Как закоптить рыбу на мангале без коптильни
Одно из самых вкусных и ароматных блюд, которые можно быстро приготовить во время отдыха на природе — копченая рыбка. Термообработка такого типа позволяет не только полакомиться пойманными трофеями, но и заготовить улов впрок. Проще всего обработать тушки в коптильне, однако такой инвентарь имеется не у всех. Но расстраиваться рано: есть несколько способов, как коптить рыбу на мангале.
Копчение на мангале: основные правила
Приготовление копченой рыбы обычно не вызывает трудностей. Сам процесс — довольно прост и быстр. Однако важно правильно выбрать и подготовить тушки к термообработке. Чтобы получить возможность наслаждаться собственноручно закопченной рыбкой, можно использовать горячий и холодный способы, а также применять «жидкий дым». Первый метод отличается высокой скоростью и простотой. Он чаще всего используется отдыхающими.
Что нужно сделать с рыбой перед тем, как приступать непосредственно к термообработке:
Зачастую рыбаки не тратят лишнее время на обработку улова. Однако, если рыбу не выпотрошить, ее мясо может горчить. Рекомендуется перед копчением удалить все внутренности (особенно следует обратить внимание на пленку черного цвета), а также жабры.
Мелкие экземпляры можно не потрошить, а просто ненадолго засолить. У средних или крупных тушек потроха лучше извлечь. Головы при этом трогать не стоит.
Рыба небольшого и среднего размера коптится целиком. Большие туши нужно разрезать, чтобы мясо равномерно прокоптилось. Как резать, каждый решает сам: можно разделить рыбку на две половины, разрезав ее вдоль позвоночника, или разделить ее на куски примерно одинакового размера.
Счищать чешую с тушек не требуется. Она защитит мясо от проникновения вредных веществ, выделяющихся при горении древесины, и грязи. Да и выглядит подкопченная шкурка достаточно привлекательно. А снять ее после термообработки совсем несложно. Специалисты рекомендуют удалять чешую лишь у сига и у той рыбы, которая имеет повреждения этого наружного слоя.
Засаливать тушки нужно непременно. Для этого можно использовать один из двух методов.
- Соление сухим методом не потребует много времени. Этот способ лучше всего подходит для рыбы, которую планируется съесть сразу после приготовления. Тушки следует натереть крупной солью (лучше морской) в направлении от хвоста к голове. Большие рыбины нужно слегка надрезать у хребта, чтобы соль проникла внутрь. Полуфабрикаты укладываются в подходящую емкость и отправляются на некоторое время в холодильную камеру (под гнетом). Сколько времени они там будут находиться, определяется размерами тушек. Мелкую рыбу достаточно мариновать два-три часа. Для крупных экземпляров может потребоваться и неделя. Более длительная засолка требуется и для тушек, которые после копчения будут некоторое время храниться. Кроме соли, можно использовать черный молотый перец, а также другие специи, сочетающиеся с этим мясом. Однако нужно помнить, что избыток пряностей может забить натуральный вкус рыбы.
- Многим больше нравится мясо, засоленное в тузлуке (растворе соли). Концентрация ее обычно составляет 1:5. В этом составе тушки (также под грузом) должны храниться не менее 2-х дней. Второй рецепт простого рассола: в подогретой воде (1 л) растворяются 100 г соли и 3 ст.л. сахарного песка. Также можно добавить лавр, перец (горошком) и другие специи. Когда жидкость остынет, ею заливаются подготовленные рыбные тушки. Такой способ позволяет устранить запах тины, который может присутствовать у улова.
Засоленную рыбу нужно промыть от лишней соли и просушить на свежем воздухе (не дольше двух часов).
Кроме предложенных вариантов, для подготовки рыбы в домашних условиях можно использовать маринады, например, кефирный, лимонный или винный. Вкус такого мяса станет более изысканным. Но в этом случае понадобится не менее 6 часов, прежде чем можно будет приступать к копчению.
Подготовленные тушки можно коптить. Идеальный вариант, если есть металлический ящик с крышкой (плотно прилегающей), который устанавливается над мангалом. Также понадобится решетка, размещаемая внутри.
Как коптить рыбу в коптильне на мангале?
- На дне коптильни раскладывается мелкая древесина (щепки, мелкие ветки или стружка), которая предварительно смачивается (иначе она сразу загорится). Размер ее не должен превышать 20…30 мм. Для приготовления рыбы подходят ольха, вишня, ясень или яблоня. Причем, используя разные породы дерева, есть возможность регулировать вкус готового продукта. Если щепа заготавливается самостоятельно, нужно следить, чтобы в коптильню не попала кора, в которой в большом количестве содержатся смолистые вещества.
- Рыба в один слой укладывается на решетке. Между тушками должен быть просвет для доступа дыма.
- Коптильня плотно закрывается крышкой и ставится над мангалом, в котором еще горят дрова. Так она быстро разогреется. Как только из ящика начинает появляться белый дым, горящие поленья следует извлечь. В мангале для копчения должны быть только угли, равномерно распределенные по всей площади.
Время приготовления зависит от характеристик коптильни, вида рыбы и интенсивности тления угля. Как правило, процесс не занимает более 40 минут. За это время шкурка приобретает золотистый окрас.
Коптильню можно самостоятельно сделать из старой газовой плиты.
Если нет коптильни, можно обойтись и одним мангалом. Рыбка, завернутая в несколько слоев фольги, отлично приготовится или на решетке, или просто на углях. Рецепты копчения на мангале будут рассмотрены ниже.
