Галантин из птицы ттк

Курица фаршированная (ТТК5464)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
курица	1.5 кг	1500	240	210	0	2850
картофель	600 гр	600	12	2.4	108.6	480
майонез столовый молочный	3 ст.л.	60	1.44	40.2	2.34	376.2
кетчуп	3 ст.л.	60	1.08	0.6	13.32	55.8
базилик сушеный	1 ст.л.	20	2.88	0.8	12.2	50.2
соль	5 гр	5	0	0	0	0
перец черный молотый	5 гр	5	0.52	0.17	1.94	12.55
Итого	2250	257.9	254.2	138.4	3824.8
1 порция	281	32.2	31.8	17.3	478.1
100 грамм	100	11.5	11.3	6.2	170

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 170 ккал.
• Белки: 11.5 гр.
• Жиры: 11.3 гр.
• Углеводы: 6.2 гр.

Источник

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин) ИЛИ ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Источник

Филе птицы под майонезом №151

Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Огурцы свежие (не очищенные)

Паштет из птицы в тесте №160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Источник

Приготовление полуфабриката Галантин Подготовил преподаватель спецдисциплин ГАПОУ

Приготовление полуфабриката «Галантин» Подготовил : преподаватель спецдисциплин ГАПОУ ИО АТОПТ г. Ангарск Ковальчук Е. С.

Цели урока 1. Знать технологию приготовления галантина 2. Называть сырье для приготовления галантина 3. Строить технологическую схему приготовления галантина 4. Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления полуфабриката

План урока 1. 2. 3. 4. 5. Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина

Историческая справка Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное с курицей, ветчиной, телятиной, языком, трюфелями, фисташками, вином марсала, солью, перцем, желатином и мускатным орехом.

Название «галантин» пришло из древне-французского “galatine” (желе). Галантины могут быть различного типа и относятся к категории «холодных блюд» . В Болонье происхождение галантина датируется эпохой Возрождения. Французский вариант галантина называется «баллотин» , он имеет круглую форму, а не продолговатую, и его основной ингредиент – это утка, а не курица или каплун.

Последовательность приготовления полуфабриката «галантин» 1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки

2 шаг- снимают кожу со спинки

3 шаг- снимают кожу с грудки

4 шаг- отделяют по коленному суставу голень

5 шаг- отделяют мякоть от кожи

7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке

7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку

8 шаг-репчатый лук измельчают , пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами

9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком

10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем

11 шаг-кожу курицы зашивают

Внешний видкурицы зашивают 11 шаг-кожу зашитой курицы

12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы

Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. • Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная Вкус- в меру соленый Цвет- светло-серый Запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха Консистенция- плотная, упругая • Хранят при Т 4 -8 С 12 час

Проверь себя Выберите правильный вариант ответа 1. Мясо курицы размораживают : а) в воде; м б) на воздухе; в) комбинированным способом 2. Срок хранения полуфабриката при Т 4 -8 С а) в 12 ч ; б) 24 час ; в) 48 час 3. Галантин относится к блюдам: а) десертным ; б) горячим ; в) холодным 4. При приготовлении полуфабриката в массу добавляют : а) хлеб ; б) сырые яйца ; в) отварные яйца 5. Восстановить последовательность приготовления полуфабриката 1. Начиняют кожу 2. Мякоть измельчают на мясорубке 3. Хорошо перемешивают 4. Снимают кожу 5. Придают форму 6. Добавляют яйца, фисташки, шпик 7. Отправляют в тепловую обработку 8. Отделяют мясо от кости 9. Зашивают кожу

Эталоны ответов 1) б 2) а )в 3 957 ) б 2631 4 8 5) 4

Задание для самостоятельной работы • Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин» , массой сырой курицы 1, 350 кг • Составить технологическую карту на приготовление рыбного галантина

Технологическая карта Наименование : курица фаршированная (галантин) Сборник рецептур № 97 1996 г Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Курица 94 45 Свинина 27 23 Шпик 9 9 Яйца ¼ шт 10 Фисташки 16 8 Или зеленый горошек консервированный 12 8 Мускатный орех 0, 1 Перец молотый 0, 01 35 35 Молоко Масса полуфабриката 129

Приготовление галантина, оформление и отпуск

Цели урока 1. Знать тепловую обработку галантина 2. Называть последовательность тепловой обработки галантина 3. Строить технологическую схему приготовления галантина 4. Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления галантина, сроки хранения

План урока 1. 2. 3. 4. 5. Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина

Последовательность тепловой обработки галантина 1 шаг-варка подготовленного полуфабриката

3 шаг- галантин ставят под пресс

4 шаг- галантин после пресса

5 шаг- нарезают и отпускают галантин

Требования к качеству Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками Цвет- от серо-белого до светло-кремового Вкус, запах- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы Консистенция- мягкая, сочная Сроки хранения хранят при Т 10 -12 С не более 1 час

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Фроловой Лидией

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Мальцевой Ириной

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Широких Валентиной

Источник