Птица
Птица – популярный и общедоступный продукт питания. Химический состав мяса отличается обилием полезных природных соединений (йода, натрия, железа, фосфора, магния) и витаминов А, Е, РР, В, С.
Виды птицы:
– домашняя (утка, гусь, курица, индейка);
– дичь (фазан, куропатка, перепелка, вальдшнеп, дикая утка).
По качеству обработки и упитанности тушки разделяют на три категории: первая – наивысшая, особи данного вида имеют развитую мышечную ткань, вторая – удовлетворительную «конституцию» тела, третья – тощую. По питательной ценности различают темное мясо (ножки) и белое (грудка).
Фаворитом среди всех разновидностей птицы считается курятина. Это диетический продукт, в котором содержится минимум жира при максимальном количестве белка. Самым диетическим и полезным считается филе и грудинка курицы.
Влияние мяса птицы на организм человека:
1. Снабжает костную ткань строительным материалом.
2. Не перегружает работу пищеварительного тракта, в отличие от красных сортов мяса (свинины, баранины, говядины).
3. Повышает защитные функции организма.
4. Восстанавливает силы после перенесенных болезней.
5. Благотворно влияет на функционирование нервных клеток. Избавляет от стрессов, бессонницы, депрессий.
6. Снабжает организм витаминами, макро- и микроэлементами.
7. Улучшает рост мышечной массы.
8. Поддерживает уровень сахара в пределах нормы.
9. Нормализует метаболизм, кровяное давление.
10. Активизирует работу почек.
Филе птицы – любимый продукт кулинаров. На его основе готовят бульоны, соусы, колбаски, запеканки, мясные салаты или рулеты, полуфабрикаты. Кроме того, птицу подают как самостоятельное блюдо. Ее запекают, фаршируют, жарят, тушат, варят. При выборе продукта отдайте предпочтение тушкам нормальных пропорций с розоватым оттенком кожи, светлым жиром и запахом свежего мяса.
Фазан
Фазан — птица отряда курообразных, мясо которой пользуется огромной популярностью у гурманов. Оно отличается превосходными вкусовыми качествами, а также является настоящим кладезем витаминов и минералов. Фазан — птица достаточно крупная. Длина тела взрослой особи может составлять 0,8 метра. Вес крупного фазана достигает.
Источник
Блюда из мяса экзотических животных и птиц
В меню ресторанов все чаще стали появляться блюда из мяса экзотических животных и птиц. К экзотическим обитателям относят голубя, крокодила, черепаху, страуса, верблюда, бегемота и других животных. Их мясо по питательной ценности и вкусовым качествам с легкостью может заменить курицу, рыбу и даже говядину.
Голубя выпотрошить, тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде и остудить, не вынимая из бульона. После этого аккуратно вырезать филе и слегка отбить его. Оставшееся на костях мясо срезать и мелко порубить.
Грибы вымочить в холодной воде, затем отварить и мелко нарезать. Добавить к рубленому мясу. Посолить, приправить мускатным орехом, тщательно перемешать.
Муку развести водой так, чтобы получилась масса консистенции сметаны без комков, прогреть, помешивая, пока соус не загустеет, снять с огня, ввести желток, перемешать.
Получившийся соус соединить с массой из мяса и грибов, слегка прогреть, помешивая, а затем охладить.
На куски филе нанести получившуюся начинку, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре. К готовым котлетам можно подать любое пюре и острый соус.
Подобные котлеты можно приготовить из перепелов или куропаток.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Добавить очень мелко нарезанный лук, топленое масло, влить 0,5 стакана воды. Потушить в течение 10 мин. Затем влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, и тушить на сильном огне около получаса.
После этого мясо переложить на противень, полить небольшим количеством соуса, в котором оно тушилось, посолить и поперчить.
Яйца соединить с сыром, взбить с помощью миксера в однородную массу, выложить ее на мясо.
Запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20 мин. Оставшийся от тушения соус посолить, разогреть и подать к мясу.
Мясо черепахи тщательно вымыть и нарезать. Телячью голяшку разрубить на несколько кусков. Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать колечками, сельдерей—небольшими кусочками, помидоры кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, порубить.
На противень выложить куски голяшки, куриный жир, морковь, лук и сельдерей. Поставить в разогретую духовку. Когда жир начнет темнеть, добавить муку и запекать, пока мука не приобретет золотистый оттенок.
Подготовленные таким образом продукты опустить в куриный бульон, добавить лавровый лист, гвоздику, тимьян, майоран и помидоры. Варить на слабом огне в течение 4 ч.
Пока варится голяшка, мясо черепахи потушить в течение 5 мин в хересе с ломтиками лимона и небольшим количеством соуса «Табаско».
Бульон, в котором готовилась голяшка, про-цедить, переложить в него мясо черепахи, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного соуса «Табаско» и яйца.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда он станет прозрачным, добавить муку, тщательно перемешать и жарить, пока лук не подрумянится. Добавить томат-пюре, перемешать и тушить, пока томат не станет зернистым. После этого всыпать красный перец, перемешать.
Мясо черепахи нарезать, обжарить в масле и положить в луково-томатную смесь. Посолить по вкусу. Готовить на слабом огне, помешивая, в течение 20 мин.
