Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.
Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует 2 вида сух. мол.: цельное и обезжиренное.
Обычно используют обезжиренное сух. мол., поскольку в нем выше содержание белков. Кр. того оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.
Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные – казеинаты. Это концентрат мол. белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.
Молочные эмульгаторы размягчают консистенцию гот. продукции, поэтомунаиболее широко их используют при производстве паштетов и др. продуктов мажущейся консистенции.
Молочно-белковые смеси считаются мясозаменяющими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков, кот. придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. У чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. Но большей частью их используют в качестве мясозаменяющих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин.
Свиная шкурка. Среди белков шкурки основным является коллаген, котрый после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, необходима длительная обработка предварительной эмульсии, что значительно ограничивает применение шкурки. Кр. того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при ее внесении пищевая ценность готового продукта снижается.
В мясной пром-ти в основном используются животные белки, кот. относятся к 2-м гр.:
1Водорастворимые белки – производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т.д.;
2Щелочерастворимые белки – производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга), содержат коллаген, эластин.
Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, кот. основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.
Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.
Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:
-Компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
-Увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
-Получать продукцию стабильно высокого качества;
-Повысить пищевую ценность пищевых продуктов;
-Снизить себестоимость готовой продукции.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Неожиданные товары с использованием животных ингредиентов
Экология
Если вы считаете, что полностью отказавшись от мяса или хотя бы иногда позволяя себе питаться исключительно вегетарианской пищей, вы сможете внести свой вклад в защиту животных, вам следует задуматься еще кое о чем.
Животные ингредиенты могут оказаться далеко не всегда исключительно в продуктах питания. Некоторые из нас, пользуясь повседневными вещами, даже не догадываются о том, что они могут изготавливаться с использованием компонентов животного происхождения. Вы можете найти такие предметы у себя в машине, в ванной, и даже в небе по праздникам!
Совет животноводческих ферм Отнарио сообщает о том, что животная промышленность использует 98 процентов организма животного. Из этих 98 процентов – 55 процентов забирает пищевая промышленность, а оставшиеся 45 процентов используются для производства несъедобных товаров.
Многие пластиковые материалы, в том числе те, из которых делают пакеты, содержат добавки, понижающие трение. Из чего, как вы думаете, делают эти добавки? Из животного жира!
Хотя полимеры производятся из нефтяного сырья, производители пластика часто используют добавки животного происхождения для улучшения качества материала или для того, чтобы облегчить обработку сырья для полимеров.
Также обратите внимание на новые виды пластика, которые уже увидели свет: например, некоторые компании, включая Tyson Foods, экспериментируют с кератиновым белком, который обнаружен в перьях кур, для производства пластика, скотча и нетканых материалов.
2) Автомобильные и велосипедные шины
Даже если какой-то определенный продукт содержит животные ингредиенты, вы сможете без труда найти информацию об этом на этикетке. А можно ли увидеть информацию об ингредиентах ваших автомобильных или велосипедных шин? С этим будет проблема. Вы можете узнать немного о производителе этих изделий, выяснить, использует ли он стеариновую кислоту животного происхождения, которая позволяет резиновым шинам держать форму при сильном поверхностном трении.
3) Клей для деревянных конструкций и музыкальных инструментов
Животный клей (изготовленный из соединительных тканей и костей животных), очевидно, является самым лучшим клеящим веществом для производства музыкальных инструментов, сделанных из дерева, например, скрипок или пианино. Хотя другие синтетические виды клея также применяются, мездровый клей очень часто используется для различных деревянных изделий и производства мебели. Его можно изготовить даже в домашних условиях.
Сахарный тростник и кукуруза – первое, что приходит на ум, когда речь заходит о биотопливе. Однако последние годы для производства такого топлива стали применять животные жиры. Существует так называемый «говяжий биодизель» и «куриный биодизель» – на выбор.
Не секрет, что салюты засоряют окружающую среду, однако мало людей знают о том, что для производства таких красочных огоньков используются компоненты животного происхождения.
Тот же ингредиент, который применяют для производства шин — стеариновая кислота, задействован в производственном процессе фейерверков. Эту кислоту используют для покрытия металлических порошков, таких как алюминиевый и железный. Это предотвращает окисление, позволяя смесям дольше храниться.
Недавно появились новости о том, что смягчитель пушистых тканей содержит демитил-хлорид аммония животного происхождения, который предоставляет животноводческая промышленность, занимающееся разведением крупного рогатого скота, овец или лошадей. Обычно производители таких смягчителей умалчивают о подобных ингредиентах в своей рекламе.
7) Шампуни и кондиционеры
Некоторые специалисты предупреждают нас о том, что косметическая промышленность использует для своих продуктов опасные химикаты, однако, не всегда говорят, что ингредиенты животного происхождения также часто можно найти в некоторых товарах.
В ваших шампунях и кондиционерах можно найти до 20 ингредиентов животного происхождения, о которых вы даже не догадываетесь. Когда вы видите в списке ингредиентов товара «Пантенол», «Аминокислоты» или «Витамин В» (это всего пару компонентов из длинного списка), вы должны понимать, что они могут быть либо животного, либо растительного происхождения, однако это как раз не указывается. Многие производители специально избегают слово «животные» в списке ингредиентов, чтобы не отпугивать потенциальных покупателей. Вам следует в данном случае просто узнать, какие производители наверняка предлагают веганские косметические продукты.
Глицерин получают из животных и растительных жиров, химический состав которых может включать от 7 до 13 процентов глицерина. Это вещество применяется для производства большого количества различных продуктов, включая зубную пасту. Потребитель не может точно узнать, какого именно происхождения глицерин использовался в продуктах, которыми он привык пользоваться. Многие производители, например, Colgate все-таки утверждают, что они используют ингредиенты только растительного происхождения. Если вы все же сомневаетесь в их честности, вы можете самостоятельно изготовить зубную пасту в домашних условиях.
9) Белый и коричневый сахар
Вы можете догадываться о том, что некоторые продукты питания содержат ингредиенты животного происхождения или увидеть их в списке ингредиентов на упаковке. Однако как вы узнаете, использовались ли такие компоненты в производственном процессе? Некоторые бренды используют золу костей животных для фильтрации и очистки сахара. Хотя для этой цели можно применять гранулированный уголь или ионообменные системы.
Вы можете употреблять в пищу нерафинированный органический сахар или сахар тех фирм, которые считаются веганскими.
Важно также отметить, что избегать продуктов с содержанием животных ингредиентов следует не только вегетарианцам и веганцам. Вы должны знать, что побочные продукты животноводческой промышленности по большей части не поставляются органическими фермерскими хозяйствами, а загрязняющими окружающую среду обычными крупными животноводческими компаниями. Даже если вы решили стать вегетарианцем, помните о том, что масса других несъедобных продуктов массового производства также делают с использованием животных компонентов.
Источник