Гигиена продуктов животного происхождения

Занятие 1.2.1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов животного происхождения

Цель: Освоить принципы и методы санитарно-гигиенической экспертизы основных продуктов питания животного происхождения (мяса, рыбы, молока); научиться давать оценку качества и состава перечисленных продуктов и условий их реализации.

План занятия

1. Цель, задачи, принципы и методы санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
2. Возможные варианты оценки качества пищевых продуктов по результатам их санитарной экспертизы и условий их реализации.
3. Методика санитарной экспертизы мяса. Исследование мяса на гельминты. Пути загрязнения мяса сальмонеллами. Условия реализации условно годного мяса.
4. Методика санитарной экспертизы рыбы. Исследование рыбы на гельминты. Условия реализации условно годной рыбы.
5. Методика санитарной экспертизы молока. Условия реализации условно годного мяса. Пути загрязнения молока стафилококками. Виды и признаки фальсификации молока.
6. Лабораторная работа «Санитарно-гигиеническая экспертиза и оценка качества мяса, рыбы и молока», решение ситуационных задач на гигиеническую оценку качества продуктов животного происхождения.

1.2.1.1. Санитарная экспертиза мяса.

Предварительный этап санитарной экспертизы мяса осуществляется ветеринарно — санитарной службой на бойнях. Для убоя используются только клинически здоровые животные, доставленные из благополучных по зоонозным инфекциям хозяйств, и неослабленные длительным перегоном с места пастбища. Убой и разделка туш производится в строго отведенных местах с соблюдением санитарных правил. Санитарной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. Связанная с употреблением мяса эпидемическая опасность обусловлена присутствием ряда патогенных микроорганизмов в толще или на поверхности мяса, являющихся причиной пищевых токсикоинфекций. Основные пути заражения мяса сальмонеллами (постоянными обитателями кишечника многих видов животных, птицы и рыбы): 1) прижизненное заражение в результате бактериемии животных, ослабленных болезнью, голодных или усталых; 2) загрязнение мяса сальмонеллами после убоя животного при обработке туши с нарушением санитарных правил. Значительно реже может быть загрязнение мяса стафилококком при гнойничковых заболеваниях рук или ангине персонала, контактирующего с мясом и мясными продуктами; а также загрязнении через оборудование и посуду. После убоя животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение (rigor mortis), в этом состоянии мясо еще непригодно для использования в пищу. Для «созревания» мяса, способствующего накоплению азотистых экстрактивных веществ, неорганических соединений фосфора и молочной кислоты, которые разрыхляют соединительную ткань и придают мясу слабо кислую реакцию (мясо лучше разваривается, становится вкуснее, быстрее усваивается), туши животных выдерживают в течение 72 ч в подвешенном состоянии на крюках в камерах охлаждения при 0-4 0 С. В процессе длительного хранения охлажденного мяса (особенно при нарушении температурного режима) идут процессы порчи мяса (ослизнения и гниения), а именно, распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий, с образованием аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, спиртов, аминов и пр.), увеличивается количество микроорганизмов на поверхности мяса, реакция становится щелочной. Этапы санитарной экспертизы мяса: определение органолептических свойств, химическая, бактериологическая и гельминтологическая экспертиза, гистологический анализ для выявления микроструктурных изменений тканей, характерных для порчи мяса (применяется с 1970-х гг.). По результатам санитарной экспертизы мяса на свежесть могут быть даны 3 варианта заключения: 1) мясо доброкачественное (свежее), пригодно для использования в пищу без ограничений; 2) мясо условно годное (подозрительной свежести), представляет опасность для здоровья человека и требует надежной термической обработки в виде длительной (2,5 часа) варки небольшими кусками (до 8 см толщиной и до 2 кг весом); может также применяться глубокое длительное замораживание или крепкое соление. Условно годное мясо используется в сети общественного питания; 3) мясо недоброкачественное (несвежее, испорченное или зараженное в недопустимом количестве гельминтами) должно подвергнуться технической переработке или уничтожению.

Источник

17. Состав и пищевое значение продуктов животного происхождения. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза рыбы и мяса.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.

Углеводы в мясе практически отсутствуют.

Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Гигиеническая экспертиза мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:

а) Свежее мясо — 21-25 баллов

б) Мясо сомнительной свежести — 10-20 баллов

в) Несвежее мясо — 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый — третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом.

Источник