Эфирные масла животного происхождения
Масла жирные и масла эфирные.
Масла – общее название веществ, нерастворимых в воде.
Различают несколько видов масел, совершенно не схожих по своей химической природе. Это растительные и животные масла, эфирные масла, минеральные масла, синтетические масла и др.
Растительные и животные масла можно объединить термином «жирные масла», эти продукты химически представляют собой триглицериды (эфиры глицерина) одноосновных жирных кислот (до 98% ), и также могут содержать моно- и ди- глицериды, свободные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины A, D, E, белок, воска, пигменты и ароматобразующие вещества.
Следует учитывать, что наличие холестерина является «индикатором» масел животного происхождения, а растительные масла холестерин не содержат.
Растительные масла получают методом отжима или экстракцией. Следует иметь в виду, что наиболее близко к природному масло холодного отжима, но, поскольку при этом способе не происходит полной экстракции масла из сырья, часто применяют дополнительные способы, такие как термическая обработка сырья, экстракция масел из жмыха и т.д., что отнюдь не улучшает их потребительских свойств.
В состав триглицеридов растительных масел входит не так уж и много жирных кислот – около 20, при этом, основных (по содержанию) жирных кислот еще меньше. В значительных количествах в жирных маслах могут присутствовать лауриновая (С12:0, додекановая), миристиновая (С14:0, тетрадекановая), пальмитолеиновая (9-С16:1, гексдеценовая), пальмитиновая (С16:0, гексадкановая), линолевая (9,12,15-С18:3, октадекатриеновая), линоленовая (9,12-С18:2, октадекадиеновая), олеиновая (9-С18:0, октадеценовая) и стеариновая (С18:0, октадекановая) жирные кислоты.
Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел содержат четное число углеродных атомов, присутствие жирных кислот с нечетным числом атомов углерода, как правило, свидетельствует и микробном загрязнении продукта.
Особенно следует отметить важную роль полиненасыщенных жирных кислот, которые еще называют эссенциальными. Присутствие этих жирных кислот определяет пищевую ценность жирных масел, поскольку эти жирные кислоты активно включаются в биохимические процессы организма.
Часто возникает вопрос «что такое омега-3 и омега-6 кислоты».
Определение омега кислот относится к одной из химических номенклатур, когда при отсчете углеродных атомов первый атом от кислотной группы обозначается «альфа», а последний – «омега». По этой номенклатуре линоленовая кислота (9, 12, 15 С 18:3) называется «омега-3» т.к. последняя ненасыщенная связь находится у 15-го атома углерода, а линолевая кислота (9, 12 С 18:2) называется «омега-6» т.к. последняя ненасыщенная связь находится у 12-го атома углерода.
Необходимо сказать о консистенции и условиях хранения жирных масел. Существует общая тенденция – чем больше в масле жирных кислот с большим числом атомов углерода (18, 20, 22, 24), тем выше их температура плавления. Например, масло какао при комнатной температуре твердое, а подсолнечное — нет (масло какао содержит до 36% стеариновой кислоты (С 18:0), а подсолнечное масло – до 7%).
Наличие же ненасыщенных жирных кислот, наоборот, понижает температуру плавления масла.
Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются при контакте с кислородом воздуха и, особенно, при высоких температурах, поэтому, термическая обработка масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот недопустима.
Вторая часть будет посвящена эфирным маслам.
© 2023 Испытательная лаборатория ФИЦ Биотехнологии РАН (ИНБИ РАН). All Rights Reserved. Entries RSS Comments RSS Войти
Источник
Эфирные масла
Эфи́рные масла́, многокомпонентные ж идкие смеси летучих органических соединений (главным образом терпенов и терпеноидов ), вырабатываемые эфиромасличными растениями и обусловливающие их запах. Эфирные масла содержатся в листьях , стеблях , цветках , корнях , семенах , коре и древесине в свободном состоянии или в виде гликозидов . Содержание эфирных масел колеблется в широких пределах; так, цветки розы содержат 0,07–0,1 % (по массе) эфирных масел, почки гвоздики – 20–22 %. Содержание эфирных масел зависит от почвы , климатических условий , времени года , времени сбора и возраста растений. Наибольшее количество эфирных в растениях – в период цветения и созревания семян. Иногда в ходе развития растения состав масла меняется; так, главной составной частью кориандрового масла в период цветения растения является дециловый альдегид (до 80 %), эфирного масла из семян кориандра – линалоол (60–70 %).
Историческая справка
Душистые масла растений стали использоваться для благовонных курений, как косметические и лекарственные средства , для бальзамирования в очень отдалённые времена. О розовом и лемонграссовом маслах упоминается в древних санскритских рукописях . Указания на способы получения эфирных масел содержат египетские источники. Большого размаха достигло потребление природных душистых эссенций в эпоху Священной Римской империи . В Средние века с помощью перегонки и кристаллизации из некоторых эфирных масел удалось выделить ценные компоненты (например, анетол из фенхелевого и анисового масел). К началу 18 в. ассортимент эфирных масел достиг 120 видов. На их выделении и очистке совершенствовались и развивались те приёмы, с помощью которых можно получать чистые индивидуальные соединения из сложных продуктов растительного или животного происхождения. К началу 21 в. изучено свыше 1500 эфирных масел, около 180 из них поступают в продажу. Называют эфирные масла, как правило, по видам растений, из которых получают масло (розовое, гераниевое, лавандовое и т. д.), реже – по главному компоненту ( камфорное , эвгенольное , терпентинное ).
