Филе птицы фаршированное ттк

Курица фаршированная (ТТК5464)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
курица	1.5 кг	1500	240	210	0	2850
картофель	600 гр	600	12	2.4	108.6	480
майонез столовый молочный	3 ст.л.	60	1.44	40.2	2.34	376.2
кетчуп	3 ст.л.	60	1.08	0.6	13.32	55.8
базилик сушеный	1 ст.л.	20	2.88	0.8	12.2	50.2
соль	5 гр	5	0	0	0	0
перец черный молотый	5 гр	5	0.52	0.17	1.94	12.55
Итого	2250	257.9	254.2	138.4	3824.8
1 порция	281	32.2	31.8	17.3	478.1
100 грамм	100	11.5	11.3	6.2	170

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 170 ккал.
• Белки: 11.5 гр.
• Жиры: 11.3 гр.
• Углеводы: 6.2 гр.

Источник

Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке (ТТК7063)

Технико – технологическая карта Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Куры Филе грудки	91	91
2	Ветчина особая	10	10
3	Яйца куриные	20	20
4	Сухари панировочные	20	20
5	Масло растительное рафинированное	30	30
6	Специи Перец белый	1	1
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе грудки немного отбить, сделать в середине карман, приправить солью, перцем. В карман заправить тонкийи ломтик ветчины. Дважды смачить грудку в яйце и обвалять в молотых сухарях. Жарить во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в параконвектомате или жарочном шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке
Мякоть равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся. Показатель готовности птицы – выделение на разрезе бесцветного сока.	Цвет птицы на разрезе – светлее или темнее.	Корочка – хрустящая, тонкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченной, жареной птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке
1 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке (в целом блюде (изделии))
–	–	–	–	–	–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (130 грамм) содержит:
27,3	5	12,1	203 (851)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
36%	6%	3%	8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
21	3,9	9,3	156,3

Источник

Куриное филе фаршированное (ТТК5466)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе фаршированное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриная грудка	60 гр	60	14.16	1.14	0.24	67.8
сухари панировочные	1 ст.л.	15	1.46	0.29	11.64	52.05
чеснок	5 гр	5	0.33	0.03	1.5	7.15
томат (помидор)	30 гр	30	0.18	0.06	1.26	6
сыр российский	25 гр	25	6.03	7.38	0.08	90.75
масло подсолнечное	1 ч.л.	5	0	5	0	44.95
соус соевый Heinz	1 ч.л.	7	0.18	0	3.01	12.81
лимонный сок	1 ч.л.	10	0.09	0.01	0.3	1.6
перец красный молотый	2 гр	2	0.01	0.01	0.09	0.42
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого	161	22.4	13.9	18.1	283.5
1 порция	161	22.4	13.9	18.1	283.5
100 грамм	100	13.9	8.6	11.3	176.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.

В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают 1-2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 грамм, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 176.1 ккал.
• Белки: 13.9 гр.
• Жиры: 8.6 гр.
• Углеводы: 11.3 гр.

Источник