Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству
К сельскохозяйственной птице относятся тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Сельскохозяйственная птица поступает без пера, а полупотрошенном, потрошенном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на І и ІІ категории.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление голов, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженные тушка птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуры 8-15 о С гусей и индеек 20ч, кур и уток 8-10ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волокна, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки облущивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, что бы волоски приняли вертикальное положение и их легко было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляются с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубаются по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной части (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступавшей в потрошенном виде, удаляют сальник, легкие и почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 о С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Особенности обработки дичи и кролика.
Пернатая дичь на предприятие общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относятся перепел, куропаток серых и белых; к боровым дичи — рябчики, тетеревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей. Дичи поступает неочищенная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лопаток; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как и птицу.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи 9 бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
Первичная обработка кроликов сводится к следующему. Кролики поступают тушками без шкурки и выпотрошенными, но часто с печенкой и сердцем. После удаления печенки, легких и сердца срезают клеймо, обрубают концы передних и задних лапок, затем тушки промывают и разрубают на части: лопатку, окорочка, переднюю (по 5-е или 6-е ребро) и поясничную части. При механической обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвоночник, почки, после чего тушки зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю по последнему позвонку.
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остаток перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно — желтый, клюв блестит. Допускаются незамеченные ожоги кожи, два — три пореза кожи длиной не более 2 см. цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Источник
3 Технологические схемы переработки птицы
Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.
Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:
прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.
Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.
Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.
Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.
Различают наружный и внутренний способы убоя.
При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.
При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.
Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.
Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.
Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:
- взрослой температура воды 52-55 о С в течение 2 минут;
- молодой температура воды 51-54 о С 2 минуты;
- уток температура воды 63-66 о С 2 минуты;
- гусей 70-72 о С 2 минуты.
- в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;
- при передаче птицы на выработку консервов;
- при замораживании птицы интенсивными способами.
Источник