Фуагра печень какого животного

Что такое фуа-гра на самом деле

Фуа-гра — священное чудовище высокой кухни. Почему чудовище? Потому что несколько десятков лет не умолкают требования запретить производство фуа-гра из-за негуманности принудительного откорма гусей и уток с целью получения жирной печени. Почему священное? Потому что именно фуа-гра стало символом французской высокой кухни, недаром в 2005 году этот продукт был официально признан частью культурного и гастрономического достояния нации, подлежащего защите.

Вообще, как и любой деликатес международного класса, фуа-гра окружает масса домыслов и слухов, порой не имеющих под собой реальной почвы. Попробуем разобраться, что же из себя на самом деле представляет драгоценная печень, а также как ее готовить и подавать согласно сложившемуся веками этикету, вдруг у вас будет такая возможность.

Какую печень можно назвать «фуа-гра»

Носить гордое имя «фуа-гра» (foie gras) может исключительно жирная (увеличенная в размерах) печень гусей и уток, полученная так называемым методом гаважа (gavage). Суть его в следующем: птицу весом более 4 кг сажают на усиленную кукурузную диету, причем, как предписывает французское законодательство, кукуруза должна иметь сертификат, что не является генно-модифицированной. Кормят с помощью специального приспособления. Пища попадает прямо в желудок через трубку со шнеком. Таким способом птица получает до 2 кг корма в сутки.

Обычно интенсивное откармливание продолжается 14–18 дней, поскольку этот срок дает возможность получить печень превосходного качества, однородную по текстуре, не избыточно жирную и достойных размеров. Убой птицы, ее разделка и обработка осуществляются поблизости от места интенсивного кормления в соответствии с европейскими нормами.

Представление о том, что в процессе откорма птица получает цирроз печени, столь распространенное в интернете, — всего лишь миф. Авторитетные ученые доказали, что ни гусь, ни утка не жуют корм перед глотанием, а значит, принудительное кормление не может спровоцировать травмирующий эффект. Что касается гуманности (или антигуманности) традиционного способа производства деликатеса, то споры об этом идут не первый год — в результате в ряде стран фуа-гра попало под запрет, а во Франции даже изобрели способ его получения искусственным способом — из стволовых клеток утиных яиц (впрочем, на практике это открытие пока не использовалось). Мы же оставим эту горячую тему за рамками нашего обзора.

Гусиное и утиное фуа-гра — в чем разница?

Гусиное фуа-гра крупнее (500–900 г), обладает более сложным букетом, особым сливочным вкусом с легкой горчинкой и нежным ароматом.

Вкус утиного фуа-гра (300–600 г) прямолинейнее, слаще, ярче. И, хотя стоимость качественного гусиного фуа-гра выше примерно на 20–30% (тут играют роль и более длительный период роста птицы, и более частая подверженность заболеваниям, и особенности технологии переработки), многие повара отдают предпочтение утиному фуа-гра — именно за его «деревенскую» откровенность.

Где производят фуа-гра

Сегодня Франция производит 72% общего объема фуа-гра в мире, причем львиная его доля и съедается на родине. Исторически самая качественная жирная печень поставляется из трех районов: 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, в Ландах и соседних областях, где доминирует местная утка мулярд и тулузский гусь. Вандея и долина Луары специализируются исключительно на утиной печени.

Наконец, самым известным регионом является Эльзас, особенно окрестности Страсбурга с его прославленным страсбургским гусем.

США использует в основном жирную печень собственного производства, хотя с введением запрета на продажу фуа-гра в Калифорнии и Нью-Йорке (именно там фуа-гра больше всего производят и там же потребляют) спрос на него заметно сократился.

На данный момент деликатес запрещен в Индии, Израиле и Великобритании. Но фуа-гра производят в ряде стран Евросоюза: во Франции, Испании, Болгарии, Венгрии, Польше и Бельгии.

Основные объемы производства за пределами Франции приходятся на Венгрию, специализирующуюся в основном на производстве фуа-гра из гусей, которое берет мировые рынки если не качеством, то ценой.

В России фуа-гра еще в 2014 году попало в список санкционных продуктов, хотя доступен деликатес белорусского производства, а недавно приличное фермерское фуа-гра стали производить и в пределах страны, например в Калининградской области и на Южном Урале. В свободную продажу, за исключением редких гурмэ-сайтов и магазинов деликатесов, она не попадает: российские фермеры откармливают птиц на печень в весьма скромных количествах, почти исключительно под заказ ресторанов.

