Как приготовить настоящий торт Птичье молоко
Буквально на днях, разбирая архив журнала Гастрономъ, мы наткнулись на сокровище — первый рецепт настоящего торта «Птичье молоко», полученный от его автора. В советское время этот торт стал классикой для любого праздничного стола. Время прошло, но он не потерял своих поклонников. Многие хозяйки готовят этот торт по-своему, но ведь всегда интересно узнать первоисточник – оригинальный рецепт. Он перед вами. Мы проверили рецепт на практике и у нас всё получилось. Только мы изменили форму выпечки и немного иначе его украсили, но всё остальное — как задумал автор!
Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана «Прага», мастер-кондитер, автор торта «Птичье молоко»:
Многие думают, что торт «Птичье молоко» появился в стародавние времена. Но первый торт с таким названием был испечен в кондитерском цехе ресторана «Прага» в 1978 году. Тогда в продаже уже были одноименные конфеты. И после посещения фабрики родилась идея создать такой же нежный торт. Полгода технологи колдовали над рецептом будущего торта. Каким должно быть тесто: песочным, заварным или бисквитным? Как добиться, чтобы суфле застыло, но осталось воздушным? В конце концов были придуманы состав ингредиентов и технология приготовления основ торта: сдобно-сбивного полуфабриката и молочно-белкового крема. Первая партия насчитывала только 60 шт. Но народ быстро распробовал и оценил торт, поэтому вскоре ресторан стал выпускать по 600 тортов в день. А на праздники и по 1000. В то время не было традиции регистрировать авторские права и со временем появилось множество других производителей и рецептов «Птичьего молока».
Предложенный рецепт можно воплотить в домашних условиях. Если ваше суфле получилось очень сладким и чувствуется вкус сахара, то в молочно-белковый торт не доложили масло. Кстати, вместо желатина в промышленном производстве используется агар-агар – продукт морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам. Если вы найдёте в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в четыре-пять раз меньше, чем желатина.
Исконный рецепт торта Птичье молоко
На этикетке торта, поступившего в продажу должны быть указаны производитель и его адрес, пищевая ценность, состав компонентов, ОСТ и срок хранения (не более 72 часов), проштампована дата и часы изготовления.
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
Источник
Как в Советском Союзе изобрели рецепт конфет «Птичье молоко», а потом превратили его в популярный торт
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Этот удивительно вкусный и лёгкий десерт был одним из любимых лакомств в Советском Союзе. Конфеты время от времени появлялись на прилавках, но их разбирали очень быстро и продавали из-под полы. Торт был гораздо в большем дефиците и приобрести его было довольно трудно, а жителям отдалённых от столицы городов и вовсе почти невозможно. Впрочем, сама история появления в СССР конфет, а потом и торта, увлекательна. Многим вкус этих десертов до сих пор напоминает о детстве.
Нежное лакомство
Наверняка те, кто ещё застал времена СССР, считают, будто конфеты «Птичье молоко» были чисто советским изобретением. На самом деле происхождение у них польское. Рецепт нежнейшего суфле из сгущённого молока, сахарного сиропа и желатина изобрёл потомственный кондитер Ян Ведель. Когда-то его дед, немец Кароль Ведель, переехавший в Варшаву в 1845 году, решил открыть собственную фирму по производству шоколада. До этого он успел поработать в кондитерских Лондона, Парижа и Варшавы.
В Польше в то время это было очень редким явлением, а потому в магазине Кароля Веделя, где подавали горячий шоколад и продавали шоколад твёрдый, постоянно было много людей. Он тут же создал кондитерскую компанию, а сладости от Веделя скоро стали очень популярны. Основатель передал своё дело сыну, а за ним его унаследовал внук, тот самый Ян Ведель, который и изобрел удивительный десерт.
В 1936 году в кондитерской E. Wedel появились конфеты под названием «Птичье молоко», они очень быстро обрели популярность в Европе. Название для своих конфет Ян Вендель почерпнул в сборнике пословиц Владимира Даля: «Всё есть у богатого, а птичьего молока нет». Теперь «Птичье молоко» было не только у богатых, но в Советском Союзе это лакомство долгие годы известно не было, узнали о нём только через 30 лет.
В то время пост министра промышленности СССР занимал Василий Зотов, который во время официального визита в Чехословакию попробовал конфеты и остался от них в полном восторге. Уезжая на родину, он прихватил с собой несколько коробок лакомства, чтобы по возвращении поставить задачу перед советскими кондитерами воссоздать вкус и текстуру «Птичьего молока».
Советская история польского десерта
Василий Зотов на московской фабрике «Рот Фронт» собрал лучших кондитеров СССР и поставил задачу: создать конфеты, идентичные привезённым из Чехословакии. В результате самым удачным оказался рецепт технолога из Владивостока Анны Чулковой. При этом она не стала использовать в конфетах желатин, а заменила его на агар-агар, загуститель на основе морской водоросли. Изобретение кондитера быстро распространили по кондитерским предприятиям страны, которые стали выпускать конфеты «Птичье молоко» по единой рецептуре.
Естественно, подробный состав конфет и технология приготовления стали известны и в московском ресторане «Прага», где работала одна из самых лучших кондитерских. Именно отсюда начинали своё триумфальное шествие по Советскому Союзу легендарные рецепты, пользующиеся неизменным спросом и сегодня. Среди них любимый вот уже многими поколениями торт «Прага», советский вариант потрясающего венского «Захера» и получивший по аналогии с конфетами название «Птичье молоко».
