Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить
Сыродел-любитель рано или поздно задается целью сварить настоящий твердый сыр. И выясняет, что в его рецептуру входит один обязательный ингредиент – сычужный фермент. Сразу возникает множество вопросов по его приобретению, применению, влиянию на результат. Итак, сычужный фермент – что это такое, и почему его так любят сыроделы-профи? Это продукт животного происхождения, который в считанные минуты сворачивает свежее молоко. В итоге образуется сгусток сладковатый на вкус, из которого впоследствии получается настоящий сыр. А может быть, вам встречалось название «Реннет»? Это тот же самый продукт, просто так его называют европейцы, хотя в России больше прижилось это название именно для вегетарианского фермента. Посетители сайта Cheese Lab не раз задавали нам вопросы: «Сычужный фермент – что это? Зачем он нужен? Где его взять»?. Все ответы вы найдете в этой статье.
Основные характеристики
Сычужный фермент представляет собой композицию различных ферментов, которые естественным образом образуются в четвертом отделе желудка жвачных животных. В продажу он поступает в виде жидкости, белого либо светло-серого порошка и пасты. Выпускается в соответствии со стандартом, что и обеспечивает постоянное качество сыра.
Состав
Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, в состав которого входит два основных компонента:
Их процентное соотношение зависит от возраста животного. У телят-молокопоек фермент содержит 80-95% химозина и 5-20% пепсина. У взрослых животных наблюдается обратная картина.
Фермент высшего качества можно получить только из желудков новорожденных млекопитающих (ягнят, телят, козлят). Причем каждый из них оказывает особое влияние на вкус сыра. Если, например, для сквашивания коровьего молока использовался сычуг козленка, готовый продукт приобретет оттенки козьего сыра.
Сычужный фермент среднего качества содержит пепсины и экстракты, выделенные из желудков птицы и животных разного возраста – свиней и коров, кур, ягнят и пр.
Для сыров длительного хранения применяют фермент с высоким содержанием химозина. Сорта среднего созревания, наоборот, нуждаются в пепсине, поэтому для их приготовления подходят бычий и телячий ферменты.
Для сыров короткой выдержки можно использовать фермент любого типа, но опытные сыроделы все-таки больше склоняются к химозину. Однако в чистом виде найти его трудно, так как в продажу фермент поступает в смеси с пепсином.
Соотношение компонентов в композиции может быть разным – 50/50, 80/20, 95/5 и т.д. От этого зависит активность сквашивания молока и плотность сгустка. Соответствующая информация указывается на упаковке. Здесь же можно прочитать, какой исходный материал использовался – сычуг молодого теленка, взрослого животного или конгломерат разных особей – птицы, свиньи, бычка и пр. в разных соотношениях.
Как получают сычужный фермент
Сычужный фермент можно изготовить самостоятельно. Для работы годится сычуг только что забитого животного. Его отделяют от остальных частей желудка и подвергают следующим действиям:
- Тщательно промывают с обеих сторон.
- Одно из отверстий крепко накрепко перевязывают суровой нитью или шпагатом.
- Надувают через второе отверстие, полученный шарик завязывают.
Подготовленный таким образом сычуг подвешивают в сухом помещении и выдерживают там до полного высушивания. Как только он станет походить на пергаментную бумагу, его разрезают и с внутренней поверхности снимают корку темного или молочного цвета. Ее измельчают до порошкообразного состояния. Это и есть сычужный фермент.
Для получения жидкой вытяжки сухое вещество замачивают в чистой теплой (35-36°С) воде и оставляют на 25 минут для набухания. Затем массу выливают в молоко и в течение 2 минут перемешивают. Концентрация вытяжки –0,025 г порошка на 50 мл воды.
Самостоятельный способ приготовления реннина доступен не всем. Большинство горожан не имеют возможности приобрести качественное исходное сырье. А покупать самодельный порошок или сухую пленку на рынке рискованно. Не зная истории получения продукта, вы не сможете оценить его силу, а, следовательно, и дозировку. Сыр не получится, а дорогое натуральное сырье будет испорчено.
