Формовка птицы и дичи
Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.
Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов.
Заправка птицы
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.
«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.
Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.
Источник
Обработка птицы, дичи и кроликов.
Птицу различают по возрасту, виду, упитанности, способу промышленной обработки, термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки. К пернатой дичи относятся глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, и серые, горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица — бекасы, кулики. Мясо дичи более плотное и темное, чем домашней птицы, используют для жарения в целом виде. Молодую птицу и цыплят можно использовать для приготовления жареных и отварных вторых блюд, из мяса старой птицы и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.
По способу обработки птица бывает потрошеная — удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова ,ноги и крылья, полупотрошенная — удален кишечник. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая. Первичная обработка птицы состоит в оттаивании мороженой птицы, опаливании, разделке (потрошении), промывании и заправки-формовки тушек.
Оттаивание производят в мясном цехе на столах или стеллажах крупной 6-8ч, мелкой и средней 3-4ч, оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания чистой тканью. Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ощипывают пинцетом, для облегчения ощипывания птицу ошпаривают, погружая в кипяток на 1-2минуты.
Опаливание производят для удаления остатков пуха и волосков на тушке, опаливают на некоптящем пламени осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Разделка птицы. У потрошеной удаляют зоб с пищеводом, дыхательное горло и легкие, у полупотрошеной отрубают голову и ноги на 1-1,5см ниже коленного сустава, через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло, вырезают анальное отверстие и удаляют через него внутренние органы.
Промывание. Подготовленную тушку тщательно моют в холодной проточной воде.
Заправка- формовка — для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу, заправку тушек производят тремя способами — «в кармашек», прошиванием в одну или две нитки.
При заправке птицы « в кармашек» кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая ею шейное отверстие, выворачивают крылья, прижимая их к спинке, затем тушку кладут на стол спинкой вниз, надрезают кожу с обеих сторон брюшка ниже килевой кости и вправляют в них ножки.
При заправке птицы в одну нитку тушку кладут на стол спинкой вниз, кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая шейное отверстие, крылья прижимают к тушке и поварской иглой прокалывают оба крыла, прихватив кожу шеи иглой и закрепив ее на спине, затем ножки сгибают и прижимают к филейной части, делают один прокол сквозь тушку под сгибом ножки, наискось к коленному суставу противоположной ножки, другой прокол под ножкой близ коленного сустава, под филейную часть и, прихватив вторую ножку, делают последний прокол под ножкой. Иглу вводят в сгиб другой ножки и концы ниток связывают.
При заправке в две нитки первый прокол делают так же, как и при заправке в одну нитку, а второй прокол делают параллельно первому, а сгиб обеих ножек и концы нитки связывают. Ножки закрепляют второй ниткой, концы ножек прижимают к филейной части. Прокалывают тушку под ножками и последним проколом подфилейной частью прикрепляют ножки к тушке. Концы ниток связывают.
Кнельная масса. Зачищенную мякоть кури измельчают 2-3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке черствый хлеб без корок или слоеное пресное тесто, размешивают и повторно пропускают через мясорубку, массу вымешивают, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сырые яичные белки и тщательно взбивают, добавляя во время сбивания молоко или сливки, готовую кнельную массу солят мелкой солью, нельзя солить до сбивания — масса станет густой и будет трудно взбиваться. Взбивать массу до тех пор. Пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать.
Использование пищевых отходов птицы. К пищевым отходам птицы — потрохам — относятся желудок, печень, сердце, шея, гребешок, голова, ножки. Все потроха, кроме печени, варят, печень жарят, предварительно удалив желчный пузырь без растекания желчи и тщательно промыв, в случае вытекания желчи на печень, надо быстро протереть это место солью и хорошо промыть. Желудок разрезают, вывертывают, удаляют содержимое и внутреннюю оболочку. Сердце надрезают, удаляют сгустки крови и промывают, шею освобождают от пищевода и трахей и промывают. Гребешок обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1-2минуты, затем протирают солью и удаляют кожицу. Голову погружают на 1-2 минуты в кипяток, удаляют пленки, отрубают клюв с нижней челюсти, вынимают глаза и промывают. Ножки погружают на 2-3минуты в кипяток, затем соскабливают кожу, обрубают когти и промывают.
Обработка кролика: удаляют ливер и горловину, отрубают концы лапок, зачищают, тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Источник