Дефекты качества мяса птицы

Пороки мяса домашней птицы

Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:

Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)

Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)

Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше

Наличие небольшого количества точечной белой плесени

Незначительное ослизнение поверхности туши

Загрязнение поверхности туши

Загрязнение и повреждение туши грызунами

Легкий кисловатый или затхлый запах

Недопустимые пороки

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.

Плесневение — налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце — это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

Определение свежести мяса птицы

Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.

Источник

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОТРОШЕНИЯ

При контроле качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки. Наиболее часто встречающимися дефектами технологической обработки птицы являются поломка крыльев, ног, разрывы кожи и другие механические повреждения тушки. Устранение этих дефектов достигается зачисткой тушки, т. е. вырезанием поврежденных участков. Зачистка тушек снижает их товарный вид, так как сравнительно часто их переводят в более низкую категорию или относят к мясу для промпереработки, что отражается на экономике птицеперерабатывающего производства. Особенно значительным является ущерб от устранения прижизненных дефектов. Его можно заметно уменьшить, если тушки после удаления дефектов использовать на выработку продуктов из мяса птицы. Полуфабрикаты и наборы из мяса птицы можно производить непосредственно в цехе переработки.
К прижизненным дефектам тушек птицы относят намины, подсиды, расклевы, дерматиты, точечные кровоизлияния, кровоподтеки, ссадины и царапины.
Наиболее часто, и в больших объемах, при переработке птицы особенно клеточного содержания, встречается птица с наминами (воспаление грудной сумки с развитием характерной опухоли или подвижного образования вязкой жидкости) и подсидами (табл. 5). На тушке намины определяются в виде уплотнения или вздутия кожи и подкожного мышечного слоя на киле грудной кости.
При небольших размерах намина и отсутствии образования жидкости его допускается оставлять на тушке, а при длине намина от 3 см и больше или ширине от 1 см, изменении окраски с образованием красноватого или голубоватого оттенка или образовании жидкости намин необходимо вырезать с соответствующим снижением товарного вида тушки и отнесением ее в более низкую категорию.
Подсид образуется на грудной и брюшной частях тушки и характеризуется участками со стертыми овчинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи. Подсид на тушке обычно не вырезают.
Кровоподтеки образуются в основном во время отлова, транспортирования и навешивания птицы на конвейер переработки. Кровоподтеки не только резко ухудшают внешний вид тушки, делают ее неприглядной, но и являются благоприятной средой для роста микроорганизмов, в том числе стафилококков. В свежем мясе птицы практически не содержится микроорганизмов, тогда как в кровоподтеках мышц стафилококки обнаруживаются примерно в 40 % таких тушек.
Кровоподтеки следует вырезать, и это часто является причиной снижения категории мяса.
Расклевы и дерматиты на тушках встречаются реже. Расклев характеризуется повреждением кожи, дерматит — воспалением кожи. Оба дефекта на тушках необходимо вырезать.
Точечные кровоизлияния, ссадины и царапины на тушках встречаются часто, но эти дефекты не вырезают. При единичных таких дефектах товарный вид тушки не снижается и тушки в более низкие категории не переводят.

Источник

7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы

Дефекты птичьих полуфабрикатов делятся на дефекты внешние и внутренние.

К дефектам внешнего вида относят:

— разорванные и ломанные края;

— загрязненность – это попадание чужеродных тел на поверхность полуфабрикатов;

— усыхание, подсыхание – образование корочки на поверхности полуфабриката;

— неоднородность формы, вида и веса отдельных полуфабрикатов из партии.

При нарушении технологических режимов производства и хранения в полуфабрикатах возникают различные виды порчи – внутренние дефекты, которые могут протекать комплексно или с преобладанием одного из них.

К внутренним дефектам относят:

— плесневение – развивается на поверхности различными колониями плесени, придают неприятный запах и создают условия для развития гнилостной микрофлоры, возникает при нарушениях условий хранения, отсутствия вентиляции воздуха, а так же в случае превышения сроков хранения;

— изменение цвета и запаха – появление серой или серо-зеленой окраски полуфабриката отмечается при недостатке нитритов, длительного контакта сырого фарша с воздухом, а также в результате развития различных видов микрофлоры, в том числе и образующийся сероводород;

— прогорклость жира – отмечается у изделий в результате использования несвежего шпика, а также при нарушении условий и сроков хранения;

— гнилостное разложение – основной вид порчи полуфабрикатов, развивается в следствие размножения протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков и появлением постороннего запаха, происходит ослизнение и потемнение поверхности продукта.

