Изменение белков животного происхождения

Изменение белков животного происхождения

Характеристика особенностей изменения белков куриного яйца при нагревании. Исследование особенностей изменения молочных протеинов в процессе тепловой обработки. Характеристика основных изменений белков мяса, птицы, рыбы. Анализ о размягчения мяса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.

Классификация белков в зависимости от их строения и свойств. Характеристика биологических функций белков. Основные условия денатурации белков. Электропроводность молока, изменение его состава при нагревании. Процесс сычужного свертывания молока.

Состав говяжьего мяса. Группы белков мышечной и соединительной ткани по их растворимости. Описание процесса фракционирования смеси белков на индивидуальные белки. Их количественное определение в мясе спектрофотометрическим методом Варбурга-Христиана.

Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

Изменения при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Гидратация и дегидратация белков. Денатурация белков. Желированные сладкие блюда. Технология приготовления и требования к желированным и сладким блюдам. Технологический процесс приготовления пищи.

Источник

«Изменения белков при кулинарной обработке сырья, полуфабрикатов».

Белки — основа жизни, составная часть пищевых продуктов. Белки — высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот и продуктов небелкового характера (нуклеиновые кислоты, углеводы, пигменты, липиды), связанные между собой пептидными связями.

1. Белки — пластичный материал

2. Белки — принимают участие в строительстве гормонов и ферментов

3. Белки — источник энергии

4. Белки принимают участие в процессе роста.

5.Регулируют кислотно -щелочное равновесие.

5. Входят в состав опорных тканей

6. Белки входят в состав биологических ядов

1.По виду: растительные и животные. 2.По строению молекулы: глобулярные (шарообразная форма), фибриллярные (в виде нитей).

З.По составу молекул: простые

(протеины), сложные (протеиды).

-альбумины — в воде, солях, щелочах;

5.По пищевой ценности: полноценные

(содержащие все полноценные белки) и

2.Изменения белков пищевых продуктов.

Факторы, вызывающие изменения белков:

-природные свойства белков — характер внешнего воздействия -коллоидное состояние белков

Основные изменения белков:

2.1. Гидратация белков

Гидратация — способность белков связывать и прочно удерживать значительное количество воды.

От степени гидратации зависит сочность готовых изделий, способность п/ф из мяса, рыбы удерживать влагу и др.

Гидратация проходит в 2 этапа :

Полностью гидратированные белки — молоко, жидкое тесто, омлеты; Частично гидратированные белки — котлетная масса (мясная, рыбная);

2.2 Дегидратация белков

Дегидратация — потеря белками связанной воды.

От степени дегидратации зависят влажность готовых изделий и их выход (масса).

— обратимая дегидратация — наблюдается при сублимационной сушке (вода удаляется из замороженного продукта под вакуумом. При взаимодействии в последующем с водой продукт восстанавливает свои свойства);

— необратимая дегидратация — потеря первоначальных свойств продуктов, невозможность их восстановления (при размораживании мяса, тепловой обработке).

2.3 Денатурация белков

Денатурация — изменение пространственной (нативной) структуры белковой молекулы под влиянием внешних факторов.

-тепловая (при тепловой кулинарной обработке)

-механическая (взбивание и встряхивание)

-кислотная (маринование мяса, приготовление простокваши)

Изменения белков при тепловой денатурации:

-Теряется биологическая активность.

-Теряется способность к растворению, набуханию.

-Белки лучше поддаются влиянию протеолитических ферментов, улучшается процесс усвоения пищи.

-Повышается реакционная способность белков. -Происходит агрегирование (укрупнение) белковых молекул

На скорость денатурации влияют факторы:

— рН среды, температура теплового воздействия продолжительность тепловой обработки

Типы свертывание белков при тепловой денатурации:

-малоконцентрированные растворы (молоко, бульоны) — образуются хлопья;

-концентрированные растворы (мясо,рыба) — образуется сплошной гель

Изменения коллоидного состояния белков

Белки в пищевых продуктах находятся в двух коллоидных состояниях:

-Золя (малоконцентрированного или концентрированного)

-Геля (обводненного или обезвоженного)

Следствием денатурации является коагуляция или оседание белков.

Типы коагуляции глобулярных белков

I тип: Белок в состоянии мало концентрированного золя (при варке бульонов) с образованием пены, хлопьев.

II тип: Белок в состоянии концентрированного золя (варка яиц) с образованием геля.

III тип: Белок в состоянии геля (производство творога, варка мяса, рыбы) ущемление молекул в гели, выпрессование воды с образованием коагеля.

Источник

28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Белки — это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. От набора ами­нокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят инди-_БР1дуальные свойства белков.

Наиболее важными технологическими свойства­ми белков являются: гидратация (набухание в воде), денату­рация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значитель­ное количество влаги.

В растворах с малой концентрацией белка (например, мо­локо) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способ­ность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать вла­гу, реологические свойства теста и т. д.

Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов живот­ного происхождения, различных видов теста, набухание бел­ков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связан­ной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механическо­го воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. Нативной (естествен­ной) пространственной структуры. Первичная структура, а сле­довательно, и химический состав белка не меняются.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всео вызывает нагревание.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

* потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

* потерей способности к гидратации (растворению, набу­ханию);

* потерей устойчивости белковых глобул, которая сопро­вождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляци­ей, белка).

Агрегирование — это взаимодействие денатуриро­ванных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бу­льонов). В более концентрированных белковых растворах (на­пример, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной систе­ме. Белки, представляющее собой более или менее обводнен­ные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уп­лотняются, при этом происходит их дегидратация с отделени­ем жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергну­тый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.

Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении ли­монной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.

Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, кото­рые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрыва­ются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину. Так дена­турируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные груп­пы с образованием таких летучих соединений, как аммиак,сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накап­ливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аро­мата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептид­ная) связь разрывается с образованием растворимых азотис­тых веществ небелкового характера (например, переход кол­лагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации тех­нологического процесса (использование ферментных препара­тов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, по­лучение белковых гидролизатов и др.).

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сме­таны, яиц и др.). Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Источник