Выбор сорта рыбы для копчения
Правильный выбор рыбы во многом определяет успешность предстоящего мероприятия. В принципе, коптить можно любые сорта. Подходит и красная, и белая, и речная, и морская, и жирная, и волокнистая рыбка. Очень вкусны приготовленные горячим способом стерлядь, форель, сиг, судак и сом. Но и только что выловленные щука, лещ, окунь или карасики также будут кстати на столе. Однако многим не нравится большое количество костей в них.
Следует учитывать, что при использовании одного мангала лучше остановить свой выбор на более жирных породах рыбы. К примеру, сорта с нежным мясом, такие как тилапия или камбала, не рекомендованы для приготовления без использования коптильни. Они просто развалятся. Лучше всего взять скумбрию, сельдь или терпуга.
Вне зависимости от того, какой вид планируется коптить, нужно учитывать главные условия:
- Рыба должна быть свежей. Если нет возможности использовать только что пойманный улов, можно приобрести тушки в торговой сети.
- Каких-либо повреждений кожных покровов быть не должно.
- Рыбки должны быть примерно одного размера.
Можно подкоптить и замороженную рыбу. Только она должна оттаять или в воде, или при комнатной температуре.
Приготовление копченой рыбы, рецепты
Метод приготовления горячим способом наиболее часто применяется на дачах или пикниках. Такая рыба отличается прекрасным вкусом. К тому же для копчения не требуется дорогостоящих приспособлений. Ждать, пока мясо будет готово к употреблению, также долго не потребуется. Максимальное время такой термообработки не превышает часа. Как закоптить рыбу в коптильне на мангале, обычно вопросов не вызывает. Однако, если металлического резервуара под рукой нет, можно обойтись без него.
Как закоптить рыбу в походных условиях
Случается, что приготовить свежепойманную рыбу хочется тут же, на берегу. Причем вкус такого блюда не сравнится ни с чем.
Несколько рецептов приготовления копченостей:
Так приготовить выловленную рыбку может каждый.
Источник
Горячее копчение рыбы – Как закоптить рыбу на природе
Кто не мечтает о свежей, ароматной рыбке с дымком, выловленной и приготовленной летом на природе? Готовая копченая рыба из магазина выглядит лежалой и тяжела для желудка – конечно, ведь она в жизни не видела настоящего дыма, а приобрела своей вкус благодаря вредной «химии». А вот копченая рыба, приготовленная своими руками да с любовью, безусловно, стоит того, чтобы ее отведали с наслаждением. И если вы пока не знаете, как коптить рыбу в коптильне, пришла пора освоить эту нехитрую науку!
Что такое процесс копчения?
Представьте себе, как свежие кусочки рыбы медленно обволакиваются дурманящим дымом, образовавшимся от тления древесных стружек благородных пород и ароматных трав, они отдают лишнюю влагу, немного пропекаются, неторопливо, но основательно впитывая при этом неповторимый вкус. Это и есть копчение!
Подготовка рыбы к копчению
1 стадия: обработка
Тут мнения гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба –мол, внутренности дают горчинку.
Они правы, есть такое. Другим целиковая – она сочнее, а горчинка, которая сохраняется только в полостной части, – приятная. И эти правы.
Выходит, чтобы не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом рыбы – все будут довольны.
2 стадия: засолка
Рассортируйте рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью. Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки тут значительно короче. Крупную рыбу надо выдерживать 1,5 часа, среднюю – 1 час, мелкую -30 минут. Никаких грузов сверху не нужно!
3 стадия: промывка, просушка
После обозначенного времени рыбу можно промыть от соли, можно этого и не делать. Положить прямо так, но предварительно её подсушить на свежем воздухе или промокнуть бумажными полотенцами. Это на ваше усмотрение.
Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и начинайте процесс копчения.
Укладка коптильного материала
Важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда сначала на дно коптильни укладывается примерно 1-сантиметровым слоем щепа вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными примерно на 5-сантиметровые отрезки. Предварительно её можно замочить или сбрызнуть при укладке. Большинство считает лучшей щепой ольховую или можжевеловую стружку, но некоторые используют и фруктовые деревья (яблоню, сливу, грушу), а также клен, орешник, дуб или ясень. Кроме того, можно приготовить смесь из разных видов древесины, и тогда вы, возможно, откроете новый вкус.
Мой совет! Никогда нельзя использовать для копчения хвойные виды деревьев, так как в них содержится большое количество смол!
Огонь и определение начала процесса копчения
Чаще всего коптят рыбу на костре, хотя можно и на газовой туристической плитой. Коптильню устанавливаете на горящие угли так, чтобы они равномерно охватывали все днище. На первых порах жар должен быть сильным. Поддерживать вы его должны до появления интенсивного белого дыма из-под крышки. Белый дым – признак начала процесса копчения. Далее крышку придавите камнями сверху, чтобы внутрь не проникал кислород.
Спустя примерно 5-7 минут огонь надо чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым превратился в тонкую струйку.
Если из-под крышки стал поступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо: это значит, что сгорела коптильная укладка и ее надо менять. Но такое случается редко, как правило, уже после копчения рыбы. Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. А затем, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс. Такое случается, когда коптится очень крупная рыба.
Определение степени-готовности рыбы, время копчения
Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной ее готовности требуется 30 минут. Цифры могут немного разниться, но они послужат В ам ориентиром для проверки степени готовности рыбы.
Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню! Но вот Вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь. Если рыба светло-золотистая, мокроватая или белесая – ее надо докоптить. Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова. Достаём решётку из коптильни и даём немного остыть. Выглядит аппетитно! Перекладываем на тарелку и садимся за стол!
В общем, Вы наверняка уже поняли – в том, чтобы своими руками приготовить вкусную, копченую рыбку нет ничего сложного!
Источник