Фарш мяса птицы механической обвалки

Мясо птицы механической обвалки ⁠ ⁠

Всегда хотел узнать, что такое «мясо птицы механической обвалки» так как часто это определение встречается в составе таких продуктов как: фарш, пельмени, котлеты, и прочие мясные полуфабрикаты.

Вобщем кто не в курсе, это остатки кусочков мяса на костях после обрезки.

Чел сующий руку в воронку понимает толк в ТБ.

Чет пугали этим фаршем, где тушку всю перемалывают. Я думал там чуть ли не живых куриц кидают. А на деле не так и страшно. Ну не деревенское мясо, но что уж делать.

А чё не так? Мясо и есть мясо, если свежее то норм. Я такие кости с остатками мяса на бульон пускаю

Меня больше беспокоит окружение. Мужики не вспецкостюмах, вокруг земля значит есть и пыль, голыми руками берет мясо. Санитария на уровне.

Никто не знает что за птица такая — мехобвалка? Ее мясо еще вечно кладут в самые невкусные сосиски (с) bash

Этот видеоролик — просто чудесная реклама волшебной мясорубки, которая идеально отделяет вполне нормальное мясо от костей. Но в реальности всё хуже: мало того, что некоторое количество костей всё-таки попадет в фарш, так ведь ещё производители, помимо каркаса от куриной тушки кидают в мясорубку ВСЁ, что осталось после разделки курицы: головы, шеи, лапы, кожу и потроха. В комментариях к другому посту про мехобвалку было: МПМО — это всё, что не пошло в сортовой продукт. Проще говоря, это костяк, с которого сняли крылышки, филе грудки и окорочка. Его перемалывают в промышленных мясорубках, сепарируют твёрдые фракции и на выходе имеют то, что в родном отечестве именуют «мясо птицы механической обвалки», а в буржуинстве — pink goo (розовая слизь). Приятного аппетита.

Автоматизированная линия обвалки баранины⁠ ⁠

Технологии 10 летней давности.

Автоматизированная система обвалки баранины Scott Meat Processing.

Наличие рабочего персонала не требуется. Только обслуживающий.

Вкалывают роботы, а не человек ©

Автоматика считывает размеры туши и строит объемную модель. Исходя из нее роботы и другие механизмы производят разделку и обвалку туши. Можно конечно заменить работниками, пусть даже специалистами высокого класса, но человек не робот, ему свойственно ошибаться.

Если среднестатистическая туша выходит за рамки, то она сортируется и на этап обвалки просто не попадает.

Технология за 10 лет сильно не улучшилась, однако и на сегодняшний день то, что показано на видео — предел мечтаний для многих цехов (кому то проще сказать — нам это не надо).

Исправность инструмента контролируется по косвенным параметрам, таким как перегрузка электродвигателей, время позиционирования. Опять же машинное зрение.

По временным интервалам происходит остановка линии для обслуживания механизмов, смазки, дефектовки и замены режущего инструмента. Так же происходит мойка и дезинфекция.

По моим прикидкам, данный участок для обслуживания требует 2х специалистов. Один контролирует автоматику, второй механику.

Механическая обвалка свинины⁠ ⁠

Честно признаться, я и не ожидал, что современное производство настолько стало безотходным. Смотрим.

Среда обитания мясника. Устройство и оборудование мясного цеха. Часть вторая.⁠ ⁠

Удивительный, прекрасный и невероятный мир прячется неподалеку от нас. В первой части

широкими мазками было дано некое общее представление о том, как устроен мясной цех и что там делают с четвертями, полутушами и тушами разных съедобных животных.

Двинемся потихоньку дальше.

Рабочее место мясника это специальный стол. Как и все остальное оборудование данный предмет весьма продуман и позволяет существенно упростить работу.

1) Столешница из пластика. Ножи меньше тупятся, продукция не окисляет, легко моется и дезинфицируется. По мере износа одной стороны, можно спокойно перевернуть и использовать другую.

2) Сама конструкция стола жесткая, он не должен шататься. В нижней трети либо ребра жесткости, либо дополнительная полка. На них ставятся ящики для обрези или фарша. Туда можно удачно уронить нож (об этом позднее).

Вот здесь наглядно видно, как все удобно и продуманно. На столе режем, все лишнее в ящик под столом. Экономия пространства и времени.

