Галантин птицы фаршированной целиком

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин) ИЛИ ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Источник

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный (II категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 45 45 г 2 Свинина очищенная 23 23 г

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 150 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица (тушка) очищенная								45		45		г
2	Свинина очищенная								23		23		г
3	Шпик свиной								9		9		г
4	Яйцо сырое очищенное								10		10		г
5	Фисташки очищенные								8		8		г
6	Молоко								35		35		г
7	Мускатный орех (порошок)								0,1		0,1		г
8	Перец черный молотый								0,01		0,01		г
9	Гарнир из овощей 951								Сборка, смешивание		50		50		г
10	Соус майонез с корнишонами								Сборка, смешивание		25		25		г
ИТОГО										205,11		205,11		г

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняюткожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придании формы.при отпуске курицу режут по 1—2 куска иа порцию, гарнируют, соус цо-дают отдельно.У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5—2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 97.

Источник

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный	I и II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	94	94	–	–
или поросенок	90	45	–	–
Свинина	27	23	–	–
Шпик	9	9	–	–
Яйца	1/4 шт.	10	–	–
Фисташки	16	8	–	–
или горошек зеленый консервированный	12	8	–	–
Молоко	35	35	–	–
Мускатный орех	0,1	0,1	–	–
Перец молотый	0,01	0,01	–	–
Масса полуфабриката	–	129	–	–
Масса готовой фаршированной курицы или поросенка	–	75	–	–
Гарнир № 807, № 808, № 809, № 810	–	50	–	–
Соус № 887, № 889, № 891	–	25	–	–
Выход	–	150	–	–

Приготовление

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Источник

Курица, фаршированная ветчиной (галантин)

Баклажаны с мясным фаршем

Пышные оладьи на кефире как пух без дрожжей

Мороженое из Молока! Всего 3 Ингредиента

Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке

Сырно-картофельная лепешка. Без духовки, без дрожжей, без яиц! Лучше чем пицца!

Ингредиенты

курица (1 кг)	1 шт
майонез	2-3 ст.л.
соль
свежемолотый перец
Для начинки
ветчина	100 г
перец болгарский	1 шт
сыр (типа Российского)	100 г
яйца	2 шт
сливки (10-35% жирности)	3-4 ст.л.
белый хлеб или батон	4 ломтика
зелень петрушки	4 веточки
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Курицу вымыть и снять с нее кожу, оставляя ножки и крылышки (как снять кожу с курицы смотрите подробный фото-рецепт «Курица, фаршированная блинами»).
Курицу или цыпленка вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Отделить куриную кожу от мякоти.
Курицу положить грудкой вверх и при помощи небольшого острого ножа аккуратно отделить кожу.
Перевернуть курицу и удалить хвостик.
Также острым ножом подрезать жировые прослойки на спинке, отделяя кожу от мякоти.
Ножки освободить от кожи, надломить и подрезать по суставам. Ножки заправить внутрь.
Также по суставам подрезать крылья.
Снять куриную кожу, стаскивая ее как чулок.
Куриную кожу натереть внутри и снаружи солью и перцем, и убрать в холодильник.

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке или измельчить при помощи блендера.
Батон замочить в молоке и оставить набухать.
Ветчину нарезать кубиками или соломкой.
Сыр натереть на крупной терке.
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Перец нарезать кубиками.

Для начинки.
Соединить в миске: куриный фарш, отжатый батон, ветчину, сыр, болгарский перец, зелень, добавить сырые яйца, сливки или молоко, посолить и поперчить по вкусу.

Наполнить куриную кожу начинкой, но не слишком плотно, чтобы кожа не лопнула при запекании.

Отверстие зашить или сколоть зубочистками.
Курицу сверху смазать майонезом, связать ножки и крылышки ниткой (чтобы курица сохранила естественную форму).
Противень смазать майонезом или растительным маслом и уложить курицу.

Запекать курицу 60-80 минут при температуре 180°C.
Подавать можно в холодном или горячем виде, нарезав курицу ломтиками.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Новые видео-рецепты

Баклажаны с мясным фаршем

Пышные оладьи на кефире как пух без дрожжей

Мороженое из Молока! Всего 3 Ингредиента

Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке

Сырно-картофельная лепешка. Без духовки, без дрожжей, без яиц! Лучше чем пицца!

Клубничный Десерт за 5 минут. Пирог с Клубникой

Лучше, чем пицца! Блины из кабачков

Запеченные Кабачки с фаршем в духовке

Похожие рецепты

Курица, фаршированная блинами

Курица, запеченная на банке

Лучшие рецепты в разделе Блюда из курицы, цыплят

Куриное филе «Сочное»

Куриные котлетки «Нежность»

Куриная грудка в сметанном соусе

Чахохбили

Нежное куриное филе в хрустящей панировке за 15 минут

Картошка, тушенная с курицей

Куриная грудка с шампиньонами в сливочном соусе

Сочные крылышки

Курица в розовом соусе

Курица с шампиньонами в сливочном соусе

Куриная грудка, запеченная с баклажанами и помидорами

Курочка в сырном соусе

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Олесенька!Спасибо Вам огромное не только за этот ВКУСНЕЙШИЙ рецепт,но и за все рецепты.Я не особо любитель стоять у плиты,но после посещения Вашего сайта, мой муж удивляется моим кулинарным творениям. Спасибо!

Это шикарный рецепт, всегда делаю на праздники. Немного приходится попотеть со снятием кожи. Зато отличный результат: очень вкусно и все довольны. Спасибо вам большое.

Я рискнула приготовить эту курочку на новогодний стол, и должна сказать, что получилось очень необычно, а главное — потрясающе вкусно! Конечно, ювелирно снять шкурку не удалось (делала эту процедуру впервые, да и изначально бройлер был немного «покоцанный»), так что шкурка получилась слегка ажурная в районе брюшка, потом пришлось активно «зашивать» зубочистками, но ничего, начинка вся осталась на месте, ничего не вывалилось — не вытекло. Тут дело в практике, надо просто чаще это делать и не бояться, что сначала получается не так идеально красиво, как на картинке. Я начиняла куриным мясом, мелко порезанным и смешанным с обжаренными грибами и сыром, сыр расплавился и «склеил» начинку, на разрезе смотрелось очень красиво! Вообще это отличная альтернатива обычному запеченному бройлеру, которого мы всегда готовили на праздники. Повозиться пришлось будь здоров, но результат по достоинству оценили все)) спасибо Олесе за рецепт и за подробное обьяснение, как снимать шкурку, и всем за комментарии и подсказки))

Источник