Гост птицеперерабатывающая промышленность классификация
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН «Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности» — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ВНИИПП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки»
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313*, а также следующие термины с соответствующими определениями:
ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения».
мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы.
немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы.
2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.
Примечание — В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.
2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.
Примечание — Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы — 70% и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, — от 35% до 70% и для продукции растительной с мясом птицы — от 5% до 35%.
2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.
2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.
Примечание — Наименование данной группы консервов — консервы мясорастительные с мясом птицы.
2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 35%.
Примечание — Наименование данной группы консервов — консервы растительно-мясные с мясом птицы.
2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.
1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.
2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.
2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.
2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.
2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.
2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.
2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100%) и потерями (массы), выраженная в процентах.
2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.
Примечание — Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100%.
2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.
3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:
— определение приведенных потерь массы и выхода продукта;
— перевод фактической рецептуры в приведенную;
— отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;
— определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;
— определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.
3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта
Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле
, (1)
где i — каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;
— масса технологического полуфабриката, кг;
— фактическая масса готового продукта, кг.
Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле
где П — приведенные потери массы продукта, %.
3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную
Массовую долю каждого i-го ингредиента , %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле
, (3)
где — количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;
— масса технологического полуфабриката, кг.
Примечание — Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100%.
3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам
Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.
Примечание — Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы «МИ», а ингредиентов, относящихся к группе немясных, — буквы «НМИ».
3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры
Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры A определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.
Примечание — К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.
3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта
Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.
3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П=0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре A (a=A).
3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (), то массовую долю мясных ингредиентов a в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов A в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта B, по формуле
, (4)
где A — массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;
B — приведенный выход продукта, %.
3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды , то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов a в составе продукта рассчитывают:
Источник