Ящики бывают разные, черные, белые, гряз. чистые. Обычно они пластиковые с ручками для переноски, перфорированные для вентиляции и с пазами на нижней части, что позволяе фиксировать их при установке «один на другой» и собирать гигантские башни, в которых непонятно, что где находиться и которые могут убить тебя при обрушении (шутка само собой, все люди от природы ответственны и умны и никогда не подвергнут риску жизнь своих братьев)

Для транспортировки по цеху можно применять специальные тележки

Ну и наконец то мы вплотную подобрались к мясорубкам. Без этой штуковины мясной цех не мясной цех. При простой обвалке говяжьего зада (60 — 70 кг), у вас получиться десять кило костей, а после жиловки еще килограмм 10 — 15 обрези, годной только на фарш. Мясо которое полежало на витрине дольше положенного, тоже прекрасно пойдет в фарш. Ну и т. д. Мясорубку создал тот же человек, что даровал миру пишущую машинку и велосипед (скорее самокат). Произошло это не столь давно, менее 200 лет назад. До этого использовали, а где то и сейчас используют вот это

Есть мнение, что ножи электромясорубки нарушают структуру мяса и поэтому , фарш получается некачественным, в то время как фарш, нарубленный вручную, это истинная амброзия. Честно скажу — не знаю. При современных объемах ручное изготовление фарша уже не столь актуально

Тем не менее, седая классика

Некоторые мясорубки своего времени это просто произведение искусства, но мы — люди практические и потому

Это классическая финская мясорубка КТ изнутри выглядит так

В рабочую камеру спокойно можно запихать 30 кг обрези, хотя я видел людей которые умудрялись и 60 засунуть. Управление у этого чуда крайне простое, кстати, можно включать ногой с помощью специальной педали, на фото сверху ее видно в защитном кожухе.

Данная мясорубка весьма безопасна, так как если крышка не закрыта, то механизм не работает. Она весьма мощная и производительная. Был свидетелем того, как нарубило забытый в обрези нож (вот и нашелся пропавший товарищ из начала поста), хб перчатки превращает в фарш с легкостью. Основные травмы обычно происходили при загрузке сырья в рабочую камеру (для этого надо подкинуть ящик на высоту где то в полтора метра, если при этом поскользнуться и неудачно упасть, то вы обеспечите всем окружающим пару минут искреннего веселья).

Для изготовления порционных кусков фарша, применяется специальная насадка, она рубит готовый полуфабрикат на равные куски.

Если у вас производство поменьше, то вам вполне хватит чего то менее мощного. На фото ниже также видим основные детали — шнек, подрезное кольцо, решетки разного диаметра, ножи, уплотнительное кольцо. Тут у нас рабочая камера открытого типа.

Здесь еще меньше мощности

Иногда в магазинах используют электромясорубки для больших объемов, а если надо срочно изготовить небольшое количество фарша для (директора, бухгалтера, любовницы, особенно требовательного козла покупателя. ), то держат наготове заранее вымытую ручную мясорубку (эксклюзивс)

В общем и целом, мясорубку надо мыть после каждого использования, относиться бережно и соблюдать технику безопасности.

Также в мясном цеху порой применяются специальные дисковые или сабельные электропилы. Они неплохо заменяют собой топор, но сильно портят рабочую поверхность

Крепятся они прямо к потолку на специальном подвесе с противовесом

Такая конструкция почти не занимает места, но применяется нечасто. Основная причина, на мой взгляд, это сложность в обслуживании.

Вот такая жизнь. В следующем посте рассмотрим, как проходит рабочий день мясника и с какими трудностями ему приходиться сталкиваться в нелегкой борьбе за зарплату, пятиразовое питание и послеобеденный сон.

Источник

Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ

Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.

Определение

Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки — что это т акое. Пугаться термина ММО, разумеется, не строит. Представляет такой продукт собой, по сути, обычный фарш, но очень сильно измельченный (до пастообразного состояния).

Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.

Как может использоваться

Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.

Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

Как приготавливают ММО

Итак, мы выяснили, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Собственно сам процесс изготовления этого продукта на предприятиях включает в себя несколько основных этапов:

• контроль исходного продукта;
• подготовку мяса птицы;
• измельчение до пастообразного состояния;
• формирование блоков определенного веса;
• заморозку;
• упаковку и маркировку.

Контроль исходного продукта

Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:

Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

Подготовка

Перед переработкой на фарш мясо птиц ы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1. — 4 0 С.

Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:

Приготовление фарша

Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 12 0 С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину — костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки.

Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.

Источник