ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЧАСТЬ II — Л. В. Красникова — 2016
Птицеперерабатывающие предприятия выпускают мясо птицы в виде потрошеных тушек, обваленное (освобожденное от костей) и измельченное. В розничную торговлю поступают субпродукты (шея, крылья, головы, ноги), а также птичьи потроха (печень, сердце, желудок). Мясо птицы контаминируется микроорганизмами прижизненно, после убоя, ошпаривания, удаления оперения, потрошения и охлаждения. Массивное обсеменение тушек микроорганизмами может происходить в ваннах охлаждения, при этом доминируют бактерии родов Salmonella и Campylobacter. В процессе хранения среди поверхностной микрофлоры обнаруживаются кишечные палочки, псевдомонады, протеи, клостридии и др.
Бактериологическому исследованию подлежат птицепродукты во всех случаях, предусмотренных действующей нормативнотехнической документацией (НТД). При сомнении в свежести мяса птицы хотя бы по одному показателю его направляют на бактериологический анализ. Исследование проводят также в случаях, если обнаружены патологоанатомические изменения в отдельных органах и тканях птицы. Особое внимание уделяют исследованию мяса птицы
при подозрении на присутствие возбудителей кишечных инфекций, пищевых токсикозов или токсикоинфекций.
6.1. Отбор и подготовка проб
Для проведения бактериологического контроля отбирают по три образца тушек птиц, птичьих полуфабрикатов, субпродуктов. Каждый из них упаковывают в пергаментную бумагу, целлофан или полиэтиленовую пленку, опечатывают, пломбируют и составляют акт в соответствии с НТД. Пробы хранят не более 24 ч при температуре 0-2 °С с момента их отбора до начала исследований.
Для контроля качества тушек или полутушек вырезают из области грудной части, голени и бедра куски в равных количествах общей массой не менее 150 г. Измельчают образец в гомогенизаторе в течение 2,0-2,5 мин (или в фарфоровой ступке) и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. Из объединенной пробы отбирают навеску массой не менее 10 г.
Для исследования микробной обсемененности поверхности тушек пробы отбирают смоченным ватным тампоном с определенной площади при помощи трафарета или путем смыва стерильной жидкостью (физиологический раствор).
Бактериологический анализ птицепродуктов проводят на КМАФАнМ, БГКП, наличие сульфитредуцирующих клостридий (Clostridium perfringens), сальмонелл, золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), протея (Proteus) (см. разделы 1.3.2-1.3.5).
6.2. Определение КМАФАнМ
Для определения КМАФАнМ из подготовленной навески измельченного продукта или смыва с поверхности тушки готовят исходное и ряд последующих десятикратных разведений до такой степени, чтобы можно было учесть предполагаемое количество микроорганизмов в 1 г исследуемого продукта или на 1 см 3 поверхности тушки. Из последних разведений (10 -5 — 10 -6 ) высевают по 1 см 3 суспензии одновременно в две чашки Петри, после чего их заливают расплавленным МПА с температурой не выше 45±1 °С. Питательную среду тщательно перемешивают и после застывания агара чашки помещают в термостат с температурой 37±1 °С. После инкубации подсчитывают число выросших на чашких колоний и определяют КМАФАнМ с учетом засеянных разведений.
1. Определить микробную обсемененность поверхности тушки птицы.
2. Определить наличие БГКП на поверхности тушки птицы.
1. Как проводят отбор проб мяса птицы и их подготовку для бактериологического контроля?
2. Какие группы микроорганизмов учитывают при микробиологическом исследовании мяса птицы?
3. Каким образом происходит контаминация тушек птицы микроорганизмами?
Источник
Микробиология мяса птицы
Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с описанными для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно у водоплавающей, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.
Для развития процессов порчи имеет значение способ убоя и разделки птицы.
Полупотрошеные тушки птицы обычно более значительно обсеменены микробами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.
Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Кожа после убоя и обработки кур, бройлеров содержит на поверхности тысячи бактерий на 1 см 2 . При холодильном хранении (4–5 °С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает, а на 4–6 сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см 2 (И. П. Панов, С. А. Лю-бянецкий).
Микрофлора птицы, сохраняемой при 1 °С, ко времени появления признаков порчи (посторонний запах), состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70–75 %), Acinetobacter, Moraxella.
1 Инструкция ВНИИКТИхолодпром, 1981.
Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей.
Упаковка тушек в газонепроницаемые пленки замедляет размножение бактерий, что видно из данных табл. 18.
Удлиняются сроки хранения охлажденных тушек птицы (кур, уток) при хранении в атмосфере с высоким содержанием углекислого газа, при температуре, близкой к криоскопической (–2, –3 °С).
Облучение γ-излучениями потрошеных охлажденных тушек птиц (кур, гусей, уток) снижает (на 2–4 порядка) их обсеме-ненность микробами и значительно удлиняет срок хранения. Так, исследования (Т. С. Бушканец) показывают, что при 1 °С необлученные тушки сохраняются до одной недели, облученные дозой 0,3 Мрад – до четырех, при дозе 0,6 Мрад – до шести, а при дозе 0,8 Мрад – до восьми недель.