Разрабатывал рецепты этих десертов повар, отдавший всю жизнь кондитерскому искусству, Владимир Гуральник. Он служил в ресторане отеля «Прага» начальником кондитерского цеха и не просто готовил, а находил особое удовольствие в создании новых рецептов, на его счету разработка 25 тортов и ещё с десяток разных видов пирожных. Попробовав однажды конфеты «Птичье молоко», Владимир Михайлович загорелся идеей воплотить его в виде торта.
На протяжении полугода кондитер вместе со своими коллегами разрабатывал рецепт. Они перепробовали множество вариантов, добиваясь нежного суфле и высокого качества шоколадного покрытия. Обычно у тортов форма круглая или квадратная, но «Птичье молоко» решили сделать прямоугольным. И специально для него разработали полуфабрикат для нижнего слоя. Кондитеры чаще всего используют бисквитное, слоёное или же песочное тесто, но не в этом случае. Владимир Михайлович путём проб и ошибок определил, что больше всего к молочному суфле подойдёт особенное тесто, которое назвали «сдобно-сбивным полуфабрикатом», напоминающим по текстуре кексовое тесто, похожее на пасту.
Очень много хлопот доставило, конечно, само суфле. Его переделывали бессчётное количество раз, пытаясь добиться необходимой мягкости, эластичности, нежности, упругости и вкуса. Работали над ним долго, вымеряли температуру, время уваривания, состав. В результате им удалось создать на самом деле лёгкое и очень вкусное суфле, которое до сих пор пользуется популярностью. В кондитерском цехе при отеле «Прага» эти торты выпускают и по сей день, неукоснительно соблюдая разработанную ещё в 1978 году рецептуру.
Начинали производство с 30 тортов в сутки, но этого явно было недостаточно, даже увеличение ежесуточного выпуска до 600 тортов не удовлетворяло повышенного спроса, у кондитерской постоянно выстраивалась огромная очередь. Спустя четыре года с момента создания оригинального рецепта Московский трест ресторанов, Комбинат кондитерских изделий Мосресторантреста и ресторан «Прага» подтвердили свои авторские права на рецепт, а потом передали его кондитерским предприятиям, которые начали массово выпускать сладкое нежное лакомство.
Владимир Михайлович Гуральник и сегодня из сотен тортов «Птичье молоко» безошибочно может выбрать тот, что выпущен в его родной кондитерской, а ещё он способен по внешнему виду определить, кто именно из кондитеров его приготовил, потому что многие работают на одном месте уже больше сорока лет. Четыре года назад его попросили дать оценку качества тортов, которые сегодня выпускает кондитерская промышленность.
Надо сказать, автор оригинального рецепта довольно высоко отзывался о современном «Птичьем молоке», отметив, что в половине случаев покупатель будет удовлетворен вкусом. А ещё он посоветовал всем любителям нежного лакомства перед приобретением обязательно изучать состав. В оригинале при производстве «Птичьего молока» используются мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, маргарин сливочный, ванилин, молоко сгущенное, лимонная кислота, патока крахмальная, агар-агар, шоколад.
Несмотря на тотальное увлечение здоровым образом жизни, торты и сегодня остаются одним из самых популярных лакомств. Некоторые завоевали сердца сладкоежек во всём мире и пользуются заслуженным спросом. История создания многих из них уходит своими корнями в далёкое прошлое.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Источник
1960-80-е
Торт «Птичье молоко» был разработан в 1978 году в ресторане «Прага» под руководством начальника его кондитерского цеха Владимира Гуральника. К тому времени одноименные конфеты уже не один год выпускались фабрикой «Рот Фронт». Но попытки доработать их рецепт так, чтобы получился торт, раз за разом оканчивались неудачей. Вот как рассказывал об этом сам Гуральник: «В конфетах — вкусно, а на большом объеме — пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции. Заменил желатин водорослью агар-агар — это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную». Сначала цех выпускал по 50-60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест. Шеф-кондитер ресторана «Московское небо» Сергей Щеголев делает его именно так.
Птичье молоко
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
- Калорийность 517 ккал
- Белки 6,9 грамм
- Жиры 28,2 грамм
- Углеводы 59,5 грамм
Ванильный стручок 1 штука
2. Для коржа 100 г теплого масла и 100 г сахара хорошо взбить, затем постепенно, по одному, добавить яйца, а в конце — муку. Тесто выложить тонким слоем на выстеленный пекарской бумагой противень или на силиконовый лист. На бумаге лучше всего обозначить заранее карандашом форму коржа — прямоугольную или круглую — и выложить тесто в ее границах. Запекать 10 минут про 200 градусах. Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
4. Сварить сироп из агар-агара: в воду добавить 220 г сахара, довести до кипения, влить воду с агар-агаром, снова довести, помешивая, до кипения и варить еще пару минут — нужно довести температуру сиропа до 110 градусов.
5. В отдельном миксере взбить белки, влить в них тонкой струйкой горячий сироп из агар-агара, затем — также тонкой струйкой — выжатый из половины лимона лимонный сок, взбить белки до пышности, после чего постепенно добавить в них смесь масла и сгущенки, вмешивая до образования однородного состояния. Шпаргалка Как взбить белки
6. Для глазури довести до кипения жирные сливки, залить ими темный шоколад и мешать до тех пор, пока глазурь не станет темной и однородной.
7. В форму для торта уложить корж, сверху выложить суфле, затем полить глазурью. Поставить торт в холодильник на три-четыре часа, чтобы суфле застыло.
Источник