Химозин – сычужный фермент животного происхождения
Для профессионалов не секрет, что настоящий сычужный фермент – животного происхождения. Это молокосвертывающий препарат, вырабатывающийся в желудках новорожденных телят.
Неудобная правда
Химозин выделяют из желудков телят, идущих на убой. Животное, выращенное для этой цели, конечно, неспособно оценить мрачную целесообразность, но продукт такого действия – не только телятина. Химозин, он же реннин, он же фермент из сычуга телят поставляется на сырные производства.
Распространение вегетарианства в различных формах, конечно, способствует появлению химически-синтезированных и растительных замен сычужному ферменту, но пока что животное происхождение фермента является обязательным для многих производителей и торговых марок. Тем не менее, химия не стоит на месте.
Как рождается сыр
Итак, сырные изделия получается из твердых «комков» (сгустков), которые появляются в молоке по мере его созревания. И для того чтобы его приготовить нужно отделить плотную фракцию от оставшейся сыворотки — этот процесс называется свертыванием. По типу свертывания готовые продукции делятся на:
Здесь то и начинает играть важную роль химозин, ведь сычуг — это органическое соединение, которое состоит из двух компонентов: химозина и пепсина. Их самая важная роль — быстрее отделить белковые компоненты от сыворотки. Ведь именно добавление сычуга:
• скорее створаживает молоко;
• влияет на консистенцию сгустка (а важным как раз является его прочность);
• продукт приобретает свою текстуру (всем известные дырки).
Какой химозин выбрать?
Зачем производителю химозин? Какая от него выгода и что в результате выбрать? Действительно, на сегодняшний день на рынке присутствуют довольно много аналогов сычужного фермента. В основном из-за его дороговизны, ведь это 100% природный компонент. Компания «Майса Гида» предлагает своим клиентам широкий выбор заквасок:
• серия MYSECOREN (натуральный);
• химозин MYS FERMENTE (ферментированный);
• микробиологические добавки YAYLA (жидкость) и MUCOREN (в гранулах).
Все наши препараты только наивысшего качества используются для лучшего створаживания. Они ускоряют процесс, тем самым помогая производителю увеличивать и качество, и количество выпускаемой продукции, а также экономить финансовые издержки и временные затраты на производство. Отличие заквасок заключается лишь в способе их изготовления: животного происхождения или путем ферментации готовых штаммов. От этого зависит и цена заквасочных культур.
Серия животного происхождения MYSECOREN изготавливается из натуральных материалов, взятых из образцов крупного рогатого скота и телят. Сырье обрабатывается особым методом при помощи низких температур, что дает возможность на выходе сохранять все свойства сычуга. Наша продукция соответствует всем международным стандартам, о чем свидетельствуют как сертификаты, так и результаты испытаний препарата при непосредственном производстве сыра.
Самым близким аналогом сычужному ферменту является закваска MYS FERMENTE, которая на 100% состоит из химозина, полученного путем ферментации штамма Kluyveromyces lactis. Этот препарат:
• производится при помощи технологии генной инженерии R-DNA;
• не содержит посторонних коагулянтов;
• быстро справляется с загустением (образует правильный сгусток будущего товара).
• позволяет получить хороший экономический эффект, так как значительно ниже стоимости MYSECOREN.
Источник
Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить
Сыродел-любитель рано или поздно задается целью сварить настоящий твердый сыр. И выясняет, что в его рецептуру входит один обязательный ингредиент – сычужный фермент. Сразу возникает множество вопросов по его приобретению, применению, влиянию на результат. Итак, сычужный фермент – что это такое, и почему его так любят сыроделы-профи? Это продукт животного происхождения, который в считанные минуты сворачивает свежее молоко. В итоге образуется сгусток сладковатый на вкус, из которого впоследствии получается настоящий сыр. А может быть, вам встречалось название «Реннет»? Это тот же самый продукт, просто так его называют европейцы, хотя в России больше прижилось это название именно для вегетарианского фермента. Посетители сайта Cheese Lab не раз задавали нам вопросы: «Сычужный фермент – что это? Зачем он нужен? Где его взять»?. Все ответы вы найдете в этой статье.