Микрофлора облученной птицы в основном представлена радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлу-ченной птице преобладают представители родов Pseudomonas и Lactobacillus; обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки и протей.
Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С длительно, месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при –7, –10 °С, развиваются дрожжи и плесени, а при –2,5 °С – псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи.
Степень свежести мяса птицы устанавливается (ГОСТ 7702. 1–74) бактериоскопией мазков-отпечатков аналогично исследованию мяса убойных животных и по тем же показателям свежести (см. с. 190).
Источник
Микрофлора тела, внешней среды и болезни птицы
В промышленном птицеводстве, по данным различных источников, потери от бактериальных болезней, в частности от колибактериоза, составляют более 70% от числа павшей от зарегистрированных заболеваний птицы. Несмотря на то что существующая статистическая отчетность гибели от инфекций некорректна и далеко не полностью отражает положение в патологии павшей и выбракованной птицы, необходимо признать, что в стадах в большом числе присутствуют бактериальные и вирусные болезни. Они в значительной степени определяют яйценоскость и привесы, а также продолжительность эксплуатационного периода жизни птицы.
1. Эпизоотическая ситуация сегодня
Как отмечают эксперты Всемирной организации здравоохранения, более 50% заболеваний человека вызывают микроорганизмы. Это можно отнести и к птице. Последние годы характеризуются как беспрецедентным ростом новых инфекций, так и активизацией старых, хорошо изученных форм инфекционной патологии. Поэтому спектр инфекционных болезней постоянно пополняется как за счет ранее не известных (энтерогеморрагические эшерихиозы, орнитобактериоз, кампилобактериоз), так и за счет этиологически расшифрованных, считавшихся раньше неинфекционными (гепатиты, нефриты, энтериты).
В последние годы по ряду причин возрастает роль условно патогенных возбудителей, особенно у только что вылупившихся цыплят с различными иммунодефицитами и токсическим желточным содержимым яиц от родителей, получавших корм с микотоксинами и другими ядовитыми веществами. В связи с этим важная роль принадлежит микроорганизмам, которые постоянно присутствуют при размножении и выращивании птицы на всех этапах производства яиц и мяса.
Кожа (кожные придатки и покров) богата различными бактериями и грибами. В определенной степени она представляет микрофлору внешней среды и предметов, с которыми соприкасается птица. На коже преобладают стафилококки, стрептококки, диплококки, микрококки, сарцины, а из палочковидных — кишечная, синегнойная и сенная бактерии. Перечисленные микроорганизмы определяют микрофлору раны при повреждении кожи. При напольном содержании мясных пород во время активного ухаживания агрессивных петухов у кур часто серьезно страдает кожа головы и спины, что ведет к вынужденной выбраковке или гибели птицы. Как правило, эта проблема возникает при высокой освещенности помещения.
В дыхательных путях больше всего микробов находится в передних участках, дальше вглубь — меньше, а после бифуркации трахеи — совсем мало.
При плохой вентиляции количество микроорганизмов в птичнике увеличивается, и это ведет к повреждению мерцательного эпителия дыхательных путей и развитию воспалительных процессов у цыплят.
При рините, трахеите, бронхите, пневмонии выделяются гноеродные стрептококки, пневмококки и пр. При ослаблении резистентности организма эти комменсалы выступают как патогенные агенты.
Пищеварительный тракт у вылупившегося цыпленка стерилен, но уже в первые часы кишечник заселяет микрофлора, которая находится на скорлупе яиц и в воздухе инкубационного выводного шкафа, — в первую очередь кишечная палочка, постоянная составная часть микробного пейзажа кишечника на протяжении всей жизни птицы. Микробный пейзаж зависит от микрофлоры корма и его химического состава. При углеводистых кормах увеличивается количество кислотообразующих сахаролитических бактерий, что весьма полезно для организма. Очень желательно заселение кишечника ацидофильными бактериями. Применение антибиотиков с кормом и водой ведет к изменению состава микрофлоры кишечника и иногда к дисбактериозу.
В железистом и мышечном желудках крайне мало микрофлоры из-за наличия желудочного сока, который препятствует ее размножению. Двенадцатиперстная кишка очень бедна микрофлорой из-за наличия желчи, но в небольшом количестве выделяются кишечная палочка, энтерококки и споровые бактерии (клостридии и пр.).
Тонкий отдел кишечника заселен кишечной палочкой, энтерококками, споровыми почвенными бактериями.
Эти же микробы, но в очень больших количествах, присутствуют в толстом отделе кишечника и прямой кишке. Там протекают сложнейшие микробиологические процессы, связанные с расщеплением питательных веществ.
Микрофлора кишечника подразделяется на постоянную (облигатную), типичную для него (кишечная палочка, энтерококки, клостридии и пр.), и на непостоянную (факультативную) в зависимости от микрофлоры корма. На видовой состав влияет возраст птицы. У клинически здоровой птицы наряду с нормальной микрофлорой могут присутствовать патогенные микроорганизмы.
В результате нарушения нормальной микробной ассоциации в пищеварительном тракте развиваются гастроэнтериты, энтериты, из-за чего происходят острые или хронические интоксикации ядовитыми веществами микробного происхождения и вредными продуктами расщепления кормовых веществ.
Источник