Что такое потрошение птицы
Собственно процессом потрошения у тушек птиц является удаление внутренних органов, то есть кишечника, потрохов, легких и почек. Однако в промышленности к нему так же присоединяют операцию удаления головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками или между первым и вторым.
Для удаления из тушек зоба, пищевода и трахеи производят продольный разрез кожи по всех длине шеи в ручную специальным ножом, затем в руку берут зоб, пищевод и трахею и резким движением вниз вырывают их. Затем отделяют шею на уровне плечевых суставов, шеи промываются и направляются на охлаждение.
Наибольшее число ручных операциях на линии переработки птицы выполняют при потрошении и зачистке тушек, особенно при разрезание брюшной полости и удалении внутренних органов. Для извлечения внутренних органов брюшную полость разрезают специальным ножом от места расположения клоаки до киля грудной кости. Внутренние органы извлекают и оставляют висящими со стороны спины для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Дальнейшее отделение внутренних органов осуществляют в следующей последовательности: сердце, затем аккуратно удаляют желчный пузырь, печень ( далее они отправляются на промывку и охлаждение), мышечный желудок и кишечник (желудок отправляют в машину для обработки желудков), собирают внутренний жир (для производства пищевых жиров). кОтделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.
Контроль качества потрошения заключается в устранении дефектов при технологической обработке и при жизненных пороков.
Отходы получаемые при потрошении тушек, направляют на производство кормов.
Туалет тушек
Во время мойки тушек, фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность заметно снижается и достигает значений близких к визуально чистым тушкам. Орошение внутренней полости тушек в течении 5 секунд удаляет видимые загрязнения, и такие тушки полностью отвечают санитарным требованиям.
Сортировка и охлаждение
Тушки сортируются на конвейере потрошения или охлаждения. После охлаждения тушек в воде некоторые дефекты обработки сглаживаются, однако во время последующего хранения возможно вновь их проявление. Мясо подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, температуре, массе тушек.
Откалиброванные тушки упаковываются поштучно в полиэтиленовые пакеты, затем в гофрокороб или укладываются в гофрокороб по несколько вложений проложенный полиэтиленовой пленкой (пакетом).
К каждой единице (индивидуальном пакете, гофрокоробе) приклеивают этикетку с нанесением информации для потребителя согласно ГОСТ 51074-03.
Заморозка, хранение и реализация мяса
Мясо птицы отпускается в реализацию в охлажденном или замороженном виде. Птицу замораживают в камерах шоковой заморозки. Скорость заморозки зависит от упитанности птицы и может варьировать от 12 часов при минус 30 градусах Цельсия до 72 часов при -18. Замораживание продолжается до достижения температуры в толще тушки -8 градусов.
Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов не более 5 суток, замороженное при температуре не выше минус 12 не более 1 месяца, при минус 18 — не более 3 месяцев, при минус 25 — не более 11 месяцев.
В следующих статьях Я затрону вопросы: сортировки по категориям, дальнейшей переработки мяса птицы (за исключение ММО и МДМ), химического состава мяса птицы, пищевой ценности.
С Уважением Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Горбунов Евгений Дата:16:09:41 10.11.2014 В каком, кстати, городе живете?
В Нижнем Новгороде об этом написано здесь Как нас найти?!
Гость Дата:11:44:12 06.12.2014 Как обычно просто супер обьёмная статья и как всегда дочитал до конца
FOODTEH.RU
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 |
| 28 | 29 | 30 | 31 |
Дополнительные ссылки
- © Горбунов Евгений Михайлович
- © foodteh.ru
- 2013 — 2023 гг.
- Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Источник
Потрошение птицы
Убой кур
После подготовки тушки наступает следующий технологический процесс, который в зависимости от конечной цели представляет собой потрошение, полупотрошение или глубокую переработку. Рассмотрим преимущества и недостатки данных процессов.
Полупотрошение тушки курицы
Полупотрошение производится по следующей технологии. При данном виде потрошения необходимо заранее определиться со способом обескровливания. Если используется внутренний способ, то в полость рта необходимо вложить сложенный в несколько раз бумажный тампон для предотвращения вытекания крови, которая приведёт к загрязнению тары и других туш. Если способ внешний, то в самом конце обработки необходимо обмотать шею и голову бумагой.
Тушка должна находиться на конвейере на специальном столе. В самом начале делают тонкий разрез брюшины и через него удаляют кишечник, клоаку, кормовые массы из зоба. При этом необходимо одной рукой придерживать тушку, а другой – извлекать внутренние органы. После удаления кишечника и клоаки отделяют конец двенадцатипёрстной кишки от желудка. Необходимо делать это максимально аккуратно, не допуская разрывов. Только после этого тушку промывают водой и очищают клюв и рот от остатков корма.
Полупотрошение используется редко, поскольку количество недостатков представляет собой внушительный перечень. Среди основных минусов выделяют:
- Невозможность проведения полноценной ветеринарной экспертизы после убоя, что особенно чревато последствиями при убое выбракованных кур;
- трудовые затраты. Для подготовки тушки затрачивается много трудовых ресурсов и времени, что существенно снижает показатели производительности фермы;
Потрошение тушки
Потрошение тушки, в отличие от предыдущего способа, является оптимальным вариантом, поскольку в таком случае используются все составные – как мясо, так и вторичные продукты (печень, сердце, почки), которые используются при изготовлении полуфабрикатов, консерв, суповых наборов. А также стоит сказать и о более высокой степени безопасности, поскольку при таком способе обработки туши обязательным этапом является проведение комплексной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Потрошение птицы производится на специальном конвейере, оборудованном многочисленными желобками. Вначале отрезаются ноги, и делается разрез вокруг клоаки и по всей длине брюшины, через который после экспертизы извлекаются внутренние органы.
После этого отсекают голову до второго шейного позвонка включительно с помощью специального аппарата. На заключительной стадии тушку промывают чистой водой, оборачивают специальной бумагой и отправляют в камеру хранения.
Оборудование для разделки птицы находится тут.
Источник