Животноводство
Холодильная обработка мяса птицы. Охлаждение мяса птицы (на воздухе).
Мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с темпере турой от 0 до 4 °С, к подмороженному — с температурой —2 до —3 °С, к мороженому — с температурой не выше —8 °С, к размороженному— оттаявшее до температуры в толще грудных мышц —1 °С и выше.
Охлаждение мяса птицы. Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса при хранении, так как оно технически легко выполнимо и не вызывает существенного изменения вкуса.
После потрошения тушки птицы охлаждают, а для продолжительного хранения замораживают. При охлаждении мяса резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются процессы превращения и протеолиза белков, замедляются химические реакции (например, окисление жиров под действием кислорода воздуха), которые ведут к снижению качества и даже порче мяса. Все эти процессы зависят от температуры, причем при понижении температуры мяса скорость большинства этих реакций уменьшается. При понижении температуры ниже точки замерзания мяса (начало кристаллообразования льда в мясе находится в области —1,5 °С) большое количество воды переходит в лед и не участвует в микробиопогических и биохимических реакциях.
Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами.
(При воздушном способе тушки на специальных тележках а ящиках помещают в камеру с низкой температурой, теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы.
Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Контактный способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарый вид. Применяют также комбинированное охлаждение: например, вначале в ледяной воде при температуре 2 °С, а затем воздухом при температуре —3 °С.
Органолептических различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом,а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, не обнаружено.
Охллаждение мяса птицы на воздухе. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде происходит обратный процесс — тушки поглощают воду и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, при охлаждении в воде — минутами. В последнем случае требуется значительно меньше произодственных мощностей на единицу продукции.
В последние годы наблюдается заметное увеличение объема птицы, охлаждаемого только на воздухе. Это объясняется тем, что при охлаждении на воздухе можно получить мясо лучшего качества.
Усовершенствование метода охлаждения мяса птицы на воздухе уже заключается в разработке способов повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения. Исследуются способы обработки, направленные на снижение потерь массы мяса при охлаждении путем интенсификации охлаждения, орошения тушек водой во время охлаждения.
При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью его движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой (общий расход 0,6 л на одну тушку) интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду.При пятикратном орошении тушек водой в течение всего процесса охлаждения мясо не теряет в массе. Охлаждение тушек птицы на воздухе в подвешенном coстоянии на конвейере является обязательным при необходимости гарантированного высокого санитарно-гигиенического качества мяса птицы, в частности при последующем использовании его для производства продуктов для детского питания.
Птицу, выпускаемую в полупотрошеном виде, охлаждают на воздухе. Птицу, упакованную в деревянные, полимерньв или металлические ящики, охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 – -3 °С и относительной влажности 92 – 98 % или в туннелях при температуре — 0,5- -4°С и скорости движения воздуха 3—4 м/с. Продолжительность охлаждение тушек птицы, упакованных в ящики, в камерах 12—24 ч в туннелях 6—8 ч.
Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. С этой же целью ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки в штабеля, между которыми оставляют промежутки в 5 см. При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается. Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках 6—8 ч. При охлаждении тушек воздушным методом наблюдаются потери массы, размеры которых зависят от вида птицы, категории упитанности и параметров охлаждения.
Источник
Способы холодильной обработки мяса птицы (охлаждение): преимущества и недостатки
При необходимости охлаждения птичьих тушек сегодня особой популярностью пользуются несколько вариантов. К наиболее распространенным из них можно отнести воздушно-капельный и воздушный метод охлаждения, наряду с охлаждением путем погружения мяса птицы в охлажденную воду. При выборе того или иного способа необходимо учитывать изначальные цели охладительного процесса, а также его ориентировочный или точный период охлаждения и прочие факторы. Важным условием является использование правильного холодильного оборудования и выбор соответствующих промышленных компрессоров.
Метод воздушного охлаждения птицы
При использовании данного метода птица помещается в специальную камеру, где поддерживаемая температура колеблется в пределах нуля градусов Цельсия. Для того чтобы произвести охлаждение тушек примерно до -5 градусов Цельсия требуется порядка двух часов. Подобный метод практически полностью исключает осеменение птицы перекрестным путем. Среди достоинств охлаждения птичьего мяса воздухом следует особо отметить и низкую стоимость данного метода. Здесь используются холодильные системы средней мощности, которые имеют стоимость на порядок ниже более мощных промышленных холодильных агрегатов.
Тем не менее, такой подход имеет и некоторые недостатки. Так, например, за счет определенной степени усушки, происходят определенные потери продукта в массовом эквиваленте. С другой стороны происходит заветривание мяса, вследствие чего продукт частично или полностью теряет свой товарный внешний вид. Кроме того, за счет немалой продолжительности холодильного процесса конвейер естественным образом удлиняется.
Погружение тушек в охлажденную воду
Данный метод подразумевает укладывание птицы в специальную ванну, где производится его предварительная обработка холодом. После убоя, а также специальной термообработки, температура тушек достигает в среднем +40 градусов Цельсия.
Укладывание мяса в ванну позволяет понизить данный температурный показатель до требуемого уровня на несколько градусов. Помимо предварительного охлаждения мясо птицы на специализированных заморозочных и холодильных комбинатах подвергают предварительной промывке. Для того чтобы перемещать тушки по ванной используются специальные шнеки.
По окончании данной процедуры происходит дренаж ванны (вода сливается в канализацию), с последующим извлечением из нее тушек и помещением их в другую емкость для последующего этапа охлаждения (до +8 градусов Цельсия). Здесь мясо выдерживается более продолжительное время. После того как птица достигает требуемой температуры, она поступает в переработочный цех или же в холодильное помещение для дальнейшего охлаждения.
Воду из ванной, в которой производился повторный, второй по счету этап охлаждения, как правило, поступает обратно в систему водного охлаждения.
Для холодильной обработки после второго этапа птицу могут погружать в третью ванну, которая наполнена уже ледяной водой. Важно чтобы строго соблюдался температурный режим при упаковке птичьего мяса. Тушка, пригодная к упаковке, должна иметь температуру не более +4 градусов Цельсия. В противном случае, продукт может достаточно быстро прийти в негодность, еще до поступления на торговые прилавки. Вода охлаждается при помощи специальных холодильных компрессорных камер, а в самом помещении, где находятся ванны поддерживается определенная температура посредством сложных систем кондиционирования и вентиляции.
Воздушно-капельное охлаждение мяса птицы
Этот метод можно считать объединением приведенных выше технологий. Суть его заключается в следующем: птичьи мясные тушки подвешиваются на конвейер и следуют в камеру, где окропляются водой при помощи форсунок. После этого птицу направляют в помещение, где происходит ее обработка потоками холодных воздушных масс.
При воздушно-капельном способе холодильной обработки птичьего мяса вода может подаваться с определенной периодичностью, равно как и производиться обдув мяса холодным воздухом.
В данном случае также не обходится без специального холодильного оборудования, оснащенного мощными компрессорами и соответствующих систем воздушного охлаждения.
Источник