Опаливание
Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке, т.е. если на поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек
Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение
Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (килевой) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание
Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 0 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Особенности обработки пернатой дичи
Обработка дичи состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление крыльев, шеи, ножек, потрошение и промывание.
Оттаивают дичь так же, как и птицу.
Ощипывают начиная с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев, и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерживания перьев.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейки, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение дичи производят так же, как и у птицы. У мелкой дичи разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности.
Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
Источник
Лекция 9. Оборудование для опалки.
Опалка — это высокотемпературная обработка поверхности туш свиней и тушек птицы продуктами сгорания нефти, керосина или природного газа с целью удаления эпидермиса, остатков щетины, оперения и пуха. Применяют опалку и при обработке шерстных субпродуктов. Температура газовой смеси при опалке 1000..1100°С, продолжительность процесса 15..20 с.
Для опалки туш свиней на малых предприятиях и для опалки брюшной части туши при снятии крупона используют факельные горелки, работающие на керосине или природном газе. На предприятиях большей производительности применяют опалочные печи.
В факельной горелке ФФГ (рис. 9.1) сжигается керосин, который по шлангу 14 через ниппель 15 поступает в фильтр 16 рукоятки 17 и далее в отверстие корпуса 4. Керосин смешивается в сопле 7 с воздухом, расход которого регулируют вентилем 11. Горючая смесь через конусную полость 8 сопла подается в камеру сгорания 9, в цилиндрической части которой просверлены 60 отверстий диаметром 3 мм. Расход горючей смеси в камере сгорания регулируют иглой 3, которая ввинчивается в корпус 4 и уплотняется асбестовым маслобензостойким уплотнением 18 и накидной гайкой 2. Масса горелки 8 кг. Массовый расход керосина при давлении 0,2 МПа достигает 18 кг/ч.
Рис. 9.1. Факельная горелка ФФГ: 1 — маховичок; 2 — накидная гайка; 3 — игла; 4 — корпус; 5 — кольцо; 6 — насадок; 7 — сопло; 8 — конусная полость; 9 — камера сгорания; 10 — штуцер; 11 — вентиль; 12, 15 — ниппели; 13, 14 — шланги; 16 — фильтр; 17 — рукоятка; 18 — уплотнение иглы; 19 — втулка
Опалочная печь К7-ФО2-Е типа предназначена для полной опалки туш свиней и туш со снятым крупоном. Камера печи состоит из рамы 16 (рис. 9.2), на которой установлены пустотелые боковые щиты 1, связанные в верхней части вытяжным зонтом 2. Между двумя половинами зонта вне камеры проходит рельс 5 подвесного пути, к которому приварена труба охлаждения 4, а внутри камеры — направляющая 3, выполненная из трубы. В трубах 4 и 3 для охлаждения циркулирует вода. Для опалки в четырех горелочных устройствах 8 сгорает природный газ. Горелочные устройства состоят из вертикальных труб-стояков 15, на которых закреплено по 20 инжекционных горелок.
Газ от сети (рис. 9.2, б) поступает через клиновую задвижку 10 и регу- лирующий мембранный соленоидный вентиль 13 в коллектор 8. Далее газ по четырем трубам, снабженным пробковыми кранами 14, попадает в стояки 2, 6, 15 и 16 горелочных устройств. Запальник 12 подключается непосредственно к вводному газопроводу через пробковый кран 11. Таким образом, в аппарате возможно автоматизированное и ручное регулирование расхода газа.
Для охлаждения боковых щитов 1 через их внутренние полости проходит воздух, который затем отводится через вытяжной зонт 5 в трубу. Туда же отводятся и продукты сгорания. Охлаждающая вода, нагревающаяся в трубах рельса 4 и направляющей 3, используется для орошения туш после опалки.
Производительность печи К7-ФО2-Е достигает 240 туш в 1 ч при продолжительности процесса 15 с. Печь работает на природном и сжиженном газе. Объемный расход природного газа при полной опалке 130 м 3 /ч, сжиженного — 25 м 3 /ч. Масса аппарата 2000 кг.
При работе из опалочных печей газы температурой 700. 900 °С, теплоту которых целесообразно утилизировать. Утилизация теплоты отходящих газов предусмотрена в опалочной печи фирмы «Сара» (Финляндия), которая состоит из рамы 1 (рис. 9.3.), закрытой щитами 3 и 10. На раме закреплены четыре стояка 9 с газовыми горелками 4, к которым по трубам 6 и 8 подается газовоздушная смесь. Печь работает в импульсном режиме, поэтому под каждым стояком установлен непрерывно горящий запальник 2. При входе в печь туша касается путевого микровыключателя, в результате чего замыкается цепь запорного клапана газовой сети.
Рис. 9.2. Опалочная печь К7-ФО2-Е проходного типа:
а — общий вид: 1 — боковой щит; 2 — вытяжной зонт; 3 — направляющая; 4 — труба охлаждения; 5 — рельс подвесного пути; 6 — каркас; 7 — труба подачи газа к запальнику; 8 — горелочное устройство; 9 — газопровод; 10 — манометры; 11 — клиновая задвижка; 12 — коллектор; 13 — пробковый кран; 14 — труба подачи газа к горелочному устройству; 15 — трубы-стояки; 16 — рама; б — пневматическая схема: 1 — боковой щит; 2, 16 — левые стояки; 3 — направляющая; 4 — рельс подвесного пути; 5 — зонт; 6, 15 — правые стояки; 7,9 — манометры; 8 — коллектор; 10 — клиновая задвижка; 11, 14 — пробковые краны; 12 — запальник; 13 — мембранный соленоидный вентиль.
Смесь поступает в первые ряды горелок и поджигается запальником. Продолжительность горения каждого ряда и момент включения второго ряда горелок регулируются с помощью реле времени. После выхода туши из аппарата замыкается выключатель и автоматически отключается подача газа. Для охлаждения отходящих газов, а также для теплоизоляции боковых стенок установлены боковые 5 и потолочные 7 панели, состоящие из оребренных труб, в которых циркулирует водопроводная вода. Вода нагревается и используется на внутрицеховые нужды.
Рис. 9.3. Опалочная печь фирмы «Сара» (Финляндия): 1 — рама; 2 — запальник; 3, 10 — щиты; 4 — горелки; 5 — боковая охлаждающая панель; 6, 8 — трубы для подачи газовоздушной смеси; 7 — потолочная охлаждающая панель; 9 — стояк.
Аппарат РЗ-ФГО предназначен для опалки тушек птицы. Его монтируют под технологическим конвейером, и тушки проходят между двумя щитками, на которых установлено по шестнадцать горелок. В горелках сгорает газовоздушная смесь, образующаяся в смесителях, в которые поступают газ и воздух по трубам. Расход газа и воздуха регулируется кранами. Смесь поджигается запальниками. Производительность аппарата РЗ-ФГО до 3000 тушек в 1 ч, объемный расход газа и воздуха 2 и 6,1 м 3 /ч при давлении соответственно 1,5 и 12кПа. Масса установки 200 кг.
Контрольные вопросы по лекции:
1. Какое оборудование применяют для опалки туш свиней?
2. Температурные режимы опалки?
3. Какое оборудование применяют для опалки тушек птицы?
Литература, используемая для лекции:
- Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 1997. – 392с.
- Ивашов В.И. Технологической оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1. Оборудование для убоя и первичной обработки/В. И. Ивашов. – М.: Колос, 2001. — 552с.
Источник