К технологическим дефектам относят:

— изготовление из недоброкачественного сырья – т.е. фальсификация мясного сырья, основана на использовании менее ценных частей тушек птиц для приготовления доброкачественных изделий, а также заменой более ценных компонентов на менее ценные;

— изготовление из кислого теста (пельмени, манты, равиоли) – приготовление тестовой оболочки из некачественного теста;

— задыхаемость от упаковки – использование некачественных материалов для упаковывания полуфабрикатов.

Основными условиями возникновения дефектов полуфабрикатов являются: нарушение: технологических режимов производства, рецептур и условий и сроков хранения.

Устранение причин возникновения дефектов позволит производить качественные изделия без большой доли брака, а это отразится на экономической выгоде производителей [4].

8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов

8.1 Тара и упаковочные материалы

Для внутрицехового помещения, в камеры замораживания, используют ящики алюминиевые (ТУ 10-10-541-87), ящики полимерные многооборотные (ТУ 10-10-01-04). Для охлаждения и замораживания полуфабрикаты укладывают в один слой, то используют алюминиевые ящики №2(размером L×В×Н — 600×400×200 мм) и полимерные типа II ( вкладываются один в другой) №2, 4,11 и 13 размерами соответственно – 600×400×193, 565×265×250, 635×420×204, 600×400×160 мм.

Для транспортной упаковки полуфабрикатов применяют ящики из гофрированного картона, а при отгрузке на местную реализацию – многооборотную тару: ящики алюминиевые и полимерные. Из картонных ящиков чаще используются ящики №4, 9, 15 и 16 размерами соответственно 360×200×200, 380×162×380, 570×380×126, 570×380×190 мм.

Согласно требованиям нормативной документации дно ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или бумагой оберточной .

Для упаковывания пищевых продуктов можно использовать материалы, разрешенные для этих целей органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Упаковочные материалы на должны:

— содержать вредные для здоровья человека вещества;

— оказывать влияние на вкус и запах продукта;

— вступать в химические реакции с продуктом;

— изменять свои свойства под воздействием факторов внешней среды или во время хранения.

— защищать продукт от загрязнений и повреждений;

— улучшать условия транспортировки и обращения в торговой сети;

— предотвращать потери массы продукта от высыхания.

Для упаковывания птичьих полуфабрикатов применяют полимерные пленки: целлюлозную, полиэтиленовую, полиэтиленовую термоусадочную, полиэтиленцеллофановую, полиамидэтиленовую, поливинилиденхлоридную, из сополимера винилхлорида и винилиденхлорида. Эти пленки имеют высокие прочностные свойства, удовлетворительные для упаковывания пищевых продуктов показатели паро-, водо-, и газопроницаемости.

Одним из лучших материалов для ручного упаковывания полуфабрикатов и их кратковременного хранения являются целлюлозная пленка (целлофан). Она обладает хорошей жиростойкостью и низкой газопроницаемостью. Целлофан марок П и ПГ разрешен к применению Госсанэпиднадзором для упаковывания пищевых продуктов, т.е. безвреден, устойчив к действию разбавленных щелочей и кислот.

Простой целлофан морозостоек (до -20 0 С), но набухает во влажной среде, теряя при этом механическую прочность и газонепроницаемость. Целлофан должен быть совершенно прозрачным, без пузырей, штрихов, дыр, посторонних включений и запахов.

Наиболее часто для упаковывания полуфабрикатов применяют полиэтиленовую пленку, хорошо сохраняющую свою прочность при низкой температуре. Полиэтиленовая пленка имеет низкую паро- и водонепроницаемость, хорошую устойчивость к химическим реагентам.

Пленки из сополимера винилхлорида и поливинилидехлорида пропускают до 20% света, почти полностью задерживая ультрафиолетовые лучи, они устойчивы химических веществ, непроницаемы для газов, пара, воды и ароматических веществ.

Термоусадочные поливинилхлоридные пленки дороже целлюлозной и полиэтиленовой, но качество упаковки, точнее упакованного продукта

Упаковывание под вакуумом или в среде инертного газа применяют для полуфабрикатов значительно реже, хотя при этом достигается принципиально иное качество и упаковки, и продукта.

Сегодня на отечественный рынок поставляется большое разнообразие полимерных пленок для упаковывания полуфабрикатов. Подходящую упаковку можно найти в любом регионе России [11].

Источник