Свойства
Эфирные масла – прозрачные бесцветные или окрашенные (жёлтые, зелёные, бурые) жидкости; оптически активны ; нерастворимы в воде, хорошо растворимы в спирте , эфире , бензоле , жирах ; под действием света и кислорода воздуха окисляются, изменяя цвет и запах.
Характеристики некоторых эфирных масел приведены в таблице.
Свойства некоторых эфирных масел
Выход от растительного сырья, %
Показатель преломления, при 20 °C
Анетол (80–90 %), метилхавикол (до 10 %), анисовый альдегид
Эвгенол (52–82 %), оцимен (10–16 %),
линалоол (10–16 %), кадинены (10–12 %), санталены (6–8 %), метилхавикол (до 6 %)
Линалилацетат (32–44 %), лимонен (18–30 %), линалоол (12–15 %), бергаптен (5–6 %)
Гвоздичное из цветочных почек
Эвгенол (85–96 %), эвгенолацетат (2–3 %), кариофиллен
Цитронеллол (38–46 %), линалоол (10–12 %), гераниол (15–18 %), ментон,
Метиловый эфир n-крезола (до 16 %), линалоол (до 13,5 %), метилбензоат (до 9 %), бензилацетат (до 25 %), геранилацетат (до 6 %), кариофиллен (до 9 %)
Камфора (до 5,6 %), пинеол (до 34 %), терпинеол (до 10 %), сафрол, пинен, лимонен
Линалоол (65 %), линалилацетат, пинен, борнеол , терпинен, мирцен, дециловый альдегид
Линалилацетат (30–56 %), линалоол (10–20 %), гераниол, кариофиллен, лавандулол (3-гидроксиметил-2,6-диметил-1,5-гептадиен)
Цитраль (75–85 %), гераниол (около 3 %), нерол (около 1,5 %), мирцен (около 8,5 %), метилгептенон (около 5 %)
Лимонен (до 90 %), цитраль (3–5 %), терпены
Ментол (около 50 %), ментон (20–25 %), ментилацетат (4–10 %), цинеол (около 6 %), терпены
Сесквитерпеновые спирты, бензальдегид, коричный альдегид
Борнилацетат (32–45 %), борнеол (3–5 %), пинен, мирцен, лимонен
Цитронеллол (30–35 %), гераниол (около 5 %), нерол, фенилэтиловый спирт (40–50 %)
Санталол (около 90 %), его ацетат (около 2 %), санталены
Анетол (около 60 %), фенхон, лимонен, метилхавикол
Линалилацетат (до 75 %), линалоол (до 20 %), цинеол, борнеол, камфора, терпены
Цинеол (70–75 %), пинокарвеол (до 20 %), эвдесмол (до 5 %), бутаналь, пентеналь, гексаналь (до 6 %), терпены
Выделение
Для получения эфирных масел используют сырое (зелёная масса герани , цветки лаванды и др.), подвяленное ( мята ), высушенное (корни аира и ириса ) или предварительно ферментированное (цветы розы, дубовый мох ) сырьё. Основные методы извлечения эфирных масел – перегонка с водяным паром, экстракция легколетучими растворителями и прессование. Наиболее распространённый и простой метод – перегонка с водяным паром (гидродистилляция). Смесь паров эфирных масел и воды конденсируют и отделяют декантированное масло. Для извлечения эфирных масел, компоненты которых разлагаются при гидродистилляции, используют экстрагирование растительного сырья легколетучими растворителями. Из экстракта (мисцеллы) отгоняют растворитель и получают воско- или мазеобразную массу (конкрет); конкрет обрабатывают этанолом ; масло, остающееся после удаления этанола, называют абсолютным (или абсолю). Для получения смесей ароматических веществ из пряных растений ( хмеля , гвоздики , перца и др.) применяют сверхкритическую экстракцию сжиженным СО 2 . Для извлечения эфирных масел из корок плодов цитрусовых (лимонное, апельсиновое и другие масла́) используют прессование. Измельчённую цедру или целую кожуру прессуют и отделяют масло центрифугированием или другим способом. Используют также метод анфлеража (от французского enfleurer – передавать цветочный аромат) – масло, испаряющееся из цветков, поглощается чистым, не имеющим запаха свиным или говяжьим жиром, нанесённым тонким слоем на стекло; из образующейся душистой массы (помады) эфирные масла извлекают растворителем. Разновидность анфлеража – метод мацерации: цветы заливают жиром, нагретым до 50–70 °C; получающиеся при этом эфирные масла имеют более низкое качество, т. к. помимо эфирных масел извлекаются пигменты, воск и другие компоненты.
Мировое производство эфирных масел 25–30 тыс. т/год. В относительно крупных масштабах (не менее 1 тыс. т/год) производят апельсиновое, лимонное, гвоздичное, кориандровое и некоторые другие масла́. Иногда натуральные эфирные масла из-за дороговизны и дефицита заменяют искусственными композициями на основе душистых веществ (т. н. искусственные эфирные масла).
Применение
Используют эфирные масла в основном в парфюмерно-косметической промышленности (производство духов, одеколонов, зубных паст, мыла, косметических кремов, средств для ухода за волосами и т. д.) и как сырьё для синтеза душистых веществ (например, эвгенола, гераниола , линалоола, цитронеллола, цитраля и др.). Некоторые эфирные масла (мятное, эвкалиптовое, анисовое и др.) применяют в медицине . Многие эфирные масла (мятное, лимонное, апельсиновое, анисовое, укропное, имбирное и др.) используют в кондитерской, ликёро-водочной, табачной и консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков и продуктов питания. Эфирные масла применяют также в технике; например, скипидар – в производстве лаков и красок , как растворитель; эвкалиптовое масло – как флотореагент и др.
Источник