Характеристика жира животного топленого пищевого

Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент

Общая классификация и ассортимент топленых животных жиров; основное сырье, технология получения, органолептические свойства: внешний вид, показатели вкуса и запаха, консистенция. Химический состав, гидролиз и окисление жиров, дефекты; упаковка и хранение.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российский государственный торгово-экономический университет

Специальность: товароведение непродовольственных товаров

Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров

Выполнила: Студентка 3 курса

1. Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент

Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных. Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке). При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится.

Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80-94%. По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт.

Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С.

Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до плотной.

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят. Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.

Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары. Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.

У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной. Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость. В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче. животный жир органолептический химический

В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление. Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире). При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Упаковка. Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм 3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Хранение. Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.

Список использованной литературы:

1. Дмитриченко М.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.И. Дмитриченко, Т.Н. Пилипенко.- СПб.: Питер,2004.

2. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник 3-е здание доп.- М.: Дашков и К, 2008 г.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов Издание 7-е доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.

5. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская.- М.: КолосС, 2003.

6. Минько, Э.В. Качество и конкурентоспособность / Э.В. Минько, М.Л. Кричевский.- СПб.: Питер, 2004.

7. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина.- М: Издательский центр « Академия», 2004.

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003 г.

9. Химический состав российских пищевых продуктов/ Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.

10. Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И.П. Чепурной. — М.: ИТК « Дашков и К», 2002 .

3. «Масложировая промышленность»

6. «Российский продовольственный рынок»

8. «Молочная промышленность»

9. «Товаровед продовольственных товаров»

Подобные документы

Основы технологии вытопки пищевых животных жиров. Методика определения массовой доли влаги. Определение доброкачественности пищевых топленых животных жиров. Качественная реакция на альдегиды. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых животных жиров.

Исследование физиологической роли жиров в организме человека. Изучение химического состава и классификации животных жиров. Анализ основных свойств, получения и применения молочных жиров. Определение содержания жира в коровьем молоке и молочных продуктах.

Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.

Ознакомление с технологическим процессом производства маргаринов. Особенности упаковки, маркировки и хранения продукции. Определение основных пороков вкуса, запаха, консистенции, цвета и внешнего вида пищевого жира. Классификация и ассортимент маргарина.

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.

Источник

4.3 Ассортимент и требования к качеству животных топленых жиров

Ассортимент. В настоящее время промышленность вырабатывает следующие основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.

Все виды жиров кроме сборного подразделяют на высший и первый сорта.

Сборный жир получают в основном из смеси шквары, остав­шейся после вытапливания жиров первого сорта. Кроме шквары в сборный идут все виды пищевого топленого жира, не соответству­ющие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и конечностей.

Оценка качества. Качество животных топленых жиров оце­нивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта и по по­казателям безопасности, которые должны соответствовать требо­ваниям «Технического регламента на масложировую продукцию».

В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и первый сорта. Сборный жир на сорта не делят.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию (у курдючного – мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную или плотную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или твердую консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта – 0,2; свином, конском, костном высшего сорта – 0,25; всех жирах 1-го сорта – 0,3; сборном – 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьегои свиного жира высшего сорта – не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта – 1,2; всех жиров 1-го сорта – 2,2; сборного – 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02 %.

4.4 Экспертиза животных топленых жиров

Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, определение свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта – бледно-голубой, в свином 1-го сорта – желтоватый или сероватый; в конском, костном 1-го сорта и сборном – сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления. Из химических показателей определяют йодное число.

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению, а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) — продукты окисления – обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.

В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести – слабо-розовым или голубым, несвежий – фиолетовым или красно-фиолетовым.

Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.

Источник