- Филе из кур или дичи фаршированное
- Рецептура блюда Филе из кур или дичи фаршированное
- Приготовление
- Куриное филе фаршированное (ТТК5466)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Филе из кур или дичи фаршированное
Сборник рецептур бесплатный
Рецептура блюда Филе из кур или дичи фаршированное
| 164. Филе из кур или дичи фаршированное | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 147 | 53 | – | – |
| или рябчик | 1/3 шт. | 53 | – | – |
| или куропатка | 1/3 шт. | 53 | – | – |
| или фазан | 1/8 шт. | 53 | – | – |
| или тетерев | 1/8 шт. | 53 | – | – |
| или перепела (в шт.) | 1 | 1 | – | – |
| или дрозды (в шт.) | 1 | 1 | – | – |
| Печень (телячья) | 51 | 45 | – | – |
| Шпик | 144 | 13 | – | – |
| Морковь | 5 | 4 | – | – |
| Сельдерей молодой (корень) | 2,5 | 2 | – | – |
| Лук репчатый | 5 | 4 | – | – |
| Мадера | 5 | 5 | – | – |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,5 | – | – |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | – | – |
| Масса фарша | – | 41 | – | – |
| Масса припущенного фаршированного филе | – | 80 | – | – |
| Желатин | 2 | 2 | – | – |
| Масса желе | – | 20 | – | – |
| Гарнир № 815 | – | 50 | – | – |
| Соус № 884 или № 887 | – | 30 | – | – |
| Выход | – | 180 | – | – |
Приготовление
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают по 1-2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.
Источник
Куриное филе фаршированное (ТТК5466)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе фаршированное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| куриная грудка | 60 гр | 60 | 14.16 | 1.14 | 0.24 | 67.8 |
| сухари панировочные | 1 ст.л. | 15 | 1.46 | 0.29 | 11.64 | 52.05 |
| чеснок | 5 гр | 5 | 0.33 | 0.03 | 1.5 | 7.15 |
| томат (помидор) | 30 гр | 30 | 0.18 | 0.06 | 1.26 | 6 |
| сыр российский | 25 гр | 25 | 6.03 | 7.38 | 0.08 | 90.75 |
| масло подсолнечное | 1 ч.л. | 5 | 0 | 5 | 0 | 44.95 |
| соус соевый Heinz | 1 ч.л. | 7 | 0.18 | 0 | 3.01 | 12.81 |
| лимонный сок | 1 ч.л. | 10 | 0.09 | 0.01 | 0.3 | 1.6 |
| перец красный молотый | 2 гр | 2 | 0.01 | 0.01 | 0.09 | 0.42 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 161 | 22.4 | 13.9 | 18.1 | 283.5 | |
| 1 порция | 161 | 22.4 | 13.9 | 18.1 | 283.5 | |
| 100 грамм | 100 | 13.9 | 8.6 | 11.3 | 176.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.
В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают 1-2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 грамм, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 176.1 ккал.
- Белки: 13.9 гр.
- Жиры: 8.6 гр.
- Углеводы: 11.3 гр.
Источник