Химический состав мяса птицы таблица

Лекция №1. Морфологический и химический состав мяса домашней птицы. Химический состав мяса домашней птицы и пищевая ценность.

1. Морфологический и химический состав мяса домашней птицы.

2 Химический состав мяса домашней птицы и пищевая ценность.

Вес откормленных потрошенных тушек составляет около 80% веса тушки до потрошения. Выход откормленной битой птицы представлен в таблице 12.

Таблица 12 — Послеубойный выход откормленной битой птицы (в %)

Костяк птицы по сравнению с домашними млекопитающими животными более прочный и легкий за счет внутрикостных перегородок (пневматизация костей), повышенного содержания минеральных солей и меньшего числа костей. Кости понижают питательная ценность, но по относительной массе костяка к массе тушки птицы выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственных животных.

Кожный покров у птиц вместо шерсти перья, прикрепляющиеся к коже рядами.

Подкожный жир у птиц белый или слегка желтоватый. У кур накапливается неравномерно: в первую очередь на спине вблизи копчика, во вторую или одновременно на брюшке, далее в области зоба, а у хорошо откормленной птицы может покрывать всю тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир (полив) откладывается равномерно по всему туловищу, но в большей степени на копчике, под крылом и груди. На спине, крыльях и конечностях его меньше Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее между серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стенки; у откормленных уток и гусей отвисает брюшко.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления, особенно наружный (подкожный и межмышечный); куриный внутренний жир плавится при 34,4 0 С, подкожный – при 32,3, межмышечный – при 31,9 0 С; Птичий жир усваивается лучше и быстрее, чем млекопитающих животных.

Качество мяса зависит не только от содержания в нем жира, но и от соотношения в нем жирных кислот. В жире птицы содержится большое количество ненасыщенных кислот, которые способствуют выведению холестерина из организма и меньше количества насыщенных жирных кислот, потребление которых ведет к накоплению холестерина в организме человека, отложение его на внутренних стенках кровеносных сосудов, что вызывает сердечно-сосудистые заболевания. По соотношению ненасыщенных и насыщенных жирных кислот жир птицы также превосходит жир других видов сельскохозяйственных животных (табл.13).

Таблица 13 — Содержание жирных кислот в жирах различных животных

С возрастом птицы содержание в жире ненасыщенных жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка в биологическом отношении более ценен, чем жир взрослой птицы. Жировая ткань в какой-то мере является благоприятным фактором только при соответствующем соотношении с мышечной. При большом количестве жировой ткани в мясе не только уменьшается относительное содержание белков, но и снижается их усвояемость

Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. Мышечные волокна у птицы тоньше (мелкозернистые), в них меньше соединительно-тканных волокон, чем у других видов сельскохозяйственных животных. Соединительная ткань содержит неполноценные белки. По мере увеличения ее количества снижается качество мяса, ухудшается нежность и вкус. Мясо птицы характеризуется относительно небольшим содержанием соединительной ткани по сравнению с мясом других видов животных, поэтому мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами. Оно нежное, сочное и ароматное. Усвояемость мяса цыплят-бройлеров достигает 95%, в то время как говядина, свинина, баранина, усваиваются только на 60%.

Мясо птицы различается по цвету и качеству. У кур, индеек и цесарок в основном белое мясо – грудные мышцы, находящиеся по бокам киля и достигающие плечевого сустава, в то время как у водоплавающих птиц и голубей оно более красное. Ножные мышцы большей частью состоят из красных волокон. Масса грудной мышцы у цыплят-бройлеров современных кроссов составляет 40…45% от массы всех мышц. Масса грудной мышцы у индюшат составляет более 50 % от массы всех мышц. Мышцы задней конечности составляют 30 – 35% общей массы мышц. У водоплавающих домашних птиц грудные мышцы развиты слабее, чем у фазаньих, и составляют 32…34% их массы, столько же примерно и на задней конечности.

Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко и менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

Наиболее ценным в пищевом отношении являются белые мышцы, которые считаются диетическим продуктом. Кроме того полноценного белка в грудной мышце больше на 4, 37%, чем в бедренных мышцах, меньше жира и соединительно-тканных волокон, содержащих коллаген, избыточное потребление которого нежелательно. Поэтому стоимость грудок значительно выше стоимости ножек.

Пищевая ценность мяса определяется его качеством – совокупностью питательных веществ (белков и жиров), минеральных веществ, витаминов, их полноценностью и усвояемостью, а также вкусовыми свойствами. Одним из объективных показателей питательной ценности является его химический состав и калорийность. (таб.14).

Таблица 14 — Химический состав и калорийность мяса птиц.

Источник

Пищевая ценность мяса птицы.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Источник