Что включает себя первичная обработка птицы (Что такое первичная обработка птицы?)
Первичная обработка птицы проходит следующим образом:
1. Размораживание.
При необходимости тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8 до 10 ºС, при этом тушки должны быть уложены на стеллажи, столы или развешены на специальных вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Опаливание.
Опаливают тушки птицы в случае, если на них еще есть остатки волосового пера. Для этого используются газовые горелки или специальные опалочные горны. Опаливать обязательно надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Пеньки удаляют с помощью пинцета.
3. Удаление головы, шеи, ног, крыльев.
Головы птиц отрубают между вторым и третьим шейным позвонками, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой сустав (это не касается цыплят).
4. Потрошение.
У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют еще и внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, в обязательном порядке срезают. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Птицу моют холодной (не выше 15 ºС) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови и остатки внутренностей.
5. Обсушивание.
Чтобы обсушить птицу, ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода, и выдерживают в таком положении некоторое время. Затем птицу можно разделывать на полуфабрикаты.
6. Формование.
В отверстие, оставшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, заправляют часть кожи шеи, оставшуюся у тушки. Брюшную полость разрезают ниже киля грудной кости с обеих сторон, и в полученные отверстия заправляют заплюсневые суставы окорочков.
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ
На предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде, а дичь – в пере и обычно замороженной и непотрошеной.
При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают первичной обработке: размораживанию, ощипыванию, опаливанию, удалению головы, шейки, ножек, потрошению, промывке, формовке разделанных тушек, обработке потрохов, приготовлению полуфабрикатов.
Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом помещении при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 90-95%; продолжительность размораживания 10-20 ч.
Ощипывание перьев с размороженных тушек дичи начинают с шеи и производят осторожно, чтобы не повредить кожу (слегка ее оттягивают).
Опаливанием удаляют мелкие ворсинки и пух. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
Удаление головы, шейки и ножек у домашней и дикой птицы осуществляют после опаливания. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.
У мелкой дичи (бекасов, дупелей, вальдшнепов) голову не отрубают, но сдирают с нее и с шейки кожу, удаляют глаза. Затем по локтевой сустав отрубают крылья и ножки на 1-2 см ниже коленного сустава.
Потрошение птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, начинают с удаления внутреннего жира (сальника), плесени с желчным пузырем, желудка, сердца, почек, легких, селезенки, семенника, яичника, яйцевода. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие и почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости (от анального отверстия до киля грудной кости); у мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки мяса, пропитанные желчью, срезают.
Промывают тушки холодней проточной водой (не выше 15°С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски. Существуют три способа формовки (заправки) тушек: «в кармашек», в одну и две нитки (рис. 18-20).
Рис. 18. Приготовление из домашней птицы полуфабрикатов тушками:
1 – удаление пеньков пинцетом; 2 – прорезание кожи на шейке; 3 – обрубание ножек;
4 – прорезание брюшка; 5 – заправка ножки «в кармашек»;
6 – тушка, заправленная «в кармашек»
Рис. 19. Заправка птицы в одну нитку:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
3 – связывание нитки на спинке
Рис. 20. Заправка кур в две нитки:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки;
3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза;
4 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
5 – тушка, заправленная, в две нитки
Цыплят, кур, индеек, которых подвергают жарке, заправляют в две нитки, при варке этих же птиц заправляют «в кармашек». В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек – «в кармашек». Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют в одну нитку,
Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, поэтому после запрарки тушки рекомендуется шпиговать. Перед шпигованием на 3-5 мин их погружают в бульон или горячую воду (60-70°С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид гушки.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой; у сердца – внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают холодной (не выше 15°С) проточной водой.
Источник