллеты 10, 20 или 30 штук.
Правила обработка яиц
Обработка яиц осуществляется специальными дезинфицирующими средствами. В качестве дезрастворов применяются вещества на кислотной основе. Они позволяют удалить микробиологические загрязнения, в т.ч. сальмонеллы, при этом не влияя на состояния скорлупы (не снижая ее прочность).
Процедура чаще всего проходит методом погружения в раствор. Оптимальный показатель его кислотности – рН 1,8-2,8.
После нескольких этапов дезинфекции в специальных ваннах яйца ополаскивают чистой водой.
На некоторых предприятиях яйца кладут под специальные ультрафиолетовые лампы, которые имеют бактерицидные свойства.
Т ак как при мытье и дезинфекции естественный защитный слой со скорлупы стирается, в целях увеличения срока хранения яиц их обрабатывают пищевым маслом или парафиноканифольными препаратами.
Маслом яйца покрывают в специальном аппарате при температуре +100 °С. Продолжительность операции составляет 8-10 секунд.
Парафиновую обработку яйца проходят в ваннах при +35-40 °С в течение 5-7 секунд. После стекания препарата их просушивают на воздухе.
Наиболее современными средствами для защиты яиц от порчи являются белые масла EFELE.
Для прямого и неизбежного контакта с пищевыми продуктами оптимально подходит EFELE MO-843. Белое медицинское масло универсального применения полностью соответствует требованиям пищевого стандарта NSF 3H.
Оно не содержит растворителей, обладает нейтральным запахом, малой летучестью и длительным сроком службы.
Белое медицинское масло EFELE MO-842 также применяется на птицеводческих предприятиях. Оно практически не имеет цвета и запаха, поэтому не оставляет следов на поверхности скорлупы. Продукт не содержит органических примесей и их производных, за счет чего не может нанести вред человеческому организму.
Масло EFELE MO-842 представлено в разных типах вязкости (15, 22, 32, 46, 68). Выбор конкретного материала осуществляется сервисными специалистами предприятий.
Нанесение пищевых масел позволяет создавать на скорлупе тонкую быстровысыхающую пленку, которая хорошо закрывает поры и позволяет увеличить срок хранения яиц до 90 дней.
Источник
Дезинфекция яйца: причины заражения, санитарная обработка яиц, дезинфекция скорлупы
Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади.
Пути обсеменения яиц микрофлорой:
- эндогенный (микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы, поскольку нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, плесневые грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза)
- экзогенный (загрязнение скорлупы пометом, подстилкой, почвой, пером и др.).
- обсеменение во время сбора, хранения и транспортировки.
Влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при
которых происходит всасывание обсемененного воздуха через многочисленные поры. При температуре 20˚С и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5 сутки, Salmonella typhimurium — на 8-11 сутки, E. coli — 13-15, Aspergillus — на 5-9 сутки. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15˚С и влажности 60-65% замедляется, а ниже 10˚С почти прекращается. Психрофильные бактерии из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0˚.
Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует:
- правильно собирать и хранить их,
- все оборудование в помещениях содержать в чистоте
- выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования.
Зараженные патогенными микроорганизмами яйца при их употреблении могут вызвать заболевания у людей. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим (белок, обладающий антисептическими свойствами) на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum.
Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является
одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена .
Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.
Также, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.
Куриные яйца на птицефабриках делят на 3 группы — загрязненные, чистые и инкубационные. Цена чистого яйца при реализации на 35-40% выше загрязненного. При мойке и дезинфекции яйца из категории «загрязненное товарное» переходят в категорию «инкубационное», при этом их цена увеличивается на 50-60%. Прошедшие санитарную обработку инкубационные яйца существенно меньше дают брак, т.е. в инкубаторах меньше погибает зародышей, чем это происходит в инкубационных яйцах, не прошедших подобной обработки.
Дезинфекцию скорлупы яиц проводят в соответствии с режимами, которые содержатся в ведомственных инструкциях по применению, все ведомственные инструкции указаны в Свидетельствах о государственной регистрации дезинфицирующих средств.
НПФ Химитек выпускает ряд препаратов, разрешённых для дезинфекции скорлупы яиц, а также различного оборудования и поверхностей на птицефабриках и предприятиях различного профиля:
ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.002220.05.18 от 31.05.2018. Кроме птицефабрик средство разрешено для применения на предприятиях по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; производству и переработке мяса птицы; на предприятиях розничной торговли пищевыми продуктами (в цехах по приготовлению полуфабрикатов в супермаркетах и др.).
ХИМИТЕК УНИВЕРСАЛ-ДЕЗ, действующее вещество – дидецилдиметиламмоний хлорид (ЧАС нового поколения), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.001442.04.18 от 06.04.2018. Средство обладает хорошим моющим действием , оно разрешено для применения на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиях общественного питания, в организациях культуры, спорта, досуга, развлечения и других организациях в сфере обслуживания населения.
Порошкообразное средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-DRY, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.88.002.E.003.869.05.14 от 22.05.2014. Средство разрешено для применения в ЛПУ, на предприятиях общественного питания и других коммунальных объектах.
Более подробно об особенностях разных дезинфектантов на основе НУК вы можете прочесть по ссылке.
Требования по обработке яиц изложены в ряде нормативных документов, в числе которых:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с рабочим раствором средства, время обеззараживания зависит от концентрации раствора. По окончании времени обеззараживания яйца необходимо промыть проточной водой и разместить для просушивания.
Наши специалисты обладают большим опытом в области обеспечения санитарии и гигиены на птицефабриках и готовы помочь вам с решением разнообразных связанных с этим задач!
Источник