Фаршированная птица
Фаршируют птицу целиком или отдельные ее части — грудку, ножки, бедра, крылья — по нескольким причинам. Во-первых, фаршированная птица — это вкусно. Во-вторых, красиво. В-третьих, запеченая птица с начинкой — прекрасный вариант горячего .
Обычную куриную грудку можно превратить во вкусное и сочное блюдо, если ее нафаршировать сыром и .
Приготовьте фаршированную курицу. В этом рецепте масса возможных вариантов для творческих .
Лучше гуся на Рождество или Новый год может быть только фаршированный гусь. Фаршируем птицу .
Эта запеченная курица со вкуснейшей и богатой начинкой станет украшением не только домашнего обеда, .
Легкий в приготовлении фаршированный цыпленок с нежным фаршем из творога, орехов и чернослива.Такое .
Запеченная индейка на католическое Рождество – обычное дело. Только вот приготовить её сочной и .
Грудка индейки вкусна и полезна сама по себе. Но с дополнительными ингредиентами она получится .
Фаршированные куриные рулеты под горчичным соусом — блюдо несложное в приготовлении, но очень .
Фаршированная курица — это всегда очень празднично, необычно и невообразимо вкусно! Такая курица по .
Фаршированный яблоками гусь — традиционное рождественское блюдо в Германии. Немцы .
Фаршированные куриные грудки, приготовленные в пароварке — это и вкусно, и полезно, и очень .
Этот вариант приготовления курицы без кости всегда нравится гостям, она вкусна как в горячем, так и .
Вкуснейшая праздничная утка с начинкой из каштанов, яблока и бекона. Начинка получается сочной и .
Эта фаршированная мясным фаршем утка станет настоящим «гвоздем» любого праздничного стола. А соус .
Гусей и уток раньше готовили повсеместно. Теперь граждане предпочитают на праздники готовить что .
Курица, фаршированная грибами — настоящее праздничное блюдо. Для фарширования курицы мы выбрали .
Вы когда-нибудь готовили гуся с картошкой в духовке? Если да, поздравляем: скорее всего, вы очень .
Фаршированный гусь – блюдо праздничное. Процесс приготовления такого гуся не сложный и не такой уж .
Это блюдо существует в Узбекистане во множестве вариантов. Отличаться они будут способом .
Рождественская индейка – это, конечно, здорово. Но наш гусь с гречневой кашей выглядит на .
Фаршированная грудка индейки — не менее праздничное блюдо, чем запеченная целиком индейка. .
Нежные и сочные, фаршированные зеленым горошком,голени можно запечь в духовке, на мангале или гриле. .
В этом блюде гармонично сочетается нежность куриного филе, ароматная сочная начинка и диетические .
Традиционно на Рождество жарим гУся. В этом году решили сделать без затей. С яблочком и черносливом. .
Воспетая классиками отечественной литературы, гусь требует определенных хлопот и времени для .
Блюдо очень эффектное и красивое. Кроме того необычайно вкусное. При запекание начинка пропитывается .
Классика французской кухни, это блюдо подойдет для традиционного застолья в новогоднюю ночь, а также .
Это главное блюдо новогоднего вечера. Над ним придется немного потрудиться, но разделать и .
Если во время пикника или на ужин вам хочется необычно приготовить обычные куриные голени, то мой .
Для этой фаршированной курицы нужна, конечно же, сама курица и . айва. И всё, не считая соли и .
Часть грибов идет на фарширование куриных грудок, а оставшаяся — для сливочного грибного соуса, на .
Те, кто считает курицу птицей не праздничной, просто не умеют ее празднично готовить! Это блюдо .
Курица с овощами в духовке хороша сразу по нескольким причинам. Во-первых, это блюдо получается .
Курица с фруктами — блюдо, достойное праздничного стола. В этом рецепте можно использовать любые .
По размаху торжества и размеры праздничных блюд. Будем последовательны и приготовим к .
Куриное филе – универсальный продукт. Ее можно варить, жарить, тушить, запекать, фаршировать .
Перед вами идеальный ужин – яркий, вкусный и без вреда для фигуры, при условии, что .
Фаршированная курица — это идеальное блюдо, которое понравится всем без исключения. Сочная, .
Любимые куриные окорочка с румяной корочкой, но без косточек и фаршированные чесночком, лучком, .
Куриное мясо хорошо сочетается с орехами и сухофруктами. А полежав в рассоле, филе грудки .
Фаршируют птицу целиком или отдельные ее части — грудку, ножки, бедра, крылья — по нескольким причинам. Во-первых, фаршированная птица — это вкусно. Во-вторых, красиво. В-третьих, запеченая птица с начинкой — прекрасный вариант горячего для любого праздничного стола и в этом случае, к слову, не нужно думать еще и о гарнире. Фаршируют обычно любую птицу целиком или же какую-то ее часть, чаще всего — грудки, реже — ножки или крылышки. В качестве начинки для целой птицы выступают крупы ( гречка, рис), овощи ( картошка, морковь,), фрукты ( яблоки, груши, айва), грибы и всевозможные сочетания этих продуктов.
И большая ( индейка, утка, цесарка, курица) и маленькая ( переплки, цыпдята) птица фаршируется примерно по одной и той же технологии, варьируется только размер начинки. Перед фаршированием у птицы нужно удалить внутренности и лишний жир, обмыть, предварительно замариновать или просто натереть солью и специями, затем наполнить начинкой, коорую готтовят заранее ( например, крупу нужно предварительно отварить), и птом запечать в духовке или в приготовить в мультиварке, кому как нравится. Высший пилотах, когда у птицы ( чаще — у курицы) удаляют остов, но для этого потребуется сноровка.
Если вы решили фаршировать грудки или окорчка, то принцип фарширования останется прежним: подготавливаем мясо, готовим начинку. В процессе вам могут понадобиться нитки — перевязать ту же грудку, чтобы она не развалилась в процессе запекания.
Фаршированную птицу лучше всего подавать к столу горячей, поэтому рассчитайте время ее приготовления так, чтобы она успела приготовиться и при этом сохранила сочность, не пересохла. В этом случае для запекания птицы можно использовать рукав или фольгу.
Не знаем, что по этому поводу скажут диетологи, но нам, кулинарам, союз птицы — курицы, утки, .
Всем нам знаком классический рецепт утки с яблоками, которые, между тем, вполне можно заменить .
Гусь с яблоками — традиционное зимнее праздничное блюдо, его принято готовить на Новый год и .
Источник
3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
Птица поступает на предприятия общественного питания 1-ой или 2-ой категории, в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий – заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.
— Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18 градусов. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 – 8 часов, мелкая и средняя 3 – 4 часа
— Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.
— Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.
— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде – удаляют сальник, легкие, почки.
— Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.
— После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой не выше 15*С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
3.1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки.
Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку два-три раза, протереть через сито, добавить в несколько приёмов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки (Рис. 3.1)
Рис 3. 2 Последовательность приготовления галантина
Ингредиенты: куриные окорочка – 5 шт.; свежие грибы – 0,5 кг; растительное масло; чеснок – 3-4 зубчика; черный перец, специи.
Приготовление: Куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Возле сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.
В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на средние кусочки, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками. (Рис. 3.3)
Рис. 3.3 Последовательность приготовления фаршированных куриных ножек
Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.
Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.
Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.
После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.
Источник