Но и не каждый селянин готов ради получения реннина пожертвовать 10-дневным теленком. Гораздо проще купить готовый порошок или вытяжку. Выбирая товар, обращайте внимание не только на его состав, но и маркировку. На упаковке фермента указывают его силу. Она выглядит как соотношение – например, 1:10000. Это значит, что 1 л добавки за 40 минут створожит 10000 литров молока, подогретого до 35°С.
Срок хранения промышленного фермента составляет 12 месяцев.
Синтетического реннина не существует, зато в продаже есть некое подобие натурального фермента, полученного методом генной инженерии. В бактериальные колонии внедряют ген химозина, после чего начинается производство нужного фермента. Однако действие микробиального реннина на живой организм практически не изучено, поэтому сыроделы опасаются его применять.
Источник
Говяжий пепсин — состав, что это такое
14 Январь 2016 Fiona
Любой сычужный фермент, он же пепсин – вещество, которое вырабатывается желудком и служит для расщепления белка (и в этом же качестве используется при сыроварении).
Соответственно, производится пепсин, как для медицинских, так и для пищевых целей, из желудков животных.
Говяжий пепсин — это один из двух молокосвёртывающих ферментов, входящих в состав сычужного фермента, который вырабатывается в слизистой оболочке четвертого отдела желудка теленка (сычуга).
Как стало известно, происхождение говяжьего пепсина – это абсолютная случайность. Из истории известно, что, когда арабские кочевники путешествовали по жаркой местности, они перевозили молоко в кожаных мешках, сделанных из желудков животных. В итоге получился сгусток похожий на сыр.
Конечно же, они не могли и подумать, что функцию молокосвёртывающего фермента, который превращал закисающее молоко в сыроподобную массу, выполнял говяжий пепсин, содержащийся в стенках кожаных мешков.
И только начиная с 40-х годов 20-го столетия, был проведен комплекс научных исследований, позволивший понять механизм сычужного свертывания молока.
Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра и производстве творога.
От качества формирования молочного сгустка зависят его упругие свойства, степень захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способность к разрезанию, процессы синерезиса и прессования, что в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих вкус продукта.
Таким образом, на стадии образования молочного сгустка (свертывания молока) закладывается основа качества сыра.
Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС.
Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.
Пепсин говяжий вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС. При изготовлении ПГ проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.
Технология производства молокосвертывания ферментных препаратов аналогична производству медицинских препаратов и включает в себя несколько цикличных компонентов; процесс экстракции, высаливания, сублимационной сушки.
Препарат имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ч 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ч 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.
Молокосвертывающий фермент говяжий пепсин рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.
В творог говяжий пепсин добавляют для придания ему мягкости, нежности и для более легкого и полного усвоения творожного белка.
Купить говяжий пепсин можно в аптеке, в специализированных магазинах или в интернет-магазинах.
Преимущества говяжьего пепсина
Рассмотрим преимущество говяжьего пепсина на примере сравнения его со свиным пепсином.
Общим свойством молокосвертывающих энзимов является снижение общей протеолитической активности при рН среды выше оптимального уровня.
Одной из причин этого является инактивация энзимов при высоком рН. Скорость инактивации зависит от вида энзима.
Так, говяжий пепсин начинает инактивироваться после 20-минутной выдержки только при рН выше 6,4, а при рН 7,0 сохраняет более трети исходной активности.
В то же время свиной пепсин после 20-минутной выдержки при рН 6,4 теряет свыше 50% исходной активности, а при рН 7,0 почти моментально полностью инактивируется.
Для свертывания молока с рН 6,6 за 5 мин, требуется одинаковая масса говяжьего и свиного пепсина, а при свертывании за 20 мин, свиного пепсина требуется в 2,5 раза болыше, чем говяжьего.
Быстрая инактивация свиного пепсина в слабокислой среде, какой является молоко, является главным недостатком его как молокосвертывающего энзима.
Источник