Вопрос 3 Идентификационные и классификационные признаки мяса и пищевых мясных субпродуктов
Ведущая роль в экспертизе принадлежит классификационным задачам. Они определяют исход экспертизы и являются промежуточными при решении других задач.
Конечной целью идентификационного исследования является конкретизация происхождения идентифицирующего объекта — установление единого источника их происхождения или доказательство принадлежности его идентифицируемому объекту как части целому.
Мясо и мясные изделия всегда имеют постоянный спрос независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Политика России и государств — членов ТС направлена на обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания, предотвращение вспышек инфекционных заболеваний и защиту интересов национального: производителя. Для этого устанавливаются квоты на ввоз говядины, свинины и мяса птицы, проводятся соответствующие мероприятия. В целях безопасности нормативными документами устанавливают строгие требования к клеймению, маркировке, транспортированию, хранению, технологиям обработки и разделки туш, качеству и безопасности мяса. В настоящее время Россия остается крупнейшим мировым импортером мясопродуктов. Мясо и мясные продукты в международной торговле попадают в профили риска и требуют особого контроля соблюдения установленных требований, в том числе таможенных правил.
Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от трех основных признаков:
- назначение;
- используемое сырье — и технология изготовления;
- массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре.
- мясо
- кость
- субпродукты
- жир-сырец
- кровь и продукты ее переработки
- кишечное сырье
- кожевенное и меховое сырье
- эндокринно-ферментное сырье
- специальное сырье
- коллагенсодержащее и кератин-содержащее сырье
- сырье для кормовой и технической продукции.
- Парное мясо — это мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толше мышц не ниже 35 °С.
- Остывшее мясо — это мясо, остывавшее в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в толще мышц, близкую к температуре окружающего воздуха (8-12 °С).
- Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность неувлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.
- Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 °С.
- Замороженное мясо — должно иметь температуру не выше минус 8 °С (по другим источникам, до минус 6 °С). Данный температурный режим позволяет создавать мясные запасы и транспортировать их на дальние расстояния.
- Глубокой заморозки
- Размороженное мясо — представляет собой мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1 °С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при температуре от минус 1 до 4 °С.
- категория;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные).
Источник