Блок, пате, мусс и террин — как продается фуа-гра

При всем разнообразии рецептурного арсенала, накопленного веками, можно выделить два классических способа подачи фуа-гра — горячий, в виде обжаренных ломтиков сырой печени, и холодный, имеются в виду террины, муссы, паштеты и прочие производные жирной печени, заранее приготовленные, охлажденные и готовые к употреблению.

Процентное содержание фуа-гра в том или ином продукте указывается добросовестными производителями непосредственно на этикетке.

Так, блок из фуа-гра (масса фуа-гра в виде спрессованных фрагментов жирной печени) имеет 100%-ное содержание самого фуа-гра.

В парфе из фуа-гра — минимум 75% жирной печени.

Целый ряд готовых форм — террин, медальоны, паштет, мусс и галантин — должны содержать как минимум 50% деликатеса.

Наконец, в самом низу классификации стоят пюре, кремы и прочие намазки, в которых фуа-гра используется исключительно как вкусоароматическая добавка. Но и в них абсолютный минимум присутствия жирной печени — 20%, поскольку считается, что в меньших количествах вкус фуа-гра малоразличим.

Как готовить и подавать фуа-гра

Фуа-гра в горячей подаче всегда основное блюдо, в холодной — закуска.

Сырая печень требует особого обращения — умения нарезать ее аккуратными медальонами и молниеносно обжарить (на французском кулинарном сленге «обжечь») на сухой, раскаленной докрасна сковороде. Если поспешить и бухнуть печенку на холодную сковороду или передержать на огне, деликатес «убежит», словно молоко у нерадивой хозяйки, растает и превратится в неаппетитную лужицу. Горячая подача всегда подразумевает теплую тарелку, чтобы не подвергать нежный деликатес разнице температур. На тарелку горячее фуа-гра выкладывается в самый последний момент: чем меньше оно будет ожидать подачи на стол, тем полнее раскроется вкус. Классические дополнения к обожженному фуа-гра — крупные кристаллы флер-де-сель, луковый конфитюр или инжирное варенье, а также свежие фрукты и ягоды, чаще всего персики, свежий инжир, абрикосы и малина.

Если вы имеете дело с консервированным фуа-гра (террином или галантином), то его следует доставать из холодильника не раньше, чем за 15–20 минут до подачи на стол. И нарезать ломтиками не толще 1 см непосредственно перед сервировкой, это сохранит свежий цвет и аромат. Для нарезки используется пластинчатый нож без зубцов, который ополаскивают в горячей воде и вытирают после отрезания каждого ломтика. Фуа-гра в холодной подаче сервируется на охлажденных тарелках. Фуа-гра не намазывается на хлеб. Согласно французскому этикету его едят вилкой, не используя нож.

С прочими содержащими фуа-гра продуктами правила этикета не так строги. Паштеты и муссы буквально требуют свежего багета и плошки с зеленым салатом. Хорошо подчеркнет деликатную текстуру печени также ломтик обожженной на гриле бриоши. На юго-западе Франции пекут местный деревенский хлеб с ломтиками абрикоса внутри — очень интересное сочетание с фуа-гра, но у нас такого хлеба не найти.

Впрочем, на этом печеночное амплуа отнюдь не ограничивается: сливочными кусочками жирной печени приправляют стейки и бургеры, фаршируют утиные грудки, ее глазируют шоколадом и подают в виде конфет. Например, медальон фуа-гра, положенный на горячий кусок премиального стейка, придает последнему совершенно уникальный вкус. Особенно если подать к нему легкое шампанское или сотерн. Прекрасно подойдут также эльзасские белые вина позднего сбора.

Террин из фуа-гра с копченым угрем

Террин — родственник паштета, который готовится в особенной керамической форме, красиво смотрится на разрезе и не намазывается на хлеб, а увесистым ломтиком выкладывается на тарелку. Копченый угорь в сочетании с фуа-гра — это, конечно, не канонический дуэт, а результат азиатских влияний. Но попробуйте изучить технику обращения с террином, а дальше сможете менять рецепт на свой вкус.

Источник

Жестокость к гусям и уткам ради прихоти богачей, или как делают фуа-гра

Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.

Фуагра — очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?

В переводе с французского языка «фуагра» — «жирная печень».

А ведь по сути фуагра — это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.

Каким же образом кормят птицу?

Весь процесс представляет собой три этапа.

1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.

2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.

В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.

3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.

«Заботливые» фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.

Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.

Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!

Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.

Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.

А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток — вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.

И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу — муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.

А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.

И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается «на каждом углу».

И продается не только в России, само собой.

Источник