3.1.1 Характеристика сырья и пищевая ценность.
Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек – 22 -24 % , а в темном 20-23 % .
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, и поэтому значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании.
• Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.
Длительное хранение мяса, даже в замороженном виде, приводит к ухудшению вкуса и запаха.
• Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, гораздо мягче, чем старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.
• Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.
• Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса так же обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи не однородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса – светло-розовый. Мясо домашней птицы бывает белым, например мясо цыплят, кур, индюшиных грудок. Либо темным, например мясо уток, гусей, индюшиных ножек.
Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет.
У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.
- Мясо бройлеров (массой 1 кг – 1,2 кг) как правило, нежное, сочное и нежирное используется в основном для жарки целиком и порционными кусками.
- Цыплята массой 250 – 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.
- Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.
- Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жарки в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.
- Темное мясо гусей – самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жареных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.
- У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.
- В кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.
Сырая гусиная печень обычно весит от 600 г до 700 г, сырье утки между 450 и 600г. Однако, чтобы быть помечены фуа-гра, минимальный вес требуется: 400 г для гусиной фуа-гра и 300г для утки фуа-гра.
ФУА-ГРА (Франция) Дословно фуа-гра переводится с французского как жирная печень. Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что, если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Сегодня во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра. Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты и поэтому рекомендована, как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками. По французским законам, именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печенку, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более — со свининой. Исключение сделано только для трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте – 30%.
Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. тонн, но преимущественно во Франции. Что касается Украины, здесь популярность фуа-гра растет с каждым днем.
В Украине промышленное производство гусиных деликатесов началось в 2004р. под торговой маркой «ФУА ГРА». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов.
- По видам готовой продукции выделяют следующее: В зависимости от содержания печени в продукте: Цельная фуа-гра – самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, неразрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100% состоит из фуа-гра. Блок фуа-гра с кусочками – это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра. По французским законам, содержание кусочков не должно быть ниже 30%. Блок фуа-гра – продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.
Консервированная фуа-гра – это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно-обоснованному режиму стерилизации при температуре выше 100°С, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных условиях (вне холодильника).
Источник
26. Птица, пернатая дичь, кролик. Характеристика сырья, особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы.
На ПОП поступают сельскохозяйственная птица: куры, цыплята-бройлеры, индейки, гуси и утки; пернатая дичь : рябчики, куропатки, тетерева, фазаны и др; кролики.
Сел-хоз птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки без внутр.органов, кроме почек, легких и сальника; голова- по 2-ой шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав,, шея – без кожи у основания). В зависимости от упитанности может быть I и II категории.
Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности: 1 и 2 сорта.
Кролики поступают обескровленными и потрошенными тушками. Почки оставляют, голову отделяют по 1-ому позвонку, передние ноги – по запястью, задние – по скакательному суставу. По упитанности: I и II категории.
Дом.птица: белки 15-20%, жиры 16-39%, экстр.вещ-ва: 1,5-2,5%, Раств.мин.вещ-ва: 0,5-1,1%, Витамины: В1,В2,В6,РР.
Дичь: белки до 25%, жиры 1-2%(перепелки до 18%), экстр.вещ-ва 1-1,5%,.
В мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
27.Механическая и кулинарная обработка, приготовление п/ф тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Виды заправки с/х птицы.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы:
Размораживание. Мороженные тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15 градусов, гусей и индеек 20 часов, кур и уток — 8-10 часов.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или меленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы обрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ.
Обсушивание. укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Источник