Глубокая переработка мяса птицы — рациональное использование сырья
Многие проблемы рационального использования сырья решает глубокая переработка мяса птицы, направляя наиболее ценные части туш, такие как грудки и окорочка, на производство натуральных полуфабрикатов, а менее ценные, такие как каркасы и шеи, – на механическую обвалку и далее на производство рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой сопутствующей продукции, представляющей собой костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие корма, консервы для животных и многое другое.
Глубокая переработка мяса птицы также позволяет рационально использовать нестандартные по длительности обработки тушки птицы, которые раньше не находили своего потребителя. В настоящее время все российские птицефабрики производят продукцию глубокой переработки мяса птицы, причем у некоторых из них количество наименований достигает 200-250. Повышение уровня переработки тушек, направляемых на производство полуфабрикатов и готовых изделий, характерно для предприятий, избравших в качестве приоритета производство широкого ассортимента продукции. Это стало результатом переориентации производителей мяса птицы на конечный результат, стремление отвечать требованиям рынка и предпочтениям покупателей. Компании, использующие глубокую переработку мяса птицы, повышают свою экономическую эффективность, расширяют ассортимент и занимают новые ниши на рынке.
Комплексный методический подход к определению экономической эффективности производства включает в себя несколько этапов: методический подход к изучению и анализу потребительского рынка, методические принципы формирования производственной программы и методические основы определения эффективности производства.
В ходе изучения потребительского рынка стало понятно, что сегодня важно не просто произвести продукцию, а реализовать ее. При исследовании потребительского рынка продуктов из мяса птицы необходимо учитывать ряд факторов, определяемых спецификой товара. Птицеперерабатывающие предприятия производят свою продукцию из сельскохозяйственного сырья и реализуют ее на продовольственном рынке, на мясо птицы отсутствует отложенный спрос, то есть постоянность функционирования рынка обусловлена непрерывным трудом быстрой рабочей силы. Кроме того, существует взаимозаменяемость между мясом птицы и другими видами мяса; между мясом птицы и полуфабрикатами из него. Надо принять во внимание, что основное количество продуктов из мяса птицы имеет ограниченные сроки хранения.
Методический подход к изучению и анализу потребительского рынка является главным и первоначальным этапом определения экономической эффективности. Для предприятий особенно важ но изучение информации непосредственно от розничных и оптовых потребителей, который позволяет собрать максимально полные и достоверные данные, что особенно важно в условиях острой конкуренции. Прямой метод наблюдения применяется при изучении потребительской оценки ассортимента и качества продукции, а также отношения покупателей к предлагаемым товарам.
Изучение потребительского рынка рекомендовано компаниям, укрепившимся со своим товаром в определенной продуктовой нише, участникам отрасли, выводящим на рынок новинку или осваивающим новые региональные рынки, а также строящимся и проектируемым предприятиям. Исследование может быть направлено либо на группу товаров, либо на конкретное наименование продукта. Действующие предприятия, стабильно работающие в своем сегменте, должны постоянно проводить текущее изучение спроса для корректирования производственной программы в соответствии со сложившейся рыночной конъюнктурой. Как правило, оно проводится отдельно на каждый вид продукции, для чего используется анкетирование. Компании, выходящие на рынок с новым продуктом, либо осваивающее новые региональные рынки, имеют возможность запустить пробную партию товара, и на основе ее изучения понять отношение к нему потребителя. Исследование спроса в данном случае проводится путем организации выставок-продаж, пробных продаж, дегустаций, мероприятий по презентации группы товаров, изучение отношения к которым поможет сформировать рынок спроса. При проектировании новых предприятий одновременно с разработкой всех экономических обоснований необходимо проводить изучение спроса на ассортиментную линейку продуктов, чтобы определить их перспективы на рынке. Рекомендуется исследовать рынок на примере товара-аналога, либо на примере другого продукта, обладающего свойствами, максимально приближенными к тому, который планируется выпускать. Наиболее достоверными в данном случае будут экспертные оценки специалистов торговли, которые имеют опыт работы на рынке изучаемого продукта.
Опрос среди покупателей и специалистов торговли является источником информации для оценки структуры спроса, определения фактических и возможных продаж производимой продукции за счет емкости рынка птицепродуктов. Объем возможных продаж на рынке птицепродуктов по каждой ассортиментной позиции представляет собой сумму объемов фактических продаж реализованного и неудовлетворенного спроса. Определение емкости данного рынка возможно двумя способами, каждый из которых не является взаимоисключающим, а дополняет другой. При первом способе емкость рынка определяется скрытыми объемами возможных продаж по торговой точке и удельным весом поставки товаров в данную торговую точку. При втором емкость рынка определяется по регионам как произведение объемов среднедушевой покупки в определенный период времени и численности населения региона. Таким образом, анализ результатов исследуемого рынка позволит установить наличие реальной и потенциальной потребности населения в конкретном виде продукта, количественные показатели развития рынка, репутацию различных позиций – как на предприятии, так и у конкурентов, отношение потребителей к качеству товара и его цене. Все это обеспечит предприятиям обоснованный подход к коррекции ассортиментной политики в соответствии с существующим потребительским спросом, выбрать продуктовые позиции, которые могут быть успешно реализованы на рынке.
Экономическая эффективность определяется путем сравнения ожидаемой прибыли, которая может быть получена при реализации мяса птицы в виде тушек, и при реализации предлагаемого ассортимента продукции. П ри реализации мяса в тушках прибыль увеличивается на 18%. Эффективность производства зависит и от мощности предприятия: чем меньше объемы производства, тем более ограничен ассортимент. Так, если при мощности в одну тонну в смену компания может перерабатывать 4 вида полуфабрикатов и ей требуется минимальный набор оборудования, активное использование ручного труда, то уже при мощности в 20 тонн в ассортимент выпускаемой продукции могут быть включены и натуральные полуфабрикаты (полная разделка), и мясо, и панированные продукты, копчености, колбасы, рубленые кулинарные изделия. При определении экономической эффективности важными показателями также являются дополнительный объем товарной продукции и дополнительный объем прибыли в зависимости от мощности производства и возможного ассортимента изделий. Их сравнение показывает, что при реализации продукции в виде тушек объем дополнительной товарной продукции составляет от 1,5 до 28 млн руб., а дополнительный объем прибыли колеблется, в зависимости от мощности, от 600-800 тыс. рублей до 18,5 млн.
Таким образом, можно сказать, что глубокая переработка мяса птицы обеспечивает комплексное рациональное использование сырья, получение продуктов, различных по потребительским свойствам и цене, химическому и биологическому составу; возможность коррекции ассортимента в соответствии с гастрономическими предпочтениями целевой аудитории; охват различных социальных групп населения; снижение экологической нагрузки за счет промышленной переработки костного сырья; более длительную сохранность и безопасность продукции благодаря применению новых технологий производства и упаковки; получение дополнительной прибыли, объем которой зависит от мощности предприятия.
Источник
Технология убоя, разделки и переработки мяса птицы
Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).
Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке. Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д. Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.
Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.
Технология убоя птицы
На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.
Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:
- выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
- бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;
Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.
Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.
Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.
Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.
После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ
Разделка птицы
При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.
Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.
В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.
Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.
Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.
Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки. В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк». Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.
Источник