Идентификационные признаки мяса птицы

Вопрос 3 Идентификационные и классификационные признаки мяса и пищевых мясных субпродуктов

Ведущая роль в экспертизе принадлежит классификационным задачам. Они определяют исход экспертизы и являются промежуточными при решении других задач.

Конечной целью идентификационного исследования является конкретизация происхождения идентифицирующего объекта — установление единого источника их происхождения или доказательство принадлежности его идентифицируемому объекту как части целому.

Мясо и мясные изделия всегда имеют постоянный спрос незави­симо от уровня доходов покупателя и инфляции. Политика России и государств — членов ТС направлена на обеспечение населения ка­чественными и безопасными продуктами питания, предотвращение вспышек инфекционных заболеваний и защиту интересов нацио­нального: производителя. Для этого устанавливаются квоты на ввоз говядины, свинины и мяса птицы, проводятся соответствующие меро­приятия. В целях безопасности нормативными документами устанав­ливают строгие требования к клеймению, маркировке, транспортиро­ванию, хранению, технологиям обработки и разделки туш, качеству и безопасности мяса. В настоящее время Россия остается крупнейшим мировым импортером мясопродуктов. Мясо и мясные продукты в меж­дународной торговле попадают в профили риска и требуют особого контроля соблюдения установленных требований, в том числе тамо­женных правил.

Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от трех основных признаков:

  • назначение;
  • используемое сырье — и технология изготовления;
  • массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре.
  • мясо
  • кость
  • субпродукты
  • жир-сырец
  • кровь и продукты ее переработки
  • кишечное сырье
  • кожевенное и меховое сырье
  • эндокринно-ферментное сырье
  • специальное сырье
  • коллагенсодержащее и кератин-содержащее сырье
  • сырье для кормовой и технической продукции.
  • Парное мясо — это мясо, полученное сразу после убоя и первич­ной переработки сырья, с температурой в толше мышц не ниже 35 °С.
  • Остывшее мясо — это мясо, остывавшее в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в тол­ще мышц, близкую к температуре окружающего воздуха (8-12 °С).
  • Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность неувлаж­ненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.
  • Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 °С.
  • Замороженное мясо — должно иметь температуру не выше минус 8 °С (по другим источникам, до минус 6 °С). Данный температурный ре­жим позволяет создавать мясные запасы и транспортировать их на дальние расстояния.
  • Глубокой заморозки
  • Размороженное мясо — представляет собой мясо, оттаявшее до темпе­ратуры не ниже 1 °С. Процесс размораживания должен осуществлять­ся в специальных камерах при температуре от минус 1 до 4 °С.
  • категория;
  • термическое состояние (охлажденные, замороженные).
Читайте также:  Дичь птица какие бывают

Источник

Оцените статью