Готовое блюдо посыпать измельченной петрушкой.
Мясо черепахи тщательно вымыть, нарезать средними кусочками (желательно не использовать белое мясо, ибо оно довольно жесткое).
Сливочное масло растопить в толстостенной посуде, положить в него мясо, слегка обжарить, влить херес. Готовить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Посолить и поперчить по вкусу.
Если в процессе приготовления херес выпарится, добавить еще вина или немного воды.
Стейки посолить и поперчить но вкусу, а затем обжарить в разогретом оливковом масле около 3 мин с каждой стороны, пока стейки не приобретут золотисто-коричневую корочку. Мясо переложить в мисочку и накрыть ее, чтобы стейки оставались теплыми.
В эту же сковороду положить сладкий перец, чили и лук, перемешать. Обжаривать в течение 2 мин, а затем положить тмин и снова перемешать. Влить текилу и сливки. Готовить, помешивая, при слабом кипении, пока соус не загустеет.
Стейки выложить на блюдо и полить горячим соусом.
Стейки выложить на блюдо в один слой, слегка посолить, полить смесью сока и масло и мариновать около получаса.
Замаринованное мясо обжарить на гриле или в сухой сковороде по 5-7 мин с каждой стороны.
Готовые стейки можно подавать как горячими, так и холодными.
Половину луковицы-шалот очень мелко порубить, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и 1 ст. ложку портвейна, посолить, перемешать. В получившейся смеси замариновать мясо в течение 1 ч.
Приготовить каннеллони. Лук-порей надрезать вдоль, отделить два верхних слоя, пробланшировать в течение 2-3 мин, остудить. Фасоль так же пробланшировать, а затем обжарить в оставшемся оливковом масле с измельченной луковицей, посолить и поперчить. Остудить. Фасоль выложить в подготовленный порей, сформовать две трубочки.
Разогреть сковороду, вылить на нее маринад от мяса, положить половину сливочного масла и растопить его. В получившейся смеси обжарить мясо по 1,5 мин с каждой стороны.
Картофель очистить и нарезать толстыми ломтиками. Выложить на сухую сковороду, сверху положить мясо. Запекать в разогретой до 260 °С духовке в течение 7-8 мин (мясо должно остаться слегка розовым). Картофель использовать только для подложки.
Приготовить соус. Мелко порубить оставшийся лук-шалот, соединить с нарезанной клубникой, оставшимся портвейном и сливочным маслом. Тушить до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости, а затем протереть через сито.
Каннеллони прогреть в духовке, выложить на тарелку, сверху поместить филе страуса и полить соусом. Готовое блюдо подавать горячим.
Соединить конфитюр, уксус и имбирь, тщательно перемешать.
Стейки слегка посолить, натереть перцем. Обжарить на гриле примерно по 7 мин с каждой стороны, поливая их апельсиновым соусом.
Лук мелко нарезать, поперчить, обжарить в разогретом масле, добавить сахар и лавровый лист, перемешать, слегка обжарить.
Печень вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке и обжарить вместе с луком.
Грудинку нарезать тонкими полосками, положить на дно огнеупорной посуды, выложить сверху печень с луком, залить вином. Запекать в разогретой до 175 °С духовке примерно в течение 1 ч.
Чеснок мелко порубить или раздавить, добавить сахар, перец и соль по вкусу, влить вино и оливковое масло. В получившийся маринад положить мясо и мариновать его в течение нескольких часов.
Источник
Экзотические виды мяса
В мире, помимо различных экзотических плодов, существуют и экзотические виды мяса. Так, например, для нас, несомненно, экзотическим будет мясо крокодила. Как утверждают специалисты, мясо крокодила или аллигатора очень вкусное и нежное. Чем-то оно напоминает курятину. Кушают крокодила или аллигатора в самых различных частях нашей планеты – в Австралии, и Индии, в Японии и в Сингапуре. Причем, в Австралии, например, готовят пироги с крокодилами, а в Японии мясо крокодила или аллигатора является деликатесом. Это мясо великолепно сочетается и зеленью и с овощами. Именно поэтому из него делают даже пиццу, различного вида запеканки, варят супы, делают жаркое.
Не менее экзотическим видом мяса является мясо антилопы. Как правило, из этого мяса готовят в Африке. Это мясо очень нежное, но, что самое главное, абсолютно некалорийное. Самым вкусным в антилопе считается лопатки и вырезка. Довольно часто их запекают прямо целиком и также подают на стол.
А вот кухня Востока и северной части Африки довольно часто употребляют в пищу мясо верблюда. Для них это мясо является традиционным, а для всей остальной части планеты – экзотическим. Оно чуть жестче, чем говядина и имеет несколько сладковатый привкус. Такое мясо может использоваться в самых различных комбинациях. Так, например, мясо верблюда варят, жарят, тушат. Данное мясо очень сильно уваривается или ужаривается, на это надо обращать внимание. Помимо этого, на Востоке, как правило, из верблюжьего мяса готовят манты, шаурму, биляши, шашлыки. Мясо верблюда – диетическое, так как в нем отсутствуют жировые прослойки.
Еще одно экзотическое мясо — это мясо змеи. Как правило, такому мясу приписываются целительные свойства. По вкусу оно напоминает мясо курицы и очень высоко ценится.
Источник