Основные характеристики
Сычужный фермент представляет собой композицию различных ферментов, которые естественным образом образуются в четвертом отделе желудка жвачных животных. В продажу он поступает в виде жидкости, белого либо светло-серого порошка и пасты. Выпускается в соответствии со стандартом, что и обеспечивает постоянное качество сыра.
Состав
Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, в состав которого входит два основных компонента:
Их процентное соотношение зависит от возраста животного. У телят-молокопоек фермент содержит 80-95% химозина и 5-20% пепсина. У взрослых животных наблюдается обратная картина.
Фермент высшего качества можно получить только из желудков новорожденных млекопитающих (ягнят, телят, козлят). Причем каждый из них оказывает особое влияние на вкус сыра. Если, например, для сквашивания коровьего молока использовался сычуг козленка, готовый продукт приобретет оттенки козьего сыра.
Сычужный фермент среднего качества содержит пепсины и экстракты, выделенные из желудков птицы и животных разного возраста – свиней и коров, кур, ягнят и пр.
Для сыров длительного хранения применяют фермент с высоким содержанием химозина. Сорта среднего созревания, наоборот, нуждаются в пепсине, поэтому для их приготовления подходят бычий и телячий ферменты.
Для сыров короткой выдержки можно использовать фермент любого типа, но опытные сыроделы все-таки больше склоняются к химозину. Однако в чистом виде найти его трудно, так как в продажу фермент поступает в смеси с пепсином.
Соотношение компонентов в композиции может быть разным – 50/50, 80/20, 95/5 и т.д. От этого зависит активность сквашивания молока и плотность сгустка. Соответствующая информация указывается на упаковке. Здесь же можно прочитать, какой исходный материал использовался – сычуг молодого теленка, взрослого животного или конгломерат разных особей – птицы, свиньи, бычка и пр. в разных соотношениях.
Как получают сычужный фермент
Сычужный фермент можно изготовить самостоятельно. Для работы годится сычуг только что забитого животного. Его отделяют от остальных частей желудка и подвергают следующим действиям:
- Тщательно промывают с обеих сторон.
- Одно из отверстий крепко накрепко перевязывают суровой нитью или шпагатом.
- Надувают через второе отверстие, полученный шарик завязывают.
Подготовленный таким образом сычуг подвешивают в сухом помещении и выдерживают там до полного высушивания. Как только он станет походить на пергаментную бумагу, его разрезают и с внутренней поверхности снимают корку темного или молочного цвета. Ее измельчают до порошкообразного состояния. Это и есть сычужный фермент.
Для получения жидкой вытяжки сухое вещество замачивают в чистой теплой (35-36°С) воде и оставляют на 25 минут для набухания. Затем массу выливают в молоко и в течение 2 минут перемешивают. Концентрация вытяжки –0,025 г порошка на 50 мл воды.
Самостоятельный способ приготовления реннина доступен не всем. Большинство горожан не имеют возможности приобрести качественное исходное сырье. А покупать самодельный порошок или сухую пленку на рынке рискованно. Не зная истории получения продукта, вы не сможете оценить его силу, а, следовательно, и дозировку. Сыр не получится, а дорогое натуральное сырье будет испорчено.
Но и не каждый селянин готов ради получения реннина пожертвовать 10-дневным теленком. Гораздо проще купить готовый порошок или вытяжку. Выбирая товар, обращайте внимание не только на его состав, но и маркировку. На упаковке фермента указывают его силу. Она выглядит как соотношение – например, 1:10000. Это значит, что 1 л добавки за 40 минут створожит 10000 литров молока, подогретого до 35°С.
Срок хранения промышленного фермента составляет 12 месяцев.
Синтетического реннина не существует, зато в продаже есть некое подобие натурального фермента, полученного методом генной инженерии. В бактериальные колонии внедряют ген химозина, после чего начинается производство нужного фермента. Однако действие микробиального реннина на живой организм практически не изучено, поэтому сыроделы опасаются его применять.
Источник