Глазировать конфеты птичье молоко

Конфеты Птичье молоко по ГОСТу

Рецептура конфет со сливочной начинкой на 1кг:
Сироп сахаро-паточно-агаровый -473,89
Молоко сгущенное -114,94
Масло сливочное — 242,59
Яичный белок – 66,94
Лимонная кислота – 2,41
Ванилин -0,39
Сироп сахаро-паточно-агаровый:
Сахарный песок -574,17
Патока -287,08
Агар – 8,0
Вода – 240

Для оболочки я использовала темперированный горький шоколад Барри 72%, кто любит послаще может использовать темный 53%.
Технологическая схема производства конфет Птичье молоко включает в себя следующие стадии:
1. Подготовка сырья и материалов к производству.
2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.
3. Получение сбивной конфетной массы.
4. Формование и получение корпусов.
5. Глазирование корпусов.
6. Завертка и укладка.
Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком до пышной, однородной массы.
Приготовления сахара-паточно-агарового сиропа. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут , заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара. Затем к агару добавляем сахар, ставим на огонь и увариваем до 120гр.
После чего в котел добавляют подогретую до температуры 60 С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 — 82%. Температура уваренного сиропа 108 — 110 С.
Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю (этот процесс можно опустить). Сироп охлаждается до температуры 63 — 68 С, и направляется на сбивание.
Для получения сбивной конфетной массы согласно свежий белок с лимонной кислотой взбиваем до крепкой пены. Затем, не прекращая сбивания, тонкой струей вливаем охлажденный до температуры 63 — 68 С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 2-3 мин. до получения однородной пышной массы. Она должна остыть до температуры 45-50гр, затем очень аккуратно смешиваем , в яичную массу вмешиваем масляную. Перемешиваем до однородности 1-2 минуты.
Готовую кремово-сбивную массу формуем методом размазывания.
Формование и получение корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками (я выкладывала на силиконовый коврик). Поверхность разлитой массы выравниваем.
Конфеты Птичье молоко — по способу формования, относятся к обливным, т.е. сначала сверху наносится тонкий слой глазури размазывается лопатками, когда глазурь застывает, конфеты нарезаются на гитаре (струнно-резальной машине) , выстаиваются, затем обливаются, но так как мы делаем дома, то мы нарезаем готовое суфле на конфетки, я это делала большим ножом. После того как конфеты нарезаны они раскладываются в один слой и выстаиваются в течение 12-16 часов. Затем каждую опускаем в темперированный шоколад и выкладываем на пергамент до полного застывания.

Спасибо! Все никак не соберусь сделать, рецепт много раз спрашивали, а еще это одни из моих любимых конфеток
Кстати, рецептура универсальная — подходит для любых начинок типа «сбивная». Отлично комбинируется в многослойных конфетах, легко варируется с помощью добавок по вкусу и цвету.

Пожалуйста, Сергей..это моя любимая тоже. Хотя мне боьше нравились лимонные. у меня вопрос, как можно сделать такую конфетку лимонную, неиспользуя лимонный ароматизатор и тартразин?

Источник

Конфеты Птичье молоко

Привет, мои птенчики! Сегодня я вам в клювике принесла шикарнейший рецепт конфет Птичье молоко в шоколадной глазури. Рецепт этот ГОСТовский, все по правилам, но я дам вам наводки о том как интересно и по-новому разнообразить эти культовые конфеты в домашних условиях, да еще и пошаговых фото накидаю.

Как можно разнообразить Птичье молоко?

Итак, по сегодняшнему рецепту мы можем приготовить классический вариант конфет, таким каким мы его привыкли видеть в красивых коробках на витринах супер-маркетов, но и более современные вариации этого десерта.

Главное отличие нашего рецепта от магазинного Птичьего молока заключается в том, что здесь у нас все продукты натуральные, свежие и вкусные, никаких консервантов, ароматизаторов, заменителей и прочей нечисти мы добавлять не будем.

Как же мы можем разнообразить, упростить или, наоборот, усовершенствовать ГОСТовский рецепт птичьего молока?

1. Добавить ореховую пасту, тем самым сделать вкус более необычным и утонченным, а заодно и приглушить приторность конфеты.
   Для этого часть сливочного масла из рецепта (35 гр.) заменяете чистой ореховой пастой (35 гр.). Для пасты хорошенечко измельчаем в блендере слегка поджаренные в духовке орехи. Это может быть и арахис, и фисташка, и фундук, и грецкий, и миндаль (но миндаль даст очень легкий, едва заметный привкус) или смесь разных орехов.
2. Добавить ореховое пралине. Пралине придаст конфетам не только ореховый, но и карамельный привкус. Как приготовить пралине смотрите в моем рецепте миндально-фундучного пралине.
   Для Птичьего молока с пралине смешиваем 35 гр. сгущенки из рецепта с 35 гр. пралине.
3. Сделать конфеты более сытными и похожими на индивидуальный десерт, добавив тонкий слой бисквита.
   Как делается бисквит для Птичьего молока смотрите в рецепте торта Птичье молоко по ГОСТу.
   Для данного количества суфле нам понадобится ровно половина порции бисквита, указанной в рецепте торта.
4. Покрытие конфет шоколадной глазурью займет у вас больше времени, чем приготовление самого суфле, поэтому сейчас кондитеры практикуют обваливание готовых конфет в какао-порошке, ореховой пудре (измельченных орехах), сахарной пудре, кокосовой стружке или порошке сублимированных ягод .
5. Шоколадный вкус можно придать и самому суфле.
   Для этого вместо сгущенки в сливочное масло вводим 70 гр. темного шоколада, растопленного на водяной бане и остывшего до 40º. При этом размягченное масло взбиваем до пышного состояния, как и в рецепте, а затем постепенно вводим растопленный шоколад.

Рецепт конфет Птичье молоко

Для рецепта нам понадобится квадратная рамка размером приблизительно 22Х22 см и кухонный термометр . За неимением рамки можно использовать круглую разъемную форму диаметром 24-26 см.

Для суфле нам понадобится:

• сливочное масло, размягченное — 150 гр.
• сгущенка — 70 гр.
• яичные белки, комнатной температуры — 200 гр. (≈6 шт.)
• лимонная кислота или соль — 1 щепотка
• сахар — 400 гр.
• вода — 140 гр.
• агар-агар — 8 гр.
• лимонный сок — несколько капель

Для шоколадной глазури:

Пошаговое приготовление:

1. Рамку или разъемную форму смажем сливочным маслом и обсыпем сахарной пудрой.
2. Мягкое сливочное масло взбиваем миксером до воздушного крема белого цвета (минут 10).
   
3. Продолжая взбивать масло, вводим сгущенку, добавляя по 1 ложке и тщательно прорабатывая миксером после каждой порции.
   
4. В глубоком сотейнике зальем агар-агар холодной водой и нагреем на небольшом огне до его растворения, постоянно помешивая смесь.
   
5. До того, как смесь закипит, всыпаем сахар и при постоянном перемешивании лопаткой доводим сироп до 110° (или до пробы на тонкую нить).
   

Одновременно с добавлением сахара начинаем взбивать белки со щепоткой лимонной кислоты, сначала на средних оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера, до стойких пиков.

Если белки взобьются в устойчивую меренгу раньше, чем сварится сироп, то снижаем обороты миксера на среднюю скорость.

Перед тем, как сироп достигнет нужной температуры, вводим несколько капель лимонного сока.

Не переставая взбивать белки на средних оборотах, сразу вливаем тонкой струйкой сироп между венчиком и чашей миксера.

Взбиваем 1-2 минуты и когда суфле значительно увеличится в объеме вводим эмульсию из масла и сгущенки, добавляя по одной ложке.

Здесь тоже нельзя засиживаться, потому что как только суфле остынет до температуры 40ºС, оно застынет.

Читайте также:  Быстро ужин зеленецкая птицефабрика

Глазурь

1. Измельченный шоколад растапливаем и смешиваем с растительным маслом.
   
2. Насаживаем кубики птичьего молока на шпажку и окунаем в шоколад.
3. Даем лишнему шоколаду стечь, слегка постукивая шпажкой по стенке миски, и выкладываем конфеты на решетку или пергаментную бумагу с помощью палетки или ножа.
   
4. Когда шоколад слегка застынет перекладываем конфеты в контейнер и отправляем еще на полчаса-час в холодильник для стабилизации.

Чтобы шоколад не стекал и сразу схватывался, суфле должно быть хорошо охлажденным.

Можно добавить в шоколад измельченные орехи.

Храним Птичье молоко в холодильнике до 1 недели в закрытом виде.

А я прощаюсь до новых встреч и вкусных рецептов.

Источник

Назад в СССР: Конфеты «Птичье молоко» по ГОСТу

Прекрасные конфеты,которые в прошлые времена появлялись на столах по большому блату,да по великим праздникам.

фотоотчеты к рецепту 0

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/5

Замочить агар, примерно на 30мин. час. взбить масло сл., до пышности добавить сгущ.молоко . Взбить,чтобы перемешалось. Отставить. Поставить агар на огонь и помешивая растворить. Всыпать сахар и патоку,перемешать и нагревать на слабом огне. Варить мин 15,до 115-118С. Сироп должен тянуться тонкой ниткой. Когда сироп прогрелся до 115С, я поставила взбивать белки. Во взбитые белки всыпала ваниль и добавила сок лимона. Сироп выключила и буквально через 5 минут начала вливать его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Еще через 5минут взбивания добавляла масло частями.Выключила миксер .Перелила суфле на бумагу в рамку-форму.

Источник