Дефекты технологической обработки птицы

Пороки мяса домашней птицы

Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:

Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)

Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)

Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше

Наличие небольшого количества точечной белой плесени

Незначительное ослизнение поверхности туши

Загрязнение поверхности туши

Загрязнение и повреждение туши грызунами

Легкий кисловатый или затхлый запах

Недопустимые пороки

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.

Плесневение — налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце — это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

Определение свежести мяса птицы

Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.

Источник

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОТРОШЕНИЯ

При контроле качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки. Наиболее часто встречающимися дефектами технологической обработки птицы являются поломка крыльев, ног, разрывы кожи и другие механические повреждения тушки. Устранение этих дефектов достигается зачисткой тушки, т. е. вырезанием поврежденных участков. Зачистка тушек снижает их товарный вид, так как сравнительно часто их переводят в более низкую категорию или относят к мясу для промпереработки, что отражается на экономике птицеперерабатывающего производства. Особенно значительным является ущерб от устранения прижизненных дефектов. Его можно заметно уменьшить, если тушки после удаления дефектов использовать на выработку продуктов из мяса птицы. Полуфабрикаты и наборы из мяса птицы можно производить непосредственно в цехе переработки.
К прижизненным дефектам тушек птицы относят намины, подсиды, расклевы, дерматиты, точечные кровоизлияния, кровоподтеки, ссадины и царапины.
Наиболее часто, и в больших объемах, при переработке птицы особенно клеточного содержания, встречается птица с наминами (воспаление грудной сумки с развитием характерной опухоли или подвижного образования вязкой жидкости) и подсидами (табл. 5). На тушке намины определяются в виде уплотнения или вздутия кожи и подкожного мышечного слоя на киле грудной кости.
При небольших размерах намина и отсутствии образования жидкости его допускается оставлять на тушке, а при длине намина от 3 см и больше или ширине от 1 см, изменении окраски с образованием красноватого или голубоватого оттенка или образовании жидкости намин необходимо вырезать с соответствующим снижением товарного вида тушки и отнесением ее в более низкую категорию.
Подсид образуется на грудной и брюшной частях тушки и характеризуется участками со стертыми овчинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи. Подсид на тушке обычно не вырезают.
Кровоподтеки образуются в основном во время отлова, транспортирования и навешивания птицы на конвейер переработки. Кровоподтеки не только резко ухудшают внешний вид тушки, делают ее неприглядной, но и являются благоприятной средой для роста микроорганизмов, в том числе стафилококков. В свежем мясе птицы практически не содержится микроорганизмов, тогда как в кровоподтеках мышц стафилококки обнаруживаются примерно в 40 % таких тушек.
Кровоподтеки следует вырезать, и это часто является причиной снижения категории мяса.
Расклевы и дерматиты на тушках встречаются реже. Расклев характеризуется повреждением кожи, дерматит — воспалением кожи. Оба дефекта на тушках необходимо вырезать.
Точечные кровоизлияния, ссадины и царапины на тушках встречаются часто, но эти дефекты не вырезают. При единичных таких дефектах товарный вид тушки не снижается и тушки в более низкие категории не переводят.

Источник

Дефекты мяса, птицы и мясопродуктов

— загар – появление в толще мышц хорошо упитанного скота и свиней в первые сутки после убоя кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком, с изменением консистенции на отдельных участках туши до дряблой (неправильное охлаждение, плотная укладка туш без вентиляции);

— ослизнение — липкая слизь на поверхности, возникающая под действием бактерий при недостаточном охлаждении туш (содержит растворимые альбумины и полипептиды, придающие мутность бульону);

— плесневение – образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета с затхлым запахом в паховых складках и на внутренних частях туш, где отсутствует циркуляция охлажденного воздуха;

— гниение – гнилостное разложение мяса бактериями (в основном аэробами) с образованием аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, кетокислот с неприятным запахом и целого ряда токсичных веществ, способных вызвать пищевые отравления (признаки гниения определяются химическими и микробиологическими анализами);

— кислое брожение – неприятный кислый запах мяса в результате сбраживания углеводов анаэробами при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш (мясо размягчается и становится серым);

— потемнение – концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги из охлажденного и мороженого мяса в шейной части и в местах кровоподтеков;

— не допускается в реализацию мясо загрязненное, со сгустками крови и повреждениями тканей, остатками внутренних органов, повторно замороженное мясо и др.

— намин (уплотнение или вздутие кожи и подкожной мышечной ткани), подсид (участки со стертыми очинами перьев и повреждениями кожи), расклев (повреждения кожи тушки) и разрывы кожи, дерматит (воспаление кожи), кровоизлияние и кровоподтеки, ссадины и царапины на тушке птицы, пеньки от перьев на тушке, перешпарка тушки (тепловой ожог).

— не допускаются в реализацию тушки птицы плохо обработанные, несвежие, с запахом в брюшной полости, с прогорклым запахом и вкусом у мороженой птицы (гидролиз и окисление жира), а также ниже требований II категории упитанности, повторно замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные.

10.3. Дефекты колбасных изделий:

— ослизнение вареных колбасных изделий, плесневение копченых колбас, прогорклость жира, серо-зеленый цвет фарша, изделия с загрязнениями, наплывом фарша, слипами, лопнувшими или поломанными батонами, с пустотами и серыми пятнами на разрезе, с наличием пожелтевшего жира и закалом (у сырокопченых колбас).

10.4. Дефекты мясных копченостей:

— не допускаются в реализацию окорока, рулеты и другие копченые продукты сомнительной свежести, с загрязнениями, остатками щетины, с плесенью или слизью, с увлажненной липкой поверхностью, с низкой упругостью мяса в верхнем слое, с измененным цветом (темно-серым, позеленевшим) и неприятным запахом вблизи костей, а также с прогорклым жиром.

10.5. Дефекты мясных консервов:

— банки с нарушенной герметичностью (подтечные):

— сильно деформированные банки;

— ржавые банки (после протирки остаются темные пятна и раковины);

— бомбаж (микробиологический, химический, физический) и банки с хлопающими концами;

— дефекты содержимого консервов (нестандартные вкус, запах, консистенция, содержание компонентов и др.).

Дефекты куриных яиц

11.1. Пищевые дефекты (яйца используют для промышленной переработки):

— запашистость – посторонний, но легко удаляемый (улетучивающийся) запах, воспринятый из окружающей среды;

— малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца;

— присушка – присохший к подскорлупной пленке желток;

— перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца;

— выливка – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки яйца;

— бой – нарушение целостности скорлупы (трещины);

— насечка – яйца с надтреснутой скорлупой без нарушения целостности подскорлупной оболочки;

— мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой.

11.2. Технический брак (не используется на пищевые цели):

— кровяное кольцо – наличие зародыша в яйце в начальной стадии развития (определяется при овоскопировании);

— большое пятно – аналогично малому пятну, но с площадь более 1/8 площади поверхности яйца;

— красюк — желток полностью смешан с белком и содержимое имеет однородную рыжеватую окраску;

— тек – яйцо с насквозь поврежденной скорлупой и полскорлупной оболочкой и вытекающим содержимым;

— кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, заметных при овоскопировании (просвечивании) яйца;

— затхлые яйца – с запахом плесени и заплесневелой поверхностью скорлупы;

— тумак – яйцо с испорченным содержимым (плесень и гниль);

— зеленая гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет;

— миражные яйца – неоплодотворенные яйца из инкубатора;

— усушка – потери яйцом значительной части влаги при длительном